Einer der gro\u00dfen K\u00fcchenweltmeister in Frankreich hei\u00dft Marc Veyrat. Ich war zwei mal bei ihm und muss sagen, der Mann kann kochen. Es steht mir auch gar nicht zu einen Kollegen zu beurteilen. Marc Veyrat ist ein sehr l\u00e4ndlicher Typ, kommt von den Bergalmen und hat sich um seinen Betrieb am Lac d’Annecy eine gutes Netzwerk an artisanalen Zulieferern geschaffen. Supermetzger, K\u00e4selieferanten Kr\u00e4uterhexen etc.<\/p>\n
Nun ist er auf die Cyber-Kochplatte des Ferran Adria aufgesprungen. Nichts dagegen, denn diese K\u00fcche ist zweifellos interessant, auch wenn ich sie nicht essen m\u00f6chte. Marc Veyrat sagt sehr glaubhaft, dass seine Lieblingsgerichte Kalbshaxe, Blutwurst und Gem\u00fcse seien. Da frage ich mich, warum er dann mit Stickstoff und Molek\u00fchlspaltung hantiert.<\/p>\n
Ich glaube fest daran, dass man als Koch auf Dauer, also \u00fcber einen Modezyklus hinaus, nur gut kochen kann, wenn man seine Ergebnisse der K\u00fcche am liebsten selber essen w\u00fcrde. In meiner K\u00fcche darf nicht gekocht werden, was dem jeweiligen Koch nicht schmeckt. Wie auch, wie will er das Essen denn beurteilen, wenn er beispielsweise eine Kalbskuttel igitt findet.<\/p>\n
Kurzum, man kocht nicht f\u00fcr die G\u00e4ste sondern f\u00fcr sich selbst. Hat man das mal verinnerlicht, dann kann man gro\u00dfz\u00fcgig an seine G\u00e4ste abgeben. Es ist deshalb f\u00fcr einen Berufskoch grottenfalsch, dit un dat zu kochen, nur weil es gerade im Trend und in Mode ist. Was soll man dann kochen wenn die Mode vorbei ist? Man k\u00f6nnte noch lange dar\u00fcber diskutieren, oh ja.<\/p>\n
\u00dcbrigens, wenn uns in der Wielandsh\u00f6he mal ein Gericht daneben geht, dann st\u00fcrze ich in den Gastraum und sage den Betreffenden: „Entschuldigung, Ihr Essen war zu gut, wir haben es selbst gegessen. Sie m\u00fcssen nun wieder f\u00fcnf Minuten warten, dazu spendieren wir Ihnen ein Zwischengericht.“ Der Spruch kommt immer gut an, die Leute merken, wir sind hei\u00df drauf, und das schafft Vertrauen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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