Gestern hatte es mich gepackt und ich bin zum Fischen gefahren. Habe meine Rute ausgeworfen. Es ist ein gutes Fischwasser, kristallklar und jede Menge Bachforellen drin. Fliegenfischen ist ja eine sportliche T\u00e4tigkeit und es geht nicht darum eine Riesenbeute heim zu schleifen. Bald hatte ich meine drei Forellen, die man aus Fliegenfischers Sicht nur selbst verspeisen oder verschenken darf. So bin ich noch die paar Kilometer weiter gefahren nach Calmbach im Nordschwarzwald und habe in der Fischzucht von Alexander Berger und seiner Frau Kerstin einen Schwung Bachforellen mitgenommen. Zuhause habe ich aus Neugierde eine Wildforelle und eine Zuchtforelle in den Rieslingsud geworfen. Einen Unterschied konnte ich nicht ausmachen h\u00f6chstens sogar, dass die Zuchtforelle etwas saftiger wirkte, was daran liegen mag, dass sie etwas fetter geraten war.<\/p>\n
Es geht also, man kann Zuchtforellen in optimaler Qualit\u00e4t erzeugen. Ganz klar, dass sie bei bestem Futter und bei lockerem Besatz teurer sein m\u00fcssen wie intensiv gez\u00fcchtete Fische. Woran erkennt man eine artgerecht gez\u00fcchtete Forelle? Ganz einfach, achten Sie mal darauf, was im Fischgesch\u00e4ft meinst f\u00fcr gequ\u00e4lte Kreaturen im Bassin darben. Die Schw\u00e4nze sind stummelartig und oft auch die Nasen abgerubbelt. Intensivzuchten f\u00fcllen ihre Teiche mit vier mal mehr Fischen als die Bergers. So stehen die Tiere dicht an dicht und k\u00f6nnen nicht frei schwimmen, sto\u00dfen dauernd aneinander und scheuern sich gegenseitig ab.<\/p>\n
Gebratene Forellen schmecken mir am besten, wenn ich allerdings den feinen differenzierten Geschmack der Forelle testen will, dann wird sie gekocht. Sehr frische Forellen haben noch viel Gewebespannjung in sich und beim Kochen zerrei\u00dft es sie, als h\u00e4tte der Koch mit dem Suppensch\u00f6pfer draufgehauen. In meiner Lehrzeit handelten wir bei altem Fisch immer nach diesem Rezept, denn die G\u00e4ste wussten noch warum eine Forelle so explodiert auszusehen hat. Gebratenen Forellen tut es gut, wenn sie wenigstens einen Tag alt sind. Sie liegen so brav in der Pfanne und bekommen eine gleichm\u00e4\u00dfige Kruste.<\/p>\n
Warum der vielen Worte: Mir geht es darum den Zuchtfisch zu f\u00f6rdern. Zuviele Jahre hatte man nur die billige Produktion im Fokus. Mittlerweile sind aber die Meere nahezu leer und der Koch muss sich Gedanken machen wie man mit Qualit\u00e4t die Zukunft des Fischs f\u00f6rdern kann.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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