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![kutteln.jpg](\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2007\/04\/kutteln.jpg\")
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"„Du musst aber gute Kutteln haben“, das sagt man hier im M\u00fcnstertal, wenn man jemandem ein Kompliment \u00fcber seine Standfestigkeit ausspricht.<\/p>\n
Gemeint ist damit der Magen, theoretisch von allen Paarhufern die auf einer Speisekarte vorkommen verwendbar, in unseren Breiten werden die Rinderkutteln am h\u00e4ufigsten verarbeitet.
\nKalb, Lamm und Ziege liefern f\u00fcr mich eine noch bessere Qualit\u00e4t, werden leider viel zu selten oder gar nicht angeboten.
\nIm S\u00fcdbadischen hei\u00dfen sie eigentlich „Sulz“, das hat nichts mit der S\u00fclze zu tun, und n\u00f6rdlich der Mainlinie wird Hundefutter daraus gemacht und es wird als Pansen gehandelt.<\/p>\n
F\u00fcr die K\u00fcche interessant ist der Pansen von Wiederk\u00e4uern (der ber\u00fchmte Saumagen aus der Pfalz stammt ja von einem nicht wiederk\u00e4uenden Tier), mit den „Unterm\u00e4gen“ Netz, Lab und Bl\u00e4ttermagen, vovon letzterer nicht verwendet wird. Genau genommen sind ganz junge K\u00e4lber, L\u00e4mmer, Zicklein auch noch keine Wiederk\u00e4uer, denn sie bekommen ja nur Milch zu saufen.<\/p>\n
Und gestern lie\u00df ich ein Milchkalb schlachten, schickte meinen Sous-Chef zum Metzger und der hat die Kutteln nach dem Schlachten geputzt. Zuerst wird der Mageninhalt mit viel kaltem Wasser rausgesp\u00fclt und die Kutteln mit hei\u00dfem Wasser gebr\u00fcht. Dann werden sie mit einer Metzgerglocke solange gekratzt bis sie sch\u00f6n hell sind. (Achtung: es gibt auch gebleichte, die schmecken nicht!)
\nNochmals gut waschen und in einem leichten Essigwasser mit einem Bund Suppengr\u00fcn ca. 1 Std. weichkochen.
\nIn Julienne geschnitten k\u00f6nnen die Kutteln auf vielerlei verschiedene Arten zubereitet werden, bei uns stehen sie so auf der Karte:<\/p>\n
Kalbskutteln im Tomaten-Schalottensud mit B\u00e4rlauch und breiten Nudeln
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„Du musst aber gute Kutteln haben“, das sagt man hier im M\u00fcnstertal, wenn man jemandem ein Kompliment \u00fcber seine Standfestigkeit ausspricht. Gemeint ist damit der Magen, theoretisch von allen Paarhufern die auf einer Speisekarte vorkommen verwendbar, in unseren Breiten werden die Rinderkutteln am h\u00e4ufigsten verarbeitet. Kalb, Lamm und Ziege liefern f\u00fcr mich eine noch bessere […]<\/p>\n","protected":false},"author":76,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[742],"tags":[],"class_list":["post-124","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-innereien"],"yoast_head":"\n