{"id":2305,"date":"2009-12-18T12:27:17","date_gmt":"2009-12-18T11:27:17","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=2305"},"modified":"2009-12-18T13:09:52","modified_gmt":"2009-12-18T12:09:52","slug":"wildschweinkopf-voller-truffeln","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2009\/12\/18\/wildschweinkopf-voller-truffeln_2305","title":{"rendered":"Wildschweinkopf voller Tr\u00fcffeln"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Heston_Blumenthal\"target=\"_blank\">Heston Blumenthal <\/a>aus dem Restaurant <a href=\"http:\/\/www.fatduck.co.uk\/\" target=\"_blank\">The Fat Duck <\/a>in London hat hier im Spielweg mit mir gekocht!<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/12\/heston_2.jpg\" alt=\"heston_2\" title=\"heston_2\" width=\"540\" height=\"432\" class=\"aligncenter size-full wp-image-2316\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/12\/heston_2.jpg 540w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/12\/heston_2-300x240.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 540px) 100vw, 540px\" \/><\/p>\n<p>Und zwar einen gef\u00fcllten Wildschweinkopf nach einem Rezept von <a href=\"http:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Marie-Antoine_Car%C3%AAme\" target=\"_blank\">Marie-Antoine Car\u00e8me<\/a>, das dieser ca. 1830 aufgeschrieben hat.<br \/>\nIch habe ein in Wien erschienenes Kochbuch vom Bayrischen Hofkoch <a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2005\/11\/23\/rottenhofers-anweisung_41\" target=\"_blank\">Rottenh\u00f6fer<\/a>, der ein fast gleiches Rezept geschrieben oder vielleicht auch abgeschrieben hat, es gibt viele Parallelen.<\/p>\n<p>Eine ganz wilde Geschichte. Zuerst wird der Wildschweinkopf &#8222;gefl\u00e4mmt&#8220;: mit einem Flammenwerfer, mit dem man normalerweise Dachpappe verlegt, werden die Borsten abgesengt. Der Kopf wird ges\u00e4ubert, vom Unterkiefer her ausgel\u00f6st, gep\u00f6kelt und laut Originalrezept mit einer F\u00fcllung aus Fleisch, Speck, Pistazien, ger\u00e4ucherter Ochsenzunge und sage und schreibe 1,6 kg schwarzen Tr\u00fcffeln gef\u00fcllt, zugen\u00e4ht, in ein Torchon gepackt und wie ein Rollbraten geschn\u00fcrt.<br \/>\nDann wird der Kopf mit 20! Kalbsf\u00fc\u00dfen im siedenden Fond 5 Std. gek\u00f6chelt. Wenn der Fond kalt ist, soll er \u00fcber Kopf stehen, dann ist er bombenfest geliert und vor allen Dingen l\u00e4ngere Zeit haltbar.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/12\/gef_kopf.jpg\" alt=\"gef_kopf\" title=\"gef_kopf\" width=\"540\" height=\"304\" class=\"aligncenter size-full wp-image-2319\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/12\/gef_kopf.jpg 540w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/12\/gef_kopf-300x168.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 540px) 100vw, 540px\" \/><\/p>\n<p>Ganz d\u00fcnn aufgeschnitten sieht es nicht mehr so martialisch aus wie vor dem Schneiden, und vor allen Dingen: es schmeckt!<br \/>\nF\u00fcr mich war die saftige F\u00fcllung die gro\u00dfe \u00dcberraschung, ich bin sicher, dass nur in Verbindung mit der &#8222;Maske&#8220; und dem darin enthaltenen Kollagen die F\u00fclle so gut wird, in einer normalen Terrinenform w\u00fcrde es nicht so gelingen.<\/p>\n<p>Danach haben wir eine kleine Jagd im schwarzen Winterwald abgehalten, ich bin mit meinem Hund &#8222;duchgegangen&#8220; und Heston hat ganz sch\u00f6n gefroren. Die J\u00e4ger mussten dann abends den gef\u00fcllten Kopf verspeisen, es war eine gro\u00dfartige Aktion.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/12\/treiber.jpg\" alt=\"treiber\" title=\"treiber\" width=\"540\" height=\"304\" class=\"aligncenter size-full wp-image-2320\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/12\/treiber.jpg 540w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2009\/12\/treiber-300x168.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 540px) 100vw, 540px\" \/><\/p>\n<p>Ein Filmteam aus England war dabei, kommt alles im Fr\u00fchjahr in der BBC.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Heston Blumenthal aus dem Restaurant The Fat Duck in London hat hier im Spielweg mit mir gekocht! Und zwar einen gef\u00fcllten Wildschweinkopf nach einem Rezept von Marie-Antoine Car\u00e8me, das dieser ca. 1830 aufgeschrieben hat. 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