{"id":1402,"date":"2009-05-12T08:26:25","date_gmt":"2009-05-12T07:26:25","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=1402"},"modified":"2010-04-26T09:18:30","modified_gmt":"2010-04-26T07:18:30","slug":"hollandaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2009\/05\/12\/hollandaise_1402","title":{"rendered":"Hollandaise"},"content":{"rendered":"

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„Chef – die Hollandaise ist ab!“, so mein ehemaliger Lehrling Johannes w\u00e4hrend eines Ostermontag-Mittagsservice.
\nEr sollte die Sauce kurz aufr\u00fchren, und sie war geronnen. Und das mitten im Mittagsgesch\u00e4ft.<\/p>\n

Er sagte etwas von der Hollandaisescheibe f\u00fcr den Zauberstab, wechselte das Mixermesser gegen die Scheibe, hielt den Zauberstab in die Sauce, und sie war wieder da!<\/p>\n

Das war der Anfang unserer Versuche, die wir in den Jahren perfektioniert haben.<\/p>\n

Hier nun das Rezept:<\/p>\n

nehmen wir mal 4 Eigelb
\n4 \u00bd Eierschalen (das ist das beste Ma\u00df!) Wei\u00dfweinreduktion (Wei\u00dfwein, einen Spritzer Estragonessig und paar Estragonbl\u00e4tter)
\n70g gekl\u00e4rte Butter und Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft<\/p>\n

Die Reduktion kochen lassen, die Eigelbe in ein m\u00f6glichst hohes Gef\u00e4\u00df aus Edelstahl geben, Reduktion dazu, sofort mixen, und ca. 30 Sekunden laufen lassen.
\nDann die genau 68\u00b0C warme Butter langsam zugeben und immer sch\u00f6n weitermixen. Es entsteht eine sch\u00f6ne Sauce, sollte die Konsistenz zu d\u00fcnn sein, noch etwas Butter dazu, sollte sie zu dick sein, etwas Spargelfond, aber wirklich wenig!<\/p>\n

Sch\u00f6n abschmecken und sofort servieren.<\/p>\n

Ich h\u00f6re schon im Hintergrund die Traditionalisten\u2026.wer mag, kann nat\u00fcrlich auch den Schneebesen nehmen, aber es dauert viel l\u00e4nger, und die Zauberstab Variante gerinnt normalerweise nicht!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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