Der Skandal brodelt und Volkes Meinung kocht über: ein paar Ganoven haben arglosen Verbrauchern Pferdefleisch als Rindfleisch untergejubelt. Ohne Frage ein Betrug, der bestraft gehört.
Die Bundesverbraucherministerin will nun auch gleich entschlossen handeln und der Sache mit aller Härte nachgehen. In England hat man schon erste Verdächtige eingesperrt und Hersteller- und Handelsfirmen zeigen sich an und mit dem Finger auf einander. In gewohnter Vollkasko-Manier wundern sich Verbraucher, warum es für 1,79 Euro pro Portion Fertiggericht nicht gefälligst vollständige Sicherheit gibt.
Offenbar ist Pferdefleisch in manchen Ländern billiger als Rindfleisch, was zu diesen Betrügereien verführt. Doch nur weil es weniger Geld kostet, ist es noch lange nicht weniger wertvoll. Ganz im Gegenteil:
Pferd hat einen eigenständigen Geschmack und eine einzigartige Textur, es ähnelt eher Wild als Rind. Wie bei jedem Fluchttier hat das Fleisch einen erhöhten Glykogengehalt, dadurch schmeckt es etwas süßlich. Der Eisenanteil ist übrigens doppelt so hoch wie bei Rind, dafür enthält es weniger Kalorien und ist magerer. Es lässt sich auf vielfältige Weise verarbeiten und zubereiten, sei es als Steak, Gulasch, Sauerbraten oder Wurst.
Welches Stück sich für welche Zubereitung eignet hängt von mancherlei Faktoren ab: Alter, Rasse, Fütterung, Art und Dauer der Reifung spielen dabei eine wichtige Rolle. Im Grunde ist es aber wie bei Rindern: das Fleisch von Fohlen enthält weniger Bindegewebe und viele Teile eignen sich zum Kurzbraten als Steak oder Medaillon, wie eben beim Kalb. Dafür liefert ein ausgewachsenes oder gar älteres Pferd mehr Teile zum Schmoren, dabei wird das Bindegewebe weichgekocht und das Fleisch schmeckt kräftiger.
Vorbehalte gegenüber Pferdefleisch sind wohl in der Tatsache begründet, dass mittlerweile Fleisch überhaupt in vielen Theken zu belanglosem, anonymisiertem Gewebe geworden ist. Kaum ein Verbraucher, der eine Putenbrust kauft, hat dabei noch das lebende Tier vor seinem geistigen Auge. Beim Pferd jedoch bekommt das Fleisch plötzlich ein Gesicht und es wird klar, dass es von einer lebenden Kreatur stammt. Das ist schizophren, insbesondere in einer Gesellschaft, die sich selbst als aufgeklärt versteht. Aber das ist ein Thema für einen neuen Beitrag.
Hier ein Rezept für Pferdebraten:
Brasato vom Pferd mit Fenchel und Vanille
Zutaten
Zubereitung
3 kg Pferdefleisch zum Schmoren von Schulter oder Keule, bevorzugt Mittelbug oder dicke Schulter
3 mittelgroße Möhren
100 g Sellerie oder Petersilienwurzel
200 g Zwiebeln
3 EL Tomatenmark
1 Liter guter Rotwein
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt,
Sternanis, Zimtstange,
und ½ Vanillestange
etwas Pflanzenöl zum Anbraten
1 großer Bräter
Das Gemüse waschen, schälen und klein würfeln (1 cm Kantenlänge). Die Gewürze grob mörsern. Das Fleisch rundum gut anbraten, herausnehmen und zur Seite legen. Danach im selben Bräter das gewürfelte Gemüse rösten, bis es Farbe nimmt. Das Tomatenmark zugeben und bei moderater Hitzezufuhr umrühren und für weitere Röststoffe sorgen. Zwischendurch immer wieder mit dem Rotwein ablöschen, diesen Vorgang 5 bis 6 mal wiederholen. So entstehen Farbe und Aroma für eine tolle Soße.
Die Gewürze in ein Tee-Ei füllen, mitsamt dem Pferdebraten in den Bräter geben. Mitsamt dem restlichen Rotwein und so viel Wasser begießen, bis der Braten zu ungefähr einem Drittel in Flüssigkeit liegt. Bei 160 °C in den Ofen schieben und alle 45 min das Fleisch wenden.
Die Gardauer beträgt ca 3 Stunden, abhängig vom verwendeten Fleischteil. Fertig ist der Pferde-Brasato, wenn sich eine Fleischgabel oder ein Spieß ohne großen Widerstand einstechen lässt.
Während der Garung immer den Flüssigkeitsstand im Auge behalten und – falls notwendig – mit Wasser auffüllen.
Fenchel
4 Fenchelknollen
Salz, Pfeffer, Thymian,
etwas Pflanzenöl zum Anbraten
Den Fenchel in schmale, gleich große Segmente von Stiel zu Wurzel schneiden und bei geringer Hitze in einem weiten Topf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Geschmorte Möhren
5 Möhren, geschält
5 Zweige Thymian
Wenig Pflanzenöl
Salz, Knoblauchzehe nach Geschmack
Alufolie
Die Möhren längs vierteln und immer 4/4 mit einem Zweig Thymian, ggf. etwas Knoblauch und einem Teelöffel Öl auf ein ca Din A 5 großes Stück Alufolie legen und flach von allen Seiten einschlagen. Im Ofen mit dem Braten für die letzte halbe Stunde der Zubereitung mitbacken.
Fertigstellen
Den Pferde-Brasato aus dem Bräter nehmen und kurz warmstellen. Geschmack und Konsistenz der Soße prüfen und nachschmecken. Möhren auspacken, Fenchel nochmal kurz erhitzen.
Anrichten
Den Fenchel in der Mitte eines flachen, vorgewärmten Tellers drapieren, die Möhren daneben. Den Pferde-Brasato in fingerdicke Scheiben schneiden, auflegen und mit Soße übergießen. Dazu schmeckt prima ein gutes Glas Rotwein. Möglicherweise derselbe, mit dem gekocht wurde.
Preis für Pferdefleisch (für gewerbliche Abnehmer und zzgl. Umsatzsteuer)
Pferdebug 6,65 € / kg
Pferdeoberschale 7,50 € / kg
Pferdefilet 21,00 € / kg
Pferderoastbeef, Steakfleisch 14,00 € / kg
Die Preise verstehen sich zzgl. 7 % USt.
Lieferung erfolgt gegen Vorkasse.
Versandkosten per Postpaket, inkl. Kühlung:
bis 10 kg+6,90 €
bis 20 kg + 13,80 €