Die von Klaus (Danke!) angeregte Diskussion ist sicher nicht in einem Beitrag abzuhandeln.<\/p>\n
Widmen wir uns einmal dem „rohen Schinken“:<\/p>\n
Wenn ich einmal „ums Haus“ schaue, ber\u00fchmter Schwarzw\u00e4lder Schinken, fast oder doch schon eine Spezialit\u00e4t vergangener Tage, wo bist du geblieben?<\/p>\n
Bleiben wir einmal in der Vergangenheit: Schinken und Bauchspeck wurden nach dem P\u00f6keln in eine separate Kammer des Kamins geh\u00e4ngt, weit ab der Feuerstelle, die ausschlie\u00dflich mit Holz geheizt werden durfte. Weit ab, das war unter dem Dach, damit der Rauch kalt ankommt, und vor allen Dingen durfte nicht den ganzen Tag angefeuert werden. Das war die Spezialit\u00e4t, die langsam, halb ger\u00e4uchert, halb luftgetrocknet entstand.<\/p>\n
Heute gibts diese Art von Schinken fast nicht mehr. Bei wenigen Metzgern (die werden unter Liebhabern „m\u00fcndlich“ gehandelt) kann man die K\u00f6stlichkeit noch kaufen.<\/p>\n
Die angesprochenen Gro\u00dfhersteller von Schwarzw\u00e4lder Schinken, bieten meiner Meinung nach den Schinken zu frisch an, d.h. nicht richtig getrocknet, und meist viel zu schwarz ger\u00e4uchert…aber ich will dazu nicht mehr sagen, sonst kriege ich von denen eins auf den Deckel!<\/p>\n
Ein paar Pioniere im Schwarzwald und am Kaiserstuhl bieten auch luftgetrocknete Schinkenspezialit\u00e4ten an – super Geschmack! Daf\u00fcr ist viel Gesp\u00fcr notwendig, weil wir hier im Badischen andere klimatische Verh\u00e4ltnisse haben als die Hersteller auf der Alpens\u00fcdseite oder im Norden die Republik.<\/p>\n
Wir haben f\u00fcr die Lufttrocknung zu viel Niederschl\u00e4ge, so dass, und da sind wir wieder am Anfang, die altvorderen Schwarzw\u00e4lder r\u00e4uchern mussten, damit der Schinken haltbar wurde.<\/p>\n
Ein kleines Beispiel: mein Vater nahm jedes Jahr im November 2 frische Hirschkeulen mit ins Wallis, er kannte einen Metzger, der die Keulen eingesalzen und einfach in seine nat\u00fcrliche H\u00f6henluftrocknungskammer geh\u00e4ngt hat. Wir konnten es kaum erwarten, im M\u00e4rz holte er die Schinken ab, gigantisch! Nur – so etwas funktioniert bei uns leider nicht…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Die von Klaus (Danke!) angeregte Diskussion ist sicher nicht in einem Beitrag abzuhandeln. Widmen wir uns einmal dem „rohen Schinken“: Wenn ich einmal „ums Haus“ schaue, ber\u00fchmter Schwarzw\u00e4lder Schinken, fast oder doch schon eine Spezialit\u00e4t vergangener Tage, wo bist du geblieben? Bleiben wir einmal in der Vergangenheit: Schinken und Bauchspeck wurden nach dem P\u00f6keln in […]<\/p>\n","protected":false},"author":76,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[740,756],"tags":[],"class_list":["post-217","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-fleisch","category-warenkunde"],"yoast_head":"\n