Foto: Silvia Faller/Badische Zeitung
Gerd Köpfer, Weingutsbesitzer in Grunern, einem kleinen Ort bei Staufen im Breisgau, kam auf die Idee, Badischen Verjus herzustellen.
Eigentlich ist es verwunderlich, warum noch keiner auf die Idee kam, Herr Köpfer ist immerhin schon 83 Jahre alt! Und mit Elan und Schwung in seinem Weingut „am schaffen“. Die Trauben werden bei ganz niedrigem Öxlegrad (20 Grad Öxle und 33g Säure / Liter) gelesen, der Saft macht keine Gärung durch, weil nicht genügend Zucker drin ist. Ganz vorsichtig muss man bezüglich der Spritzmittel sein, und deswegen hat Herr Köpfer eine weiße pilzresistente Sorte „Merzling“ dafür ausgesucht.
Ich kenne Verjus schon lange, ein in Frankreich hergestellter Saft aus unreifen, grünen Trauben, der in allen möglichen Gerichten und Zubereitungsarten Verwendung findet.
Bei uns in der Küche werden hauptsächlich Fleischsaucen verfeinert, der Saft ist nicht so aggresiv wie Essig, aber auch nicht süß wie Balsamico, gibt dem Gericht wirklich etwas feines!