{"id":220,"date":"2007-03-29T09:30:27","date_gmt":"2007-03-29T08:30:27","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2007\/03\/29\/zum-andenken-an-meinen-alten-chef_220"},"modified":"2007-03-29T09:30:27","modified_gmt":"2007-03-29T08:30:27","slug":"zum-andenken-an-meinen-alten-chef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2007\/03\/29\/zum-andenken-an-meinen-alten-chef_220","title":{"rendered":"Zum Andenken an meinen alten Chef!"},"content":{"rendered":"

Meine Kochlehre im Schwarzen Adler <\/a>endete mit den Worten von Franz Keller:
\n„Du bisch ein W\u00e4lder, was willst denn Du in Hamburg?“<\/p>\n

Vorausgegangen war ein kleiner Streit, Franz war der Meinung, ich solle noch ein wenig in Oberbergen bleiben, und ich wollte in den Norden!<\/p>\n

oberbergenneu.jpg
\nLehrzeit in Oberbergen – von links nach rechts: Harry, Konrad und ich<\/p>\n

Im August 1977 begann ich die Lehre in einem Restaurant, das schon immer etwas besonderes war.
\nDie H\u00e4lfte der K\u00f6che waren Franzosen, die H\u00e4lfte der Servicemitarbeiter auch, der K\u00fcchenchef ein Els\u00e4sser. Und Franz Keller jun. weilte bei den gro\u00dfen franz\u00f6sischen K\u00f6chen wie Paul Bocuse und Michel Gerard.<\/p>\n

Paul Bocuse und auch die Haeberlins von der Auberge de l‘ Ill waren sehr oft zum Essen da. Und was f\u00fcr mich als Lehrling besonders war, wir hatten durch den Einkauf in Colmar alles, was das K\u00fcchen-Herz begehrte. Wohlgemerkt – in den Zeiten vor<\/strong> gro\u00dfen Feinkost-Lieferanten wie beispielsweise Rungis Express. Wenn man bedenkt, was das f\u00fcr ein Theater war, die Ausfuhrpapiere am Zoll in Breisach f\u00fcr eine Ladung frischen Fisch, G\u00e4nseleber und Cr\u00e8me fraiche fertig zu machen…und heute f\u00e4hrt man einfach \u00fcber die Br\u00fccke \u00fcber den Rhein.
\nDie Lehrzeit war ganz sch\u00f6n hart – aber das sagen ja alle, die es hinter sich gebracht haben.<\/p>\n

Franz Keller hat mich dann doch in Hamburg besucht, im alten „Le Canard“ in der Martinistra\u00dfe, und sp\u00e4ter lie\u00df er mich auch immer wieder einmal an den Tisch in unserer Stube kommen, um mir „seine“ Weinphilosophie zu erkl\u00e4ren.
\nUnd die war gut!
\nfranz-keller-210.jpg
\nFoto: GermanWine.de<\/a>, Hofmaier.com<\/a><\/p>\n

In der Badischen Zeitung <\/a>von heute habe ich einen sch\u00f6nen Nachruf der Autorin Petra Kistler gelesen, den wir freundlicherweise hier ver\u00f6ffentlichen d\u00fcrfen – daf\u00fcr herzlichen Dank!<\/em><\/p>\n

Der Unbequeme vom Kaiserstuhl <\/strong>
\nDer Winzer, Weinh\u00e4ndler und Gastronom Franz Keller ist tot<\/p>\n

Von Petra Kistler<\/p>\n

Die junge Reporterin hatte einiges geh\u00f6rt, als sie zu Franz Keller nach Oberbergen geschickt wurde. Sie hatte sich vorbereitet. Aber nicht auf diese Begr\u00fc\u00dfung. „Mineralwasser? So etwas gibt es bei mir nicht. M\u00e4dle, pass\u2019 auf, wenn du keinen Wein trinkst, wird es nichts mit dem Interview.“ Die Pflicht siegte, aus einer Flasche wurden zwei, drei – und dazu gab es ein lehrreiches Gespr\u00e4ch.<\/p>\n

Sicher, Franz Keller war ein Patriarch, ein Bruddler und ein gestrenger Chef dazu. Aber auch ein wunderbarer Gastgeber, der mit seinen gastrosophischen Einsichten den Stammtisch nebenan und die hochkar\u00e4tig besetzte Runde unterhalten konnte. Im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen kehrten Gott und die halbe politische Welt ein: Walter Scheel und die Sch\u00e4uble-Br\u00fcder, mit Fritz Walter (der auch Taufpate seines j\u00fcngsten Sohnes ist) und Sepp Herberger war er gut befreundet, zu seinem Freundeskreis geh\u00f6rten der Franzose Paul Bocuse und der Schwabe Vincent Klink. Wenn es sp\u00e4t wurde – und es wurde oft sp\u00e4t am Wirtshaustisch – holte er selbst noch eine Flasche aus dem Keller.<\/p>\n

Seine Leidenschaft zum franz\u00f6sischen Rotwein, pr\u00e4ziser gesagt zum Bordeaux, entdeckte der damalige Oberf\u00e4hnrich Keller 1945 beim R\u00fcckzug durch Ostpreu\u00dfen. Er kam in einem Gut unter, zum Essen gab es einige Flaschen Bordeaux aus dem Keller der Gutsherrin. Ein Glas Ch\u00e2teau Lafitte 1928 weckte Appetit auf mehr. „Wenn ich den ganzen Schei\u00dfkrieg \u00fcberstehe, dann hab\u2019 ich so einen im Keller“ , will sich der Kaiserst\u00fchler damals geschworen haben. Es wurde das gr\u00f6\u00dfte Bordeauxlager in Deutschland, eingelassen in einen riesigen Gew\u00f6lbekeller im Kaiserstuhl. Halb am\u00fcsiert, halb noch ein wenig beleidigt, erz\u00e4hlte Keller gern, wie die badische Landjugend einst demonstrierte, weil er franz\u00f6sischen Wein importierte. Dabei war er alemannisches Urgestein, Erbe einer Winzer- und Gastronomendynastie, die bis in die Zeit des Drei\u00dfigj\u00e4hrigen Krieges zur\u00fcckreichte.<\/p>\n

Klein beigegeben hat Franz Keller nie. Er war unbequem, streitlustig und temperamentvoll. Ein Freund der klaren Aussprache, die ihn bis vors Gericht f\u00fchrte. „Rebell vom Kaiserstuhl“ nannten ihn die Medien gern. „Das hat der Reporter eines Gesangsvereinsblatts in Nagold erfunden“ , polterte der so Portr\u00e4tierte \u00fcber allzu bequeme Etiketten. Was er getan habe sei nicht Rebellion, sondern Logik.<\/p>\n

Eine Logik, die sich gegen falsche Sortenpolitik (Sortenvielfalt statt Funktion\u00e4r seinfalt, war einer seiner Lieblingsspr\u00fcche), zu hohe Ertr\u00e4ge, \u00fcberm\u00e4\u00dfige Reglementierungen und gegen die S\u00fc\u00dfung des Weins wandte. Er wollte nicht einsehen, dass der junge Wein mit S\u00fc\u00dfreserven (Traubensaft) fr\u00fcher trinkbar gemacht wurde. „Preiselbeermarmeladen“ waren f\u00fcr ihn die angezuckerten Weine – und wenn er sie schalt, war ihm der Widerwille am ganzen K\u00f6rper abzulesen. Wer den gleichen Wein in drei Geschmacksvarianten anbot -trocken, halbtrocken, lieblich -, wer ihn zum schnell verf\u00fcgbaren Industrieprodukt machte, der hatte Franz Keller zum Feind. Sein Kampf gegen die „S\u00fc\u00dfmacher“ f\u00fcllt viele Aktenordner.<\/p>\n

Erfolgreicher Kampf gegen die Limo-Weine der Nachkriegszeit
\nKeller hatte Erfolg – und hatte doch die schlechten Zeiten im Ged\u00e4chtnis, in denen die Kaiserst\u00fchler Winzer ihre guten Trauben zu schlechten Preisen verramschen mussten. Sein Erfolg hing vielleicht auch mit einem weiteren Lehrmeister zusammen: Als Handelssch\u00fcler h\u00f6rte Franz Keller in Freiburg die Vorlesungen des National\u00f6konomen Walter Eucken – damals habe er begriffen, so erz\u00e4hlte er gern, was Markt eigentlich bedeute. Und dass man ruhig auf die Pauke hauen darf, wenn es der Sache dient. Das tat er auch als Kolumnist „Fridolin Schlemmer“ viele Jahre in der Badischen Zeitung. Keller hat sich durchgesetzt, seine einst revolution\u00e4ren Ansichten sind heute weit verbreitet. Zu seinen aktiven Zeiten gab es Vereinigungen wie Slow Food noch nicht – Keller war einer ihrer Pioniere.<\/p>\n

Die beiden S\u00f6hne sind in seine Fu\u00dfstapfen getreten: Franz, der \u00c4ltere, ist erfolgreich mit seiner „Adlerwirtschaft“ in Eltville-Hattenheim, Fritz, der Zweitgeborene, \u00fcbernahm Weingut, Weinhandelt, die zwei Restaurants und das Hotel. Am Ende ist der Patriarch doch altersmilde geworden. Und die manchmal an ihm verzweifelnden S\u00f6hne haben ihren Frieden mit ihm gemacht. Ein Schlaganfall raubte ihm die letzte Kraft. Am Mittwochmittag ist Franz Keller wenige Tage vor seinem 80. Geburtstag gestorben.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Meine Kochlehre im Schwarzen Adler endete mit den Worten von Franz Keller: „Du bisch ein W\u00e4lder, was willst denn Du in Hamburg?“ Vorausgegangen war ein kleiner Streit, Franz war der Meinung, ich solle noch ein wenig in Oberbergen bleiben, und ich wollte in den Norden! 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