Ich bastele gerade an meinem Provence-Buch und da passt das folgende Rezept auch gut zu dem wunderbaren Hinterw\u00e4lder-Fleisch.<\/p>\n
Boeuf en daube
\nF\u00fcr 8 Portionen<\/p>\n
2 kg Rinderschulter in kinderfaustgro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden
\n4 Knoblauchzehen
\n3 Zwiebeln
\n3 TL gew\u00fcrfelten Knollensellerie und Karotte
\n2 EL Oliven\u00f6l<\/p>\n
Marinade:
\n3 Lorbeerblaetter
\n3 Gew\u00fcrznelken
\n3 Pimentk\u00f6rner
\n1 St\u00fcck Orangenschale
\n1 Sternanis
\n1 l Rotwein
\nPfeffer, Salz
\n150 g entkernte, schwarze Oliven
\n1 Zweig Rosmarin
\n1 Zweig Thymian<\/p>\n
Zum Garen nehmen wir am besten einen schweren Gusseisentopf.
\nDas Fleisch darf ruhig einige Tage in der Marinade verweilen. Zwar h\u00e4ngt der Metzger das Fleisch einige Tage ab, gute Fleischreifung dauert aber 10 Tage.<\/p>\n
In jedem Rezeptbuch dr\u00f6hnt beim Kapitel Braten der Donnerschlag: Von allen Seiten scharf anbraten. So das allgemeine Kommando als wolle man ein Sto\u00dfgebet zum Himmel richten, um dem gro\u00dfen St\u00fcck Fleisch die Schrecken zu nehmen. Grunds\u00e4tzlich, das trifft auch auf den Rostbraten oder das Schnitzel zu, sollten Topf oder Pfanne gerade so gew\u00e4hlt werden, dass das Fleisch knapp darin Platz hat.<\/p>\n
Pfeffern, salzen und mit Oliven\u00f6l von allen Seiten anbraten. Es sollte keine Fl\u00fcssigkeit austreten, sondern das St\u00fcckchen soll bequem vor sich hin brutzeln. Es geht darum, keine verbrannten Fette entstehen zu lassen. Gro\u00dfes Herdfeuer hat was von Kampfget\u00fcmmel und selbst jungen Berufsk\u00f6chen muss man erst einmal diese Hektik abtrainieren, die nur auf den ersten Eindruck t\u00fcchtige \u00dcberlegenheit suggeriert. Das schmoren im Topf k\u00f6nnte man auch die Kunst der Langsamkeit nennen. Unterm dicht schlie\u00dfenden Deckel geht es sanft zu. W\u00e4hrend im Ofen mindestes hundertachtzig Grad das Fleisch angreifen und auch austrocknen, sind im Topf maximal achtundneunzig Grad zu erreichen. Deshalb dauert auch alles l\u00e4nger, und um abzuk\u00fcrzen schneiden die Provencalen ihr Fleisch in St\u00fccke.<\/p>\n
Es ist nun Zeit, eine Handvoll w\u00fcrfeliges Wurzelgem\u00fcse, Zwiebeln, Sellerie, Karotte beizugeben, nochmals kurz die Temperatur zu erh\u00f6hen und bei offenem Deckel das Gem\u00fcse zu r\u00f6sten. Dann wieder den Deckel drauf und zur\u00fcck zum Rubato des Bratenwendens. Nun beginnt die bed\u00e4chtige Rhythmik des K\u00fcchenwerkelns. Der Braten gibt Saft ab, der im Topf Dampf entstehen l\u00e4sst. Da alles ganz sanft geschieht, entweicht nicht viel am Deckel, der dicht schlie\u00dfen sollte. Der Dampf kondensiert im Inneren und f\u00e4llt dann in Tropfen wieder auf den Braten zur\u00fcck. Es gibt Bratent\u00f6pfe, die in der Deckelmitte eine Vertiefung haben, meist unter dem Griff. Wer es ganz perfekt machen will, kann hier Eisw\u00fcrfel hineingeben, welche die D\u00e4mpfe noch besser kondensieren. Der Topf sollte aus dickwandigem Eisen sein, so dass sich die Hitze gleichm\u00e4\u00dfig verteilt und ein harmonisches Klima gehalten werden kann. Nach wie vor muss die Temperatur soweit gedrosselt sein, dass alles br\u00e4t, aber trotzdem nicht kocht und nur wenig Saft austritt. F\u00fcr die richtige Abstimmung braucht es etwas \u00dcbung. Der Anf\u00e4nger muss also \u00f6fter den Deckel lupfen und sich \u00dcberblick verschaffen, w\u00e4hrend f\u00fcr den Routinier alle zehn bis f\u00fcnfzehn Minuten das Kratzen am Topfboden f\u00e4llig wird. Ab und an muss das Fleisch mit etwas Marinade angegossen werden.<\/p>\n
Wir alle haben schon etwas vom Niedertemperaturgaren geh\u00f6rt, insbesondere die J\u00fcnger Siebecks schw\u00f6ren darauf. Das hat nichts mit Schmorbraten zu tun und um es nochmals genau ins Ged\u00e4chtnis zu rufen eine kurze Erkl\u00e4rung dazu: Das Eiwei\u00df des Fleischs gerinnt zwischen f\u00fcnfundsiebzig und achtzig Grad. Die alte Methode ein Roastbeef zu braten war die, dass man ca. eine viertel bis halbe Stunde im knallhei\u00dfen Ofen das St\u00fcck br\u00e4t und danach an einer lauwarmen Stelle ziehen l\u00e4sst, so dass sich die rohen S\u00e4fte des Fleischkerns mit den gegarten der \u00e4u\u00dferen Bereiche austauschten. Bei der Niedertemperaturtechnik wird darauf geachtet, die Gerinnungstemparatur des Eiwei\u00dfes nicht zu \u00fcberschreiten – langsames Durchw\u00e4rmen k\u00f6nnte man das nennen.<\/p>\n
Nach einer Stunde kann man mit einer Stick- oder Spicknadel probieren, ob sie sanft ins Fleisch gleitet oder selbst beim Herausziehen noch M\u00fche macht. Zu oft sollte selbst der gr\u00f6\u00dfte Zweifler nicht ins Fleisch stechen, denn jedesmal entstr\u00f6mt durch den Einstichkanal Fleischsaft, der zwar die Sauce anreichert aber das Fleisch austrocknet. Die letzte Viertelstunde geben wir noch Gew\u00fcrze wie Lorbeerblatt, Nelke, einige gesto\u00dfene Pimentk\u00f6rner und, bei Belieben, gehackten Knoblauch zu. Thymian und Rosmarin d\u00fcrfen auch nicht fehlen.
\nDie Endphase des Bratens dient auch der Saucenbereitung. Das Fleisch mit der restlichen Marinade untergie\u00dfen. Vor dem Anrichten wird der Fond entfettet und evtl. mit etwas Mehlbutter angedickt. Gem\u00fcsest\u00fccke und Kr\u00e4uterzweige absieben oder man l\u00e4sst sie drin und serviert sie mit.<\/p>\n
Wer vom Rezeptlesen schon ermattet ist, dem sei gesagt, dass der Beruf des Bratenwenders ein hochangesehenes Image hatte: Dem Handw\u00f6rterbuch des deutschen Aberglaubens kann man entnehmen, dass bereits die Zwerge und Unterirdischen mit Vorliebe den Topf mit Braten ehrten.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Ich bastele gerade an meinem Provence-Buch und da passt das folgende Rezept auch gut zu dem wunderbaren Hinterw\u00e4lder-Fleisch. Boeuf en daube F\u00fcr 8 Portionen 2 kg Rinderschulter in kinderfaustgro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden 4 Knoblauchzehen 3 Zwiebeln 3 TL gew\u00fcrfelten Knollensellerie und Karotte 2 EL Oliven\u00f6l Marinade: 3 Lorbeerblaetter 3 Gew\u00fcrznelken 3 Pimentk\u00f6rner 1 St\u00fcck Orangenschale 1 […]<\/p>\n","protected":false},"author":75,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[750],"tags":[],"class_list":["post-182","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-rezepte"],"yoast_head":"\n