zwischen Weihnachten und Silvester werden wohl die meisten Austern im Jahr verspeist. Mir schmecken sie hervorragend, das erste Austernerlebnis hatte ich während der Lehre in Oberbergen: Franz Keller fuhr täglich nach Colmar zum Einkaufen. Wir fragten ihn, ob er uns (2 Kollegen und mir) einen Korb Austern mitbringen könnte. Er meine es gut, es waren 150 St. „fin de Claire“, die wir nach der Arbeit abends im meinem Zimmer auf einer großen Silberplatte mit Eis und Algendekoration verspeist haben. Nicht alle, bei 145 war Schluss, der Chablis leer, und mein Zimmer mit Austernschalen übersät. Die Begeisterung meiner Vermieterin hielt sich auch in Grenzen, am Nachmittag, als ich von der Arbeit kam, sagte sie in breitestem Kaiserstühlerisch: „die Muschle komme aber wieder aus dem Zimmer!!!!“

Es gibt ja viele Zubereitungsarten: natur, mit Zitrone, Schalottenvinaigrette, die Amerikaner „verfeinern mit Tabasco“, ich mag sie entweder mit Zitrone oder leicht anpochiert und mit Hollandaise gratiniert.

Ein Wort noch zum Austernöffner, der gezeigte ist optimal, alle anderen mit Handschutz usw. die Aussehen wie ein „Spielkarten Pik“ sind nur zum Anschauen, oder man wirft sie gleich weg….

Pep aus Barcelona hatte frische Gambas aus Palamos, einem Ort an der Costa Brava, mitgebracht und sie zubereitet.

Gerne möchte ich Ihnen mitteilen, wie er dies gemacht hat und wie einfach es ist. Man braucht aber dazu sehr frische und wenn möglich nicht zu kleine Gambas.

Pep legt die frischen Gambas einfach auf die heiße Grillplatte und gibt eine Handvoll Salz darüber. Das Salz entzieht der Gamba etwas Flüssigkeit und es fängt an zu rauchen. Keine Angst, nach ca.5 min ist die Gamba fertig. Die andere Seite wir nur ganz kurz angebraten. Laut Pep und vielen Katalanen ist das Beste der Kopf. Der Schwanz wird vom Kopf getrennt und dann ausgesaugt. Da schmeckt man das Mittelmeer.

in meiner Lehrzeit im Schwarzen Adler in Oberbergen, so 1978 im zweiten Lehrjahr muss es gewesen sein, fragten wir unseren Chef Franz Keller jun., ob er uns eine Kiste Austern vom Fischhändler in Colmar mitbringen würde.

Kein Problem – die Kiste war nur etwas größer als wir dachten. 150 St. „Fin de Claire“, kleine Größe. Na ja, wir schauten einmal wie weit wir kommen. Wir, das waren noch 2 Köche und ich. Von der Chefin kauften wir ein paar Flaschen Chablis, Brot und Butter, einige Zitronen und liehen uns die große Silberplatte aus dem Restaurant, auf die wir Eisstücke verteilten.

Das einzige kleine Problem war, die Sause stieg nach dem Abendservice auf meinem möblierten Zimmer, wir hatten unseren Spaß, die Austern schmeckten großartig, der Wein auch und wir haben tatsächlich 143 Stück geschafft.

Am nächsten Tag bekam ich von meiner Vermieterin die gelbe Karte.
„Wenn diese Muscheln nicht augenblicklich aus dem Zimmer verschwinden, dann fliegst du raus!“
Ich antwortete: „Aber Frau Zähringer, das sind doch Austern… sie wollte sich aber auf keine Diskussion mehr einlassen…..und hat mich troztdem weiter wohnen lassen.

So, damit sich jeder auch ein Bild von den von Vincent erwähnten Austernöffnern machen kann, hier die Modelle:

Links zwei bretonische, super Form ohne Handschutz, man hat ja sowieso einen Handschuh oder ein Torchon um die Finger.

Dann einer aus San Francisco mit etwas längerer „Klinge“, liegt perfekt in der Hand.

Ich pflichte den Ausführungen von Vincent ohne Wenn und Aber bei – es kommt nur diese Form in Frage und kein Schickimicki-Öffner, der nur in der Schublade liegt, weil der Besitzer sowieso nicht weiß, wie Austern aufgehen.

So und dann noch 2 Jakobsmuschelmesser, groß & klein, zum auslösen der frischen Muscheln, zuerst schneidet man auf der Innenseite der flachen Oberseite den Muskel durch, hebt den flachen Deckel ab und löst die fleischige „Muschel“ aus der Kalk-Muschel aus.

Diese Messer habe ich bisher nur in Frankreich gesehen.

Mit dem Fernsehen ist es genauso wie mit der Feinschmeckerei. Das Publikum ist längst nicht so blöd, wie die Macher glauben. Beim Italiener kriegt man den ganzen Fisch auf den Teller gelegt. Niemand wundert sich, der Gast macht sich an die Arbeit und alles ist prima. In der oft betulichen Sternegastronomie ist alles filiert und möglichst noch vorgekaut.

Austerngabeln haben an der einen Seite einen scharfen Rand. Das hat seinen Grund. Denn ganz übel sind vorgelöste Austern. Das Seewasser wird durch ein Sieb gekippt, die Austernschalen werden ausgewaschen, und dann kommt das vom Koch befingerte Tier wieder in die Austernschalen und das gesiebte Seewasser drüber. Widerlich!

Ist man nicht in der Lage, Austern splitterfrei zu öffnen? Ist es die Angst des Sternekochs, der Gast könnte einen kleinen Partikel Perlmutt erwischen und daran kollabieren? Klar gibt es gewisse idiotische Feinzungen, die lieber den Giftsalat akzeptieren, als an einer Blattlaus durchzuknallen. Was die Austern anbetrifft, so ist die Ursache der Perlmuttsplitter beim deutschen Werkzeug zu suchen. Beispielsweise ist der Rösle-Austernbrecher höchstens für Steinmetzarbeiten geeignet. Das wirklich einzig taugliche Instrument (ohne Ausnahme) ist der französische schmale, lanzettartige Austernöffner und nicht die breite deutsche Schaufel, die aussieht wie ein Parmesan-Stechbeutel.