Der Aubergine wird nachgesagt, dass sie nur taugt um sich mit Öl vollzusaugen und ansonsten ein langweiliges und nichtssagendes Lebensmittel sei. Das stimmt nicht. Es kommt – wie so oft – darauf an, was man daraus macht.
In Istanbul war ich auf der Suche nach neuen und alten Gerichten, weil mich die Küche am meisten dort interessiert, wo Kontinente sich treffen und Kulturen sich vermählen. Ursprüngliches trifft auf neu Geschaffenes, Tradition vereint sich mit Fortschritt, Lebensfreude und Spannung liegen in der Luft.
Bei einem Workshop wurde gezeigt, wie man aus einer Aubergine mit einfachsten Mitteln ein wohlschmeckendes Mus macht, auf diese Weise in der Türkei bekannt seit Jahrhunderten.
Die Schale der Aubergine wird mit einem kleinen Messer oder Piekser mehrfach eingestochen, sodass beim erhitzen gleichmässig Dampf entweichen kann. Anders würde die Schale wohl reißen.
Dann werden die Auberginen auf eine offene Gasflamme gelegt und getrost solange liegengelassen, bis sie vollends gar sind. Dabei ist es notwendig, sie mehrfach zu wenden, so dass die Hitze die ganze Frucht garen kann. Die dicke Schale wirkt dabei wie Backpapier. Anstelle der offenen Gasflamme funktioniert auch ein Holzkohle-Grill.
Nun das etwas angekokelte Trumm am Strunk in die Höhe halten und die Haut in Streifen abziehen, das Fruchtfleisch in Limonenwasser einlegen. 5 min darin liegen lassen. Der Saft der Limonen verhindert eine Braunfärbung und gibt ein herrlich fruchtig-frisches Aroma zum Auberginen-Eigengeschmack, der schwarzem Tee nicht unähnlich ist.
Das Fruchtfleisch, ohne den Strunk, mit wenig fruchtigem Olivenöl und Knoblauch nach Belieben pürieren, am besten in einer Küchenmaschine.
Dieses Auberginen-Mus eignet sich ganz hervorragend zur Kombination mit jeder Art von Fleisch und Fisch. Der Geschmack der gegrillten Frucht ist für meinen Gaumen ein wenig fremd, aber anmutig und archaisch zugleich. Orientalisch halt. Die kleineren, im Freien gewachsenen Auberginen schmecken intensiver als die großen Exemplare aus dem Gewächshaus.
Wenn denn zum Garen der Aubergine schon offenes Feuer im Spiel ist, kann dieses auch gleich zum Grillen von Köfte benutzt werden, die zusammen mit dem Auberginen-Mus für eine Prise Orient in deutschen Landen sorgen: Hackfleichbällchen aus Rind oder Lamm, gewürzt mit Kreuzkümmel, Oregano, Paprika und ein wenig Zimt.