{"id":1540,"date":"2009-06-19T19:22:25","date_gmt":"2009-06-19T18:22:25","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=1540"},"modified":"2009-06-19T19:22:25","modified_gmt":"2009-06-19T18:22:25","slug":"kalbskopf-art-basel-spezial-bestellung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2009\/06\/19\/kalbskopf-art-basel-spezial-bestellung_1540","title":{"rendered":"Kalbskopf &#8222;ART Basel&#8220; Spezial Bestellung"},"content":{"rendered":"<p>Es war wieder einmal <a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/06\/05\/kunst-und-schwartenmagen_570\"target=\"_blank\">ART Basel<\/a>, <strong>die<\/strong> Kunstmesse im Juni, und wir hatten\u00a0unsere Kalbskopf-Fans\u00a0im Spielweg zu Gast.<\/p>\n<p>&#8222;Erfinder&#8220; der ganzen Sache ist Clemens, der unter anderem in Paris lebt.\u00a0Dort\u00a0wird ja sehr viel Kalbskopf, Schweinefu\u00df, Presskopf und Ochsenmaulsalat gegessen.\u00a0Er fragte\u00a0mich eines Tages, ob ich\u00a0ihm einen Kalbskopf, gekocht, halbiert\u00a0mit Knochen, sozusagen puristisch,\u00a0servieren w\u00fcrde. Kein Problem f\u00fcr mich, doch im Restaurant?<\/p>\n<p>Die ersten paar Jahre waren wir bei der Platzierung der Kalbskopfesser schon etwas vorsichtig, denn nicht jeder der Nebentische findet so eine Aktion richtig gut&#8230;was sich mittlerweile absolut normalisiert hat.<\/p>\n<p>Dieses Jahr ein Nachbartisch: &#8222;Warum kriegen wir so etwas nicht angeboten?&#8220;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/06\/dsc03161.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-1541\" src=\"http:\/\/altesblog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-content\/uploads\/2009\/06\/dsc03161-300x225.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/06\/dsc03161-300x225.jpg 300w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/06\/dsc03161.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Die Fangemeinde wird immer gr\u00f6\u00dfer,\u00a0die \u00a0Vorbestellungen auch,\u00a0und so hatten wir dieses Jahr an einem Abend nicht genug Platz auf dem Herd und mussten sozusagen eine Herdverl\u00e4ngerung hinten im Hof &#8222;anbauen&#8220;.<\/p>\n<p>Es hat Spa\u00df gemacht, die dampfenden Kessel anzuschauen, denn die Kalbsk\u00f6pfe werden \u00e0 la minute aufgesetzt und genau 2\u00a01\/2 Stunden ganz langsam gekocht. Dann rausgenommen aus dem Fond und mit einem\u00a0Tranchiermesser von den G\u00e4sten selbst zerlegt.<\/p>\n<p>Der frisch gekochte Kalbskopf wird auf einer Gem\u00fcseplatte aus den 50ern im Ganzen serviert, mit Vinaigrette, Br\u00fche, Petersilienkartoffeln, Bratkartoffeln, Gem\u00fcse und frisch geriebenem Meerrettich.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/06\/dsc03167.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-1542\" src=\"http:\/\/altesblog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-content\/uploads\/2009\/06\/dsc03167-300x225.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"225\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/06\/dsc03167-300x225.jpg 300w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/06\/dsc03167.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Und als Nebeneffekt bleibt ein super Fond \u00fcbrig, mit dem\u00a0ein Ansatz\u00a0Kalbsknochen aufgef\u00fcllt wird, und das gibt eine Sauce!!!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Es war wieder einmal ART Basel, die Kunstmesse im Juni, und wir hatten\u00a0unsere Kalbskopf-Fans\u00a0im Spielweg zu Gast. &#8222;Erfinder&#8220; der ganzen Sache ist Clemens, der unter anderem in Paris lebt.\u00a0Dort\u00a0wird ja sehr viel Kalbskopf, Schweinefu\u00df, Presskopf und Ochsenmaulsalat gegessen.\u00a0Er fragte\u00a0mich eines Tages, ob ich\u00a0ihm einen Kalbskopf, gekocht, halbiert\u00a0mit Knochen, sozusagen puristisch,\u00a0servieren w\u00fcrde. 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