{"id":1950,"date":"2009-10-15T11:51:30","date_gmt":"2009-10-15T09:51:30","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=1950"},"modified":"2009-11-02T14:44:12","modified_gmt":"2009-11-02T13:44:12","slug":"vielfalt-in-der-kuche-ist-der-motor-der-branche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2009\/10\/15\/vielfalt-in-der-kuche-ist-der-motor-der-branche_1950","title":{"rendered":"Vielfalt in der K\u00fcche ist der Motor der Branche"},"content":{"rendered":"

\"meerrettich\"Meerrettichernte
\n\u00a9 Michael Urban\/ddp <\/p>\n

Heute kam ein H\u00e4ndler an die T\u00fcre und brachte uns frischen Wasabi vorbei. Meine K\u00f6che (ich nenne sie auch gerne liebevoll meine Jugendgruppe, weil der Anf\u00fchrer der Combo erst 23 Jahre alt ist), jedenfalls, die M\u00e4dchen und Jungs waren ganz begeistert, bis ich mich dann zu Wort meldete. Wasabi schmeckt wie sauscharfer, deutscher Meerrettich und ich erkl\u00e4rte, dass mir unser Meerrettich gen\u00fcge. <\/p>\n

Wenig sp\u00e4ter musste ich alles nochmal verdeutlichen, indem ich sagte, dass ich kein verbohrter alte Knacker bin, sondern mir geht es um Sortenreinheit. Die G\u00e4ste, welche die Wielandsh\u00f6he aufsuchen, haben eine ganz bestimmte Vorstellung. Mir ist n\u00e4mlich noch ein Gast in Erinnerung, der vor vielen Jahren ein asiatisches Gericht bei mir ablehnte indem er sagte: \u201cHerr Klink, ich komme gerade von einer Gesch\u00e4ftsreise aus Asien und ich bin bei einem Schwaben zu Gast, und ich will die K\u00fcche eines Schwaben und nicht die eines Chinesen!\u201d <\/p>\n

Meinen K\u00f6chinnen und K\u00f6chen erkl\u00e4rte ich dann, dass beispielsweise einem Italienischen Restaurant aus gutem Grund misstraut wird, wenn es dort Maultaschen, Pommes und Sp\u00e4tzle mit So\u00df\u2019 gibt. Es ist also nicht Verbohrtheit, sondern die klare Linie, die mir Crossover, Seniorenteller, Pumucklteller, Fitnessmen\u00fcs, Businesslunch oder sonstige exotische Angebote verbietet. <\/p>\n

Ich glaube, es ist der Wahn der K\u00f6che und Wirte, keinem anderen Kollegen einen Gast zu g\u00f6nnen, und deshalb wird alles getan, damit der Kunde im selben Haus die ganze Welt rauf und runter essen kann. Nach meiner Beobachtung funktioniert das \u00fcberhaupt nicht, sondern solche Angebote riechen stark nach Kundenfang mit dem Lasso und nach Verzweiflung. <\/p>\n

Auch wenn meine Freunde im neuen H\u00e4uptling <\/a>den Herrn Dollase auf den Arm nehmen und die Molekulark\u00fcche in die Frankensteinecke r\u00fccken: Eines muss ich auch mal richtig stellen, ich bin nicht intolerant.<\/p>\n

Ich mag es, wenn ein Juan Amador die sogenannte Molekularek\u00fcche kocht, oder jemand Crossover macht, weil er jung und wom\u00f6glich auch noch welterfahren ist. Vor allem mag ich, wenn ein Koch das kocht was er wirklich kann, und daf\u00fcr lebt und total einsteht. Deshalb habe ich vor Ferran Adri\u00e0s Experimenten gro\u00dfen Respekt. Jedenfalls macht der spanische Meister seine Arbeit mit Inbrunst und es grenzt fast an Ern\u00e4hrungsstalismus, wenn man sich dagegen echauffiert. Okay, ich tendiere zum Kalbskotelett<\/a>, aber \u201cwas dem einen sein \u201cUhl\u201d ist dem anderen sein Nachigall\u201d, und Vielfalt in der K\u00fcche ist der Motor der Branche. <\/p>\n

PS: Deshalb, wenn sich jemand mit Aldifutter ruiniert, dann ist das f\u00fcr mich kein Grund f\u00fcr Aufregung, Hauptsache ich werde dazu nicht eingeladen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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