Vor einigen Tagen demonstrierten Mitglieder der Tierschutzorganisation PETA vor den Türen eines Sternelokals, verscheuchten die Gäste und der Koch guckte recht ungehalten. Mit meinen Mitarbeitern redete ich über den Vorfall und drängte meine Leute um Stellungnahme. Köchinnen und Köche beriefen sich auf die Tradition dieser köstlichen, seit Jahrhunderten gefeierten Köstlichkeit. Eine Köchin fand aber die Proteste der Tierschützer berechtigt.
Nun zu mir: Als Bub wurde ich von meinen Eltern immer zu einem Bauern ins Nördlinger Ries verfrachtet. Das Ries war damals eine berühmte Gänsegegend. Als Kind hatte ich unter anderem die Gänse zu hüten und die Oma auf dem Hof hackte aufwändig Brennesseln zu Spinat um sie den Tieren zu füttern. Es gab dann noch torpedoartige, bananengroße Teignudeln. Die Gänse stellten sich bei Oma an, rissen den Schnabel auf und die Trümmer wurden von den Tieren verschlungen. Immer wieder stellten sie sich an. Gänse sind das Verfressenste das man sich vorstellen kann. Bei Enten ist es genauso – „reindrücken wie ein Schlicker (Ente)“ sagt man im Schwäbischen. Die Tiere waren glücklich und das Prozedere konnte man grundsätzlich artgerecht nennen. Die Tiere waren feist und auch ihre Lebern gediehen prächtig, das aber sehr langsam.
Heutzutage muss es schnell gehen. Vor fünfundzwanzig Jahren kostete ein Kilo Gänseleber inflationsbereinigt ca. 150 Euro. Es war die Luxusspeise, die ich in den Anfängen meines Restaurants (bereits mit Michelinstern) mir gar nicht leisten konnte zu kochen. Heute kostet das Zeugs im Großhandel gerademal um die 60 Euro. Ich sage Zeugs, weil ich mir auch sogenannte artgerechte Aufzuchten angeschaut habe. Es gibt große Unterschiede, von grausam bis einigermaßen akzeptabel. Eines muss aber gesagt sein: artgerechte Gänseleberproduktion gibt es nicht.
Ich frage mich und fordere auf: Warum kommt niemand auf die Idee, dieses Kulturgut so herzustellen wie die Oma und Gänselieseln das damals machten? Ich wette es gäbe viele Gourmets, die bei artgerechter Garantie den dreifachen Preis bezahlen würden. Schließlich müssen Köstlichkeiten rar bleiben und sind auch nicht für alle Tage. Bis es so weit ist, gibt es bei mir keine Gänseleber mehr. Das Leben eines guten Kochs geht auch so weiter, und dass man ohne Gänseleber seinen Michelinstern gefährdet, das mag ich einfach nicht glauben. Und nochwas:
Vor Fundamentalisten gehe ich niemals in die Knie, vor Gänsen schon!
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