{"id":1719,"date":"2009-08-08T10:11:55","date_gmt":"2009-08-08T09:11:55","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=1719"},"modified":"2009-08-08T10:11:55","modified_gmt":"2009-08-08T09:11:55","slug":"ferrari-oder-trabbi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2009\/08\/08\/ferrari-oder-trabbi_1719","title":{"rendered":"Ferrari oder Trabbi?"},"content":{"rendered":"<p>Wie erkl\u00e4re ich es meinen jungen K\u00f6chinnen und K\u00f6chen?<\/p>\n<p>1 Akt:<br \/>\nWir wollen eine <em>Sauce Beurre Blanc <\/em>bereiten. Diese So\u00dfe besteht aus 90 Prozent Butter und 10 Prozent Fond und <a href=\"http:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Noilly_Prat\"target=\"_blank\">Noilly Prat<\/a>. Die So\u00dfe ist schwer, aber hocharomatisch, und wegen der deutschen Essgewohnheiten geh\u00f6rt sie f\u00fcr Normalesser hierzulande verboten.<\/p>\n<p>2. Akt:<br \/>\nDie So\u00dfe dient zur Abrundung des Aromas und als Gleitmittel, dass der Fisch angenehm \u00fcber die Gurgel flutscht. Die So\u00dfe zu Omas Geburtstag oder zum Kindergeburtstag oder \u00e0 ancien, als der Papa das Fleisch kaute und die Kinder mit Sp\u00e4tzle und So\u00dfe fertiggemacht wurden &#8211; diese Art des So\u00dfenhypes hat nichts mit der gro\u00dfen K\u00fcche zu tun, sondern eher mit Deliriumsaktivit\u00e4ten.<\/p>\n<p>Deshalb: Wir reichen davon einen Essl\u00f6ffel, mehr gibt es nicht. Nochmal: diese So\u00dfe ist ein Aromahammer, schwer und deshalb knapp bemessen. Damit sich K\u00f6chlein und K\u00f6chinnen das gut merken k\u00f6nnen, serviere ich ein Beispiel: Was ist sch\u00f6ner, 5 Minuten Ferrarifahren oder 4000 km mit einem alten Trabbi herumzugurken?<\/p>\n<p>3. Akt<br \/>\nSo geht\u2019s am Beispiel einer H\u00e4hnchenbrust:<br \/>\nF\u00fcr zwei Personen kommt ein Essl\u00f6ffel sehr gut reduzierter H\u00fchnerfond mit einer Messerspitze sehr fein gehackter Schalotte in ein kleines T\u00f6pfchen. Wenn alles fast anbrennt, einen Essl\u00f6ffel Noilly Prat dazu geben. Nun nach und nach, bei gr\u00f6\u00dftem Feuer, Butter mit dem Schneebesen unterschlagen bis der Fond s\u00e4mig bis dicklich ist. Wenn es so nicht klappt oder wenn wir gerade eine faule Phase haben, dann nehmen wird den Mixstab. Nicht wundern, man braucht viel Butter. Ich nehme ausschlie\u00dflich <a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2009\/05\/09\/rohmilchbutter_1382\"target=\"_blank\">bretonische Butter<\/a>. W\u00fcrzen nach Belieben. Es k\u00f6nnen nat\u00fcrlich auch noch Kr\u00e4uter rein, grad wie es gef\u00e4llt.<\/p>\n<p>Mit der Beurre Blanc die gebratene H\u00e4hnchenbrust \u00fcberziehen. Nudeln, die man evtl. dazu reicht, m\u00fcssen so gut sein, dass man sie ohne So\u00dfe runterkriegt. \u00dcbrigens, wie alles, was der Arzt verbietet, schmeckt die So\u00dfe, naturellement, saugut. Ich habe auch schon mehrere L\u00f6ffel davon gekostet und lebe immer noch.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Wie erkl\u00e4re ich es meinen jungen K\u00f6chinnen und K\u00f6chen? 1 Akt: Wir wollen eine Sauce Beurre Blanc bereiten. Diese So\u00dfe besteht aus 90 Prozent Butter und 10 Prozent Fond und Noilly Prat. Die So\u00dfe ist schwer, aber hocharomatisch, und wegen der deutschen Essgewohnheiten geh\u00f6rt sie f\u00fcr Normalesser hierzulande verboten. 2. 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