{"id":3252,"date":"2010-05-11T15:27:32","date_gmt":"2010-05-11T13:27:32","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=3252"},"modified":"2020-03-02T15:30:47","modified_gmt":"2020-03-02T14:30:47","slug":"parzivals-rettung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2010\/05\/11\/parzivals-rettung_3252","title":{"rendered":"Wie im Mittelalter: Verjus statt Zitrone"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>
\u00a9 quinet \/ flickr.com<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

In kleine Goldgef\u00e4\u00dfe kam
\nWas man zu jeder Speise nahm
\nPfeffer, Salz und Agraz<\/em>
\nAm Hofe von Grals K\u00f6nig Amfortas wurde zu den Speisen Verjus<\/a> (Agraz) gereicht.<\/p>\n

In Wolfram von Eschenbachs Parzival<\/a><\/em> wird es so beschrieben. Von 1.000 Rezepten im Mittelalter sind im Durchschnitt 800 unter anderem mit Verjus zubereitet. Heilsam<\/em>, milde S\u00e4ure<\/em>, erfrischend<\/em> und anregend<\/em> sind Attribute, die dem Verjus zugeschrieben werden. Nach dem Mittelalter verschwand Verjus.
\nWarum nur? Die Erkl\u00e4rung: Der Feind von Verjus hei\u00dft Zitrone. Kolumbus und Konsorten, schnelle Transportmittel und -wege und die Orangerien der F\u00fcrsten- und Grafenschl\u00f6sser (auch bei uns in Weikersheim steht eine rum<\/a>) sorgten f\u00fcr eine gr\u00f6\u00dfere Verf\u00fcgbarkeit an Zitrusfr\u00fcchten und der damit verbundenen feineren S\u00e4ure gegen\u00fcber dem Essig.<\/p>\n

Mit der gr\u00fcnen Ernte unseres Weinbergs Tauberhase fingen meine Tauberhasenkumpels<\/a> und ich wieder an, Verjus<\/a> zu erzeugen. Unser dritter Jahrgang hat stramme 28\u00b0 Oechsle<\/a>, 26g S\u00e4ure und eine Zuckergehalt von 9,20 BRIX<\/a>.<\/p>\n

Passend zur Spargelzeit hier zwei flotte Spargel-Verjus-Rezepte:<\/p>\n

Spargelcocktail Cru<\/strong>
\ngesch\u00e4lten wei\u00dfen Stangenspargel (+16) schr\u00e4g in d\u00fcnne Bl\u00e4ttchen schneiden
\nmit Traubenkern\u00f6l, Verjus, Sherry und Honig marinieren
\nmit Salz, Pfeffer, wenig Senf, Tabasco und ganz wenig Sojaso\u00dfe abschmecken und mindestens 6 Stunden ziehen lassen<\/p>\n

Gr\u00fcner Bratspargel in Verjus<\/strong>
\ngesch\u00e4lten Gr\u00fcnspargel in 5 cm St\u00fccke schneiden und roh oder kurz blanchiert (wenn gr\u00f6\u00dfer) in Oliven\u00f6l anbraten
\nZwiebelbrunoise (fein gew\u00fcrfelte Zwiebeln) hinzuf\u00fcgen und unter stetigem R\u00fchren r\u00f6sten (Wok!)
\nmit Verjus abl\u00f6schen und mit Salz, Pfeffer und Muskat in der Pfanne w\u00fcrzen<\/p>\n

Drinks mit Verjus<\/strong>
\nVodka-Verjus oder Verjus-Pirinha<\/p>\n

Oder (der n\u00e4chste Winter kommt bestimmt): Gl\u00fchjus<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In kleine Goldgef\u00e4\u00dfe kam Was man zu jeder Speise nahm Pfeffer, Salz und Agraz Am Hofe von Grals K\u00f6nig Amfortas wurde zu den Speisen Verjus (Agraz) gereicht. In Wolfram von Eschenbachs Parzival wird es so beschrieben. Von 1.000 Rezepten im Mittelalter sind im Durchschnitt 800 unter anderem mit Verjus zubereitet. 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