Mit dem Einzug neuer Technologien in die Haushaltsküchen erweitern sich die Möglichkeiten bestimmte Zubereitungen sehr präzise und sicher zu kochen. „SousVide“ ist längst weit mehr als nur ein Schlagwort und bezeichnet Garung unter Luftabschluss im Wasserbad oder im Dampfgarer. Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst und Getreideprodukte lassen sich bei relativ niedriger und genau auf das jeweilige Produkt abgestimmter Temperatur zubereiten.
Einmal vertraut mit den Vorzügen dieser Garmethode ergeben sich auch in meinem Betrieb ständig neue Anwendungsmöglichkeiten, an die vor einigen Jahren noch niemand gedacht hätte, so bei der Herstellung von eigelb-gebundenen Crèmes und Massen.
Hier zuerst die Version der Zubereitung, die ich noch aus den Zeiten des Jungen Kochs, dem Standardwerk meiner Ausbildung, kenne:
Vanillesoße, Bayerische Crème, Weinschaumcrème, Eis-Grundmasse usw. werden nach traditioneller Art und Weise im Wasserbad „zur Rose abgezogen“. Dieser in der klassischen Küche fest verankerte Begriff bezeichnet das vorsichtige Erhitzen der Crème oder Masse unter ständigem Rühren und aufpassen. Dazu wird ein metallener (am besten Kupfer), unten runder Rührkessel in einen flachen, mit etwas Wasser gefüllten und beheizten Topf gestellt. Nach und nach wird die Crème oder Masse nun bis auf ca 80°C erhitzt. Das Eigelb bindet bei dieser Temperatur und es entsteht die gewünschte Konsistenz. Der Grat zwischen Wohl und Wehe ist hierbei wirklich schmal. Herausfinden, wann lange genug gerührt und rechtzeitig aufzuhören ist funktioniert so: Es wird ein Kochlöffel eingetunkt und anschließend mit spitzen Lippen auf die Rückseite desselben geblasen. Dabei entsteht ein Muster, dass einer von oben betrachteten Rose ähnelt.
Erfahrene Profis erkennen diesen Punkt und benötigen kein Thermometer. Dennoch, und das ist bestimmt auch schon dem Erfahrensten unter uns passiert, bedeutet bereits ein Überschreiten der Zieltemperatur um einige wenige Grad, dass die Masse ausflockt und unbrauchbar wird.
Ich bin sicher, dass Traditionalisten und vor allem Dogmatiker auf diesem Nervenkitzel bestehen. Wesentlich einfacher und vor allem sicherer funktioniert es, wenn alle Zutaten in einen Beutel gegeben werden und gradgenau in einem SousVide-fähigen Wasserbad oder Dampfgarer fertiggestellt werden. Das funktioniert wesentlich entspannter und kann eigentlich nicht schiefgehen.
Hier sind zwei Rezepte, eines für Vanillesoße und eines für eine gebrannte Crème. Letztere lässt sich eben so zubereitet, gerade in Kombination mit Eis oder Früchten, viel schöner und spektakulärer als im Näpfchen anrichten.
Englische Creme
250 ml Sahne
250 ml Milch
9 Eigelb
140 g Zucker
1 Vanilleschote
Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit allen anderen Zutaten mixen und vakuumieren.
Alternativ: es gibt für wenig Geld Sets mit hitzeresistenten Beuteln und einer Handpumpe
Bei 82°C für 20 min garen, anschließend abkühlen lassen.
Crème brûlée
250 ml Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
1 Vanilleschote
8 Eier
Brauner Zucker zum karamellisieren
Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit allen anderen Zutaten mixen und vakuumieren.
Bei 86°C für 25 min garen. Nach dem Auskühlen schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und flämmen.
