![\"guide-michelin-27-21.jpg\"](\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2007\/03\/guide-michelin-27-21-150x150.jpg\")
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Seit 28 Jahren habe ich nun einen Michelinstern, habe aber auch die Erfahrung gemacht, dass ich in dieser Zeit zweimal den Stern, jeweils f\u00fcr ein Jahr, entzogen bekam. Wenn auch kurz, so war das Interregnum schmerzhaft. Ich stellte mir im Nachhinein die Frage, warum eigentlich? Die Antwort ist schnell gefunden, weil ich n\u00e4mlich ums verrecken ein Sternelokal betreiben wollte.<\/p>\n
Jetzt kommt’s: Die meisten K\u00f6che haben \u00fcberhaupt kein Unternehmenskonzept, au\u00dfer, dass sie ein Sternelokal betreiben wollen, und dort steckt das Dilemma. Keine eigene Kontur wird herausgearbeitet, alles folgt gewissen Patterns und Vorbildern und deshalb sind viele Sternelokale ohne Individualit\u00e4t. Daran sind aber wiederum nicht der Michelinf\u00fchrer und Co. schuld, sondern es sind die Ger\u00fcchte, dass man einen Stern, oder sonstige Hauben und L\u00f6ffel, nur bekommt, wenn man gewisse Luxusprodukte kocht.<\/p>\n
Eigentlich sollte es f\u00fcr K\u00f6che ganz anders laufen. Als Koch habe ich beispielsweise ganz gewisse St\u00e4rken, und die liegen im Interesse und Wissen um alte, vergessene Gerichte. Diese neu zu interpretieren ist meine ganze Freude. Das kulinarische Operationsgebiet reicht vom Schwabenland im Winter und bis nach S\u00fcdfrankreich und S\u00fcditalien im Sommer. Ich habe mir also eine klare Zielsetzung geschaffen. Sie kann nicht so falsch sein, denn das Lokal ist ohne Zitronengras, frittierte Chips, Lauchheu und So\u00dfengetr\u00f6pfel gut gef\u00fcllt.<\/p>\n
So mache ich es, und wenn das der Gault-Millau, der Schlemmeratlas oder der Michelin auch f\u00fcr gut befinden, dann bin ich froh. Wenn nicht, dann muss es halt ohne Meriten gehen. Aus eigenem Erleben wei\u00df ich, die Gourmets sind l\u00e4ngst nicht so hammelherdig wie es sich die Guides w\u00fcnschen. Mit oder ohne Stern, die G\u00e4ste kommen trotzdem freudig, auch wenn der Koch ein anderes (evtl. besseres) Unternehmensziel hat als die \u00f6ffentlichen Auszeichnungen.<\/p>\n
Zum Schluss noch das gastronomische Unwort des Jahres: „Sternekoch“. Von hirnlosen Journalisten sehr gerne wiedergek\u00e4ut, weil sie alles in Schubladen packen m\u00fcssen, eben auch ihren Patterns folgen. Was w\u00e4re, wenn mir aufgrund meiner eigenwilligen K\u00fcche der Stern entzogen w\u00fcrde? Ich hatte das ja schon mal. Die G\u00e4ste kamen trotzdem in gleicher Zahl. Zu wem kamen sie aber damals? Wenn nicht zu einem Sternekoch, dann zu einem Arschkartenkoch? Deppenkoch? Loserkoch? Kochheini? Wohl kaum!<\/p>\n
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