{"id":121,"date":"2006-04-29T12:40:54","date_gmt":"2006-04-29T11:40:54","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2006\/04\/29\/ganseleber_121"},"modified":"2006-04-29T12:40:54","modified_gmt":"2006-04-29T11:40:54","slug":"ganseleber","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2006\/04\/29\/ganseleber_121","title":{"rendered":"G\u00e4nseleber"},"content":{"rendered":"

Vor einigen Tagen demonstrierten Mitglieder der Tierschutzorganisation PETA vor den T\u00fcren eines Sternelokals, verscheuchten die G\u00e4ste und der Koch guckte recht ungehalten. Mit meinen Mitarbeitern redete ich \u00fcber den Vorfall und dr\u00e4ngte meine Leute um Stellungnahme. K\u00f6chinnen und K\u00f6che beriefen sich auf die Tradition dieser k\u00f6stlichen, seit Jahrhunderten gefeierten K\u00f6stlichkeit. Eine K\u00f6chin fand aber die Proteste der Tiersch\u00fctzer berechtigt.<\/p>\n

Nun zu mir: Als Bub wurde ich von meinen Eltern immer zu einem Bauern ins N\u00f6rdlinger Ries verfrachtet. Das Ries war damals eine ber\u00fchmte G\u00e4nsegegend. Als Kind hatte ich unter anderem die G\u00e4nse zu h\u00fcten und die Oma auf dem Hof hackte aufw\u00e4ndig Brennesseln zu Spinat um sie den Tieren zu f\u00fcttern. Es gab dann noch torpedoartige, bananengro\u00dfe Teignudeln. Die G\u00e4nse stellten sich bei Oma an, rissen den Schnabel auf und die Tr\u00fcmmer wurden von den Tieren verschlungen. Immer wieder stellten sie sich an. G\u00e4nse sind das Verfressenste das man sich vorstellen kann. Bei Enten ist es genauso – „reindr\u00fccken wie ein Schlicker (Ente)“ sagt man im Schw\u00e4bischen. Die Tiere waren gl\u00fccklich und das Prozedere konnte man grunds\u00e4tzlich artgerecht nennen. Die Tiere waren feist und auch ihre Lebern gediehen pr\u00e4chtig, das aber sehr langsam.<\/p>\n

Heutzutage muss es schnell gehen. Vor f\u00fcnfundzwanzig Jahren kostete ein Kilo G\u00e4nseleber inflationsbereinigt ca. 150 Euro. Es war die Luxusspeise, die ich in den Anf\u00e4ngen meines Restaurants (bereits mit Michelinstern) mir gar nicht leisten konnte zu kochen. Heute kostet das Zeugs im Gro\u00dfhandel gerademal um die 60 Euro. Ich sage Zeugs, weil ich mir auch sogenannte artgerechte Aufzuchten angeschaut habe. Es gibt gro\u00dfe Unterschiede, von grausam bis einigerma\u00dfen akzeptabel. Eines muss aber gesagt sein: artgerechte G\u00e4nseleberproduktion gibt es nicht.<\/p>\n

Ich frage mich und fordere auf: Warum kommt niemand auf die Idee, dieses Kulturgut so herzustellen wie die Oma und G\u00e4nselieseln das damals machten? Ich wette es g\u00e4be viele Gourmets, die bei artgerechter Garantie den dreifachen Preis bezahlen w\u00fcrden. Schlie\u00dflich m\u00fcssen K\u00f6stlichkeiten rar bleiben und sind auch nicht f\u00fcr alle Tage. Bis es so weit ist, gibt es bei mir keine G\u00e4nseleber mehr. Das Leben eines guten Kochs geht auch so weiter, und dass man ohne G\u00e4nseleber seinen Michelinstern gef\u00e4hrdet, das mag ich einfach nicht glauben. Und nochwas:<\/p>\n

Vor Fundamentalisten gehe ich niemals in die Knie, vor G\u00e4nsen schon!<\/strong><\/p>\n

ganse.jpg
\nBild: PhotoCase.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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