{"id":235,"date":"2007-04-18T06:09:01","date_gmt":"2007-04-18T05:09:01","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2007\/04\/18\/spargelragout-mit-morcheln_235"},"modified":"2007-04-18T06:09:01","modified_gmt":"2007-04-18T05:09:01","slug":"spargelragout-mit-morcheln","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2007\/04\/18\/spargelragout-mit-morcheln_235","title":{"rendered":"Spargelragout mit Morcheln"},"content":{"rendered":"<p><a target=\"_blank\" href=\"http:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Erica_Pappritz\">Frau von Pappritz<\/a>, die Anstandsdame der Adenauerzeit, verf\u00fcgte noch, dass Spargel mit der Hand zu essen sei. Diese Vorschriften wurden erst mit der Einf\u00fchrung der rostfreien Messer hinf\u00e4llig, deshalb gibt es auch das Fischmesser und das Kartoffelschneiden war gn\u00e4digerweise nur den Amerikanern erlaubt.<\/p>\n<p>Heute werden Spargel feingeschnippelt und in allen Variationen zubereitet. Man bedenke aber, der Spargel ist auch ein Phallussymbol und wenn das zerschnippelt wird, dann kommt so manche Mythologie ins Schleudern. Egal, heute ist alles erlaubt. Bevor man aber in wilden Spargelzubereitungen sein kulinarisches Abenteuer sucht, sollte der Spargel zuerst mal \u201enature\u201c probiert werden. Streng genommen l\u00e4sst sich Spargel geschmacklich immer nur ver\u00e4ndern, aber nicht verbessern. Da hilft kein Braten, Panieren,\u00a0Grillen\u00a0oder das Versenken in unz\u00e4hligen So\u00dfen. Wichtig ist: Die Stangen sind frisch gestochen, nicht versalzen oder in Zitronenwasser oder was wei\u00df ich verhunzt worden.\u00a0<\/p>\n<p>Mir am Liebsten sind Spargel mal mit brauner Butter und mal mit Vinaigrette, grad wie ich Lust habe<\/p>\n<p>Unten nun ein relativ klassisches Rezept. Wer die oben stehenden goldnenen Regeln beherzigen will, l\u00e4sst die Spargel ganz und gibt die Sauce dar\u00fcber. Oder aber man huldigt dem sinnlichen Vern\u00fcgen und isst die Spargel mit der Hand und tunkt die Enden in die Sauce. Ein alter Gourmettrick w\u00e4re: Die Enden mit einer Gabel flachdr\u00fccken, der Spargel fasert auf und viel Sauce dringt in die Zwischenr\u00e4ume.<\/p>\n<p><strong>Spargelmousseline mit Morcheln, Schnittlauch-Stampfkartoffeln<\/strong><\/p>\n<p>F\u00fcr 2 Personen:<br \/>\n500 g\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0gesch\u00e4lten Stangenspargel<\/p>\n<p><strong>Sauce:<\/strong><br \/>\n2 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Eigelb<br \/>\n20 g\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0getrocknete Morcheln (besser 100 g frische Morcheln)<br \/>\n3 EL\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0geschlagene Sahne<br \/>\n4 EL \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Gem\u00fcsebr\u00fche<br \/>\n1 TL\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Zitronensaft<br \/>\n50 g\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Butter<br \/>\n2\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Schalotten feingehackt<br \/>\n1\/8 l\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Wei\u00dfwein<\/p>\n<p>Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Frische Morcheln nur halbieren, waschen und trocken legen.<br \/>\nSchalotten in Butter and\u00fcnsten, Morcheln dazu. Mit Wei\u00dfwein und Gem\u00fcsebr\u00fche abl\u00f6schen und dies um die H\u00e4lfte einkochen. Absieben und die Morcheln parken.<br \/>\nDie Spargel b\u00fcndeln. Sind die Stangen unterschiedlich dick, so machen wir ein B\u00fcndel mit den d\u00fcnneren und eines mit den dickeren Stangen. Den gesch\u00e4lten Spargel im Salzwasser in ca. 15 Min. weich kochen. Nicht vergessen: ins Wasser muss eine kr\u00e4ftige Prise Zucker. Spargel gut abtropfen und in daumenlange St\u00fccke schneiden.<br \/>\nDie reduzierte Br\u00fche, Zitronensaft, Estragon in eine Kasserolle geben und aufkochen. Die Eigelbe mit der geschlagenen Sahne vermengen und in die kochende Fl\u00fcssigkeit einschlagen. Die Kasserolle sofort vom Feuer nehmen und heftig schlagen. Wird die Sauce nicht dick so gehen wir noch mal kurz aufs Feuer. Weiterschlagen bis sich alles etwas abgek\u00fchlt hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spargel mit der Sauce vermengen.<br \/>\nDas Ragout anrichten und ged\u00fcnstete Schalotten obenauf geben<\/p>\n<p><strong>Stampfkartoffeln<\/strong><\/p>\n<p>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0gro\u00dfe, mehlige \u00a0Kartoffeln<br \/>\n1 EL\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Oliven\u00f6l<br \/>\n1\/2 Bund\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Schnittlauch<br \/>\nKartoffeln weichkochen, grob zerstampfen. Oliven\u00f6l und Schnittlauch unterarbeiten. W\u00fcrzen mit Pfeffer, Salz, Muskat.<br \/>\n\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Frau von Pappritz, die Anstandsdame der Adenauerzeit, verf\u00fcgte noch, dass Spargel mit der Hand zu essen sei. 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