{"id":198,"date":"2006-12-23T09:26:16","date_gmt":"2006-12-23T08:26:16","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2006\/12\/23\/pergamentpapier-saftiger-gehts-nicht_198"},"modified":"2006-12-23T09:26:16","modified_gmt":"2006-12-23T08:26:16","slug":"pergamentpapier-saftiger-gehts-nicht","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2006\/12\/23\/pergamentpapier-saftiger-gehts-nicht_198","title":{"rendered":"Pergamentpapier &#8211; saftiger geht&#8217;s nicht!"},"content":{"rendered":"<p><em><strong>Gef\u00fcllte Perlhuhnroulade mit Portweinschalottenconfit, Blattspinat und Champagnerrisotto<\/strong><\/em>, das ist unser Hauptgang am Heiligen Abend. Die Perlh\u00fchner werden vom R\u00fccken her ausgel\u00f6st, es d\u00fcrfen keine Knochen mehr drin sein.<\/p>\n<p>F\u00fcllung ist eine Farce aus Gefl\u00fcgelfleisch, Leber, Ei, Sahne und Kr\u00e4utern.<\/p>\n<p>Diese Farce wird wie eine Rolle in der Mitte des gew\u00fcrzten Perlhuhns aufgetragen, das Huhn gerollt und in gebuttertes Pergamentpapier eingeschlagen. Es soll eine gleichm\u00e4\u00dfig dicke Roulade sein. Links und rechts wird sie zugebunden, danach gibt es zwei M\u00f6glichkeiten: entweder klassisch mit Bindfaden wie einen Rollbraten verschn\u00fcren oder ein Bratennetz vom Metzger verwenden, diese Methode ist viel schneller und genauso gut.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" id=\"image197\" alt=dsc1.jpg src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2007\/03\/dsc1.jpg\" \/><\/p>\n<p>Dann wird die Rolle in einem Br\u00e4ter (mit dem Papier!) rundherum gut angebraten, innen wird es braun. Danach bei 150\u00b0C in den Ofen geschoben. Das Perlhuhn ist fertig, wenn die Kerntemperatur 70\u00b0C erreicht hat. Kurz ruhen lassen, nochmal 5 Min. hei\u00df schieben und aufschneiden.<\/p>\n<p>Die Idee mit dem Pergament stammt von meinem ehemaligen Sous-Chef Bertrand, und solche Klassiker k\u00f6nnen sie eben, die Franzosen!<\/p>\n<p>Sie werden selten so ein saftiges St\u00fcck Fleisch gegessen haben!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gef\u00fcllte Perlhuhnroulade mit Portweinschalottenconfit, Blattspinat und Champagnerrisotto, das ist unser Hauptgang am Heiligen Abend. Die Perlh\u00fchner werden vom R\u00fccken her ausgel\u00f6st, es d\u00fcrfen keine Knochen mehr drin sein. F\u00fcllung ist eine Farce aus Gefl\u00fcgelfleisch, Leber, Ei, Sahne und Kr\u00e4utern. 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