Das W\u00e4lderrind existiert in zwei Varianten: Hinter- und Vorderw\u00e4lder. Diese unterscheiden sich haupts\u00e4chlich in dem Verbreitungsgebiet, in dem sie vorkommen.
\nDas Vorderw\u00e4lder Rind wird in den weniger steilen und ertragreicheren B\u00f6den gehalten als das Hinterw\u00e4lder. Bei uns im M\u00fcnstertal, auf den Granitb\u00f6den mit wenig Humusauflage, besonders in den H\u00f6henlagen, kommt ausschlie\u00dflich das Hinterw\u00e4lder Rind vor. Die Mitglieder dieser Rasse setzen das angebotene Futter (Bergkr\u00e4uter) im Steilhang am besten um. Sie sind wendig, verursachen durch das geringe Gewicht keine Erosion und sind mittlerweile in vielen dem Schwarzwald \u00e4hnlichen Gebieten \u201eeingeb\u00fcrgert\u201c worden.<\/p>\n
Ich habe mir nach Ende der Weidesaison, an Allerheiligen, eine \u201eF\u00e4rse\u201c gekauft. Das ist ein junges weibliches Tier, das noch nicht gekalbt hat. Um die richtige Qualit\u00e4t zu bekommen, lasse ich die junge Kuh noch vier Wochen im Stall Heu und \u00d6hmd fressen, denn Tiere, die nach der Weidesaison \u201eeingestellt“ werden, sind meines Erachtens viel besser als solche, die gleich geschlachtet werden.
\nDas alles klingt jetzt sehr hart, ist aber der nat\u00fcrliche Rhythmus, und die Begbauern brauchen auch ihr Auskommen.
\nDas folgende Rezept ist eine Verwertung eines St\u00fcckes vom Rind, dessen Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, aber das besonders wegen des eingelagerten Fettes sehr, sehr gut schmeckt.<\/p>\n
Gekochtes Leiterst\u00fcck vom W\u00e4lderrind mit Kartoffel-Meerettichgem\u00fcse<\/strong> ca. 1,2 kg Leiter vom Rind (Brustkern mit Knochen) Zubereitung:<\/em> Kartoffel-Meerettichgem\u00fcse: Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden, mit B\u00e4rlauchpesto sowie grobem Salz und Pfeffer aus der M\u00fchle w\u00fcrzen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Das W\u00e4lderrind existiert in zwei Varianten: Hinter- und Vorderw\u00e4lder. Diese unterscheiden sich haupts\u00e4chlich in dem Verbreitungsgebiet, in dem sie vorkommen. Das Vorderw\u00e4lder Rind wird in den weniger steilen und ertragreicheren B\u00f6den gehalten als das Hinterw\u00e4lder. Bei uns im M\u00fcnstertal, auf den Granitb\u00f6den mit wenig Humusauflage, besonders in den H\u00f6henlagen, kommt ausschlie\u00dflich das Hinterw\u00e4lder Rind vor. […]<\/p>\n","protected":false},"author":76,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[740,750],"tags":[],"class_list":["post-181","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-fleisch","category-rezepte"],"yoast_head":"\n
\nZutaten f\u00fcr 4 Personen:<\/em><\/p>\n
\nein Bund Suppengr\u00fcn
\neine gebr\u00e4unte Zwiebel (Zwiebel halbieren und auf Alufolie die Schnittfl\u00e4che auf der Herdplatte 2-3 mm dunkel br\u00e4unen – gibt der Suppe eine sch\u00f6ne braune Farbe!)
\n250 g Wurzelgem\u00fcse (Karotten, Sellerie, Lauch)
\n500 g Kartoffeln
\n50 g Butter
\nKr\u00e4uterpesto und frisch geriebener Meerettich<\/p>\n
\nDas Fleisch gut bedeckt in kaltem Wasser aufsetzen. Das Suppengr\u00fcn und die Zwiebel sowie eine Prise Salz zugeben. Der Fond sollte sich langsam erw\u00e4rmen, und wenn sich an der Oberfl\u00e4che Schaum bildet, diesen nicht gleich absch\u00f6pfen – der Schaum ist Eiwei\u00df und f\u00e4ngt die Tr\u00fcbstoffe im kochenden Fond auf.
\nDas Fleisch sollte nach einer Kochzeit von ca 2\u00bc Std. gar sein.<\/p>\n
\nDas Wurzelgem\u00fcse und die Kartoffeln sch\u00e4len und in ca. 1 cm gro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden.
\nDie Wurzeln in Butter and\u00fcnsten und mit \u00bd Liter der Fleischbr\u00fche auff\u00fcllen, die Kartoffeln zugeben, evtl. etwas Br\u00fche nachgie\u00dfen und so lange kochen, bis die Gem\u00fcse weich sind. Ganz zum Schluss das Gr\u00fcne vom Lauch, B\u00e4rlauchbl\u00e4tter, Basilikum – oder was die Saison bietet – zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem frisch geriebenen Meerettich verfeinern.<\/p>\n