{"id":1072,"date":"2009-03-14T13:36:52","date_gmt":"2009-03-14T12:36:52","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=1072"},"modified":"2009-03-14T13:36:52","modified_gmt":"2009-03-14T12:36:52","slug":"hinterwalder-farse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2009\/03\/14\/hinterwalder-farse_1072","title":{"rendered":"Hinterw\u00e4lder „F\u00e4rse“"},"content":{"rendered":"

aus Wikipedia:<\/p>\n

Eine F\u00e4rse<\/strong>, auch Starke<\/strong>, Sterke<\/em>, regional, Kalbin<\/strong>, s\u00fcdd., \u00d6sterr.; Queene<\/strong> nordd.; Schweizerdeutsch Gusti<\/strong>, Guschti<\/em>) ist ein geschlechtsreifes weibliches Hausrind<\/a>, das noch kein Kalb geboren hat.<\/p>\n

Und genau so eine H\u00e4lfte habe ich von meinem Milchbauern gekauft.<\/p>\n

Heute Vormittag habe ich das Fleisch ausgebeint und f\u00fcr die verschiedenen Garmethoden vorbereitet.<\/p>\n

Der sch\u00f6nste Anblick – schneewei\u00dfes, gut gedeckeltes Fett, sch\u00f6ne Marmorierung, da l\u00e4uft einem das Wasser im Mund zusammen ist nat\u00fcrlich das „C\u00f4te de Boeuf<\/a>„, die Hochrippe, die man vom Filet her gez\u00e4hlt an der 5. Rippe vom Hals trennt, ich habe die 6. Rippe genommen, da sieht man genau, wie das R\u00fcckenfleisch mehr Segmente bekommt, die fast so aussehen wie Hals.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

die anderen St\u00fccke auf dem n\u00e4chsten Foto sind das „Entrec\u00f4te“ also das St\u00fcck unter dem sich das Filet befindet, das Filet und die kleine Nuss, oder H\u00fcfte aus der Keule, f\u00fcr mich eines der allerbesten St\u00fccke zum Kurzbraten.<\/p>\n

Die Brustrippen \u00a0habe ich in kleine „Leiterst\u00fccke“\u00a0ges\u00e4gt, die werden mit dem Tafelspitz und dem Bugblatt zu Suppenfleisch gekocht.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Bleibt noch die Wade, Teile der Schulter und der Brustkern, die habe ich f\u00fcr ein Gulasch kleingeschnitten.<\/p>\n

Auch gab es nat\u00fcrlich noch kleine St\u00fccke oder fettere Partien, die habe ich f\u00fcr eine sch\u00f6nes „Parmentier“ durch den Wolf gelassen.<\/p>\n

Alles in allem gesagt, es macht wirklich Spa\u00df & Freude so ein St\u00fcck zu zerlegen, nur es ist verdammt viel Arbeit….<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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