{"id":3115,"date":"2010-04-23T15:18:01","date_gmt":"2010-04-23T13:18:01","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=3115"},"modified":"2010-04-23T15:18:03","modified_gmt":"2010-04-23T13:18:03","slug":"mission-grobe-bauernwurst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2010\/04\/23\/mission-grobe-bauernwurst_3115","title":{"rendered":"Mission grobe Bauernwurst"},"content":{"rendered":"

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Schweineschulter und Schweinebauch<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Mein Jagdfreund Martin, Metzgermeister und Wurstspezialist aus dem Kinzigtal<\/a>, von meiner Mutter liebevoll \u201eJ\u00e4ger Unverdrossen\u201c genannt, hat seine Metzgereit\u00fcre schon l\u00e4ngere Zeit hinter sich abgeschlossen.<\/p>\n

Und damit sein Wissen um die gute Wurst, vor allen Dingen um die Gew\u00fcrze, nicht verlorengeht, habe ich ihn gebeten, mir zu zeigen, wie diese Wurstspezialit\u00e4t hergestellt wird. Und das hat er tats\u00e4chlich gemacht.<\/p>\n

Bauernbratwurst war unser Thema, einmal im \u00d86cm Darm ganz normal gebr\u00fcht und als Rohesser im \u00d82,8cm Schweinsdarm, eine Nacht anger\u00e4uchert.<\/p>\n

Als erstes kl\u00e4rte mich Martin dar\u00fcber auf, dass es nicht mehr „Bauernbratwurst“ hei\u00dfen darf, weil wir P\u00f6kelsalz verwenden. Dann eben „grobe Bauernwurst“.<\/p>\n

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frischer Knoblauch und scharfe Messer im Fleischwolf<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Am besten wird ganz frisches, nicht ausgek\u00fchltes Schlachtfleisch verwendet – das hatten wir in diesem Fall zwar nicht, aber Schweineschulter und -bauch, beides grob gew\u00fcrfelt. Die Gew\u00fcrze sind Metzgergeheimnis, da merkt man wirklich den Unterschied! Das gew\u00fcrzte Fleisch wird durch die 3mm-Scheibe des scharfen Fleischwolfes gelassen und in einer Sch\u00fcssel kr\u00e4ftig geknetet, damit die Bindung entsteht.<\/p>\n

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Rohesser im Schweinsdarm, F\u00fcllen ohne Luftblasen, alte Wurstgarnknotentechnik<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

F\u00fcr die Br\u00fchwurst wird das Br\u00e4t nun in Einmachgl\u00e4ser, Dosen oder in einen Darm gef\u00fcllt und im Dampf bei 95\u00b0C eine gute Stunde gebr\u00fcht.<\/p>\n

Anders geht es mit den Rohessern, diese werden in der Hausmacher-Wurstf\u00fcllmaschine in Schweinsd\u00e4rme gef\u00fcllt und im Kaltrauch ca. 24 Stunden ger\u00e4uchert. Je nach Belieben kann man die W\u00fcrste an einem luftigen Ort etwas trocknen lassen.<\/p>\n

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fertig zum R\u00e4uchern<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Den Rest des Br\u00e4tes haben wir probehalber mit Majoran verfeinert, die W\u00fcrste kurz gebr\u00fcht und angebraten. Ob sie nun Bratwurst oder Bauernwurst hei\u00dfen – sie sind super k\u00f6stlich!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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