Kein Wunder, dass in Deutschland niemand so richtig mehr darauf scharf ist. In deutschen Konditoreien oder aus der Tiefk\u00fchltruhe werden an diesem sch\u00f6nsten Teig der Welt regelrechte Verbrechen begangen. So lange schon, dass der echte Butterbl\u00e4tterteig fast ausgestorben ist. Patisserie-Weltmeister Bernd Siefert hat lange in Frankreich gearbeitet und dort ist Bl\u00e4tterteig Kult. Das hat seinen Grund. Mit unserem deutschen Murks hat das nichts zu tun. Ich rede jetzt von hochartistischer Patisserie und nicht vom Supermarche.<\/p>\n
Endlich kriege ich den Tarte Tatin so hin wie ich ihn einmal in einem kleinen Bistro im Burgund gegessen habe. Deutscher Bl\u00e4tterteig wird ja aus Ziehmagarine gemacht. Kann man vergessen. Nach deutschem Rezept, mit Butter, funktioniert es nicht, da die Butter zu weich ist. Also wird die Butter mit einem Teil Mehl vermischt u.s.w..<\/p>\n
Jedenfalls, unser bislang mit Butter gemachter Teig war als Boden gerne so z\u00e4h, dass er mit der Gabel kaum zu druchtrennen war.<\/p>\n
Das Geheimnis liegt am Essig, den man dem Teig beigibt. Der Essig zerst\u00f6rt in gewisser Weise die Bindung, den Kleber. Alles wird m\u00fcrber.<\/p>\n
Hier das Rezept:<\/p>\n
Bl\u00e4tterteig
\nEin echtes Betriebsgeheimnis: Die Essigzugabe, macht den Teig so elegant leicht und m\u00fcrbe.<\/p>\n
Einziehbutter:
\n800 g Butter
\n300 g Mehl Type 550 oder 405 und 1050 zu gleichen Teilen.
\nZu einem glatten Teig verkneten
\nGrundteig:
\n325 g Wasser
\n20 g Salz
\n25 cl Reisessig
\n200 g Butter
\nZusammen aufkochen, etwas abk\u00fchlen lassen und wieder mixen
\n2800 g Mehl Type 550
\nDie abgek\u00fchlte Wasser\/Buttermasse mit dem Mehl zu einem Teig verkneten.
\nDiesen Teig plattwalzen und mit der oben gefertigten Einziehbutter bedecken. Diese wird am besten zwischen gro\u00dfen Pergamentb\u00f6gen auf die Gr\u00f6\u00dfe des anderen Teigs ausgewellt und darauf gelegt.<\/p>\n
Nun wird tourniert: Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach.
\nDer Teig wird also einmal zusammen geschlagen, so dass das Fett innen ist. Auswellen. Ruhe.<\/p>\n
Doppelt getourt geht so: Linkes Teigende zur Mitte schlagen und das rechte auch. Beide Enden treffen sich nun in der Mitte. Jetzt ist die Teigbahn doppelt und wird nun noch einmal zusammen geschlagen. Wir haben jetzt vier dicke Schichten \u00fcbereinander.<\/p>\n
Nochmal mit anderen Worten:
\nEinfache Tour geht genauso wie man ein Blatt Papier zusammen faltet, so dass man zwei B\u00f6gen hat die halb so gro\u00df sind.<\/p>\n
Doppelte Tour:
\nMan merkt man sich die Mitte der Teigbahn und schl\u00e4gt beide Enden bis zu dieser Mitte. Nun ist die Bahn doppelt und wird noch mal zusammengefaltet. Nun haben wir eine Schicht von vier Bahnen. Diese mit dem Wellholz wieder ausrollen. Der Teig darf nie unter 1 Zentimeter ausgerollt werden.<\/p>\n
Wenn der Teig ruht, so muss er in Klarsichtfolie eingepackt werden, damit nichts verkrustet. F\u00fcr die Ruhezeit (30 Min.) muss er sehr k\u00fchl gelagert werden, am Besten im K\u00fchlschrank.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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