{"id":3598,"date":"2010-06-22T13:46:03","date_gmt":"2010-06-22T11:46:03","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=3598"},"modified":"2010-06-23T21:53:13","modified_gmt":"2010-06-23T19:53:13","slug":"gutburgerlich","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2010\/06\/22\/gutburgerlich_3598","title":{"rendered":"Gutb\u00fcrgerlich"},"content":{"rendered":"

Heute hat mein Vater eine Schweinsbrust ausgebeint, gef\u00fcllt und gebraten. Ein Gericht, wie es vor Jahrzehnten noch auf vielen Speisenkarten stand, gutb\u00fcrgerlich im besten Sinne des Wortes.
\nNat\u00fcrlich macht das mehr Arbeit (insgesamt ca 2h Arbeit und 3h Garzeit), als ein St\u00fcck Roastbeef im computergest\u00fctzten Ofen bei niedriger Temperatur zu braten. Und ja, Schweinebrust und Bauch sind auch ein bischen fetter als es Putenbrust ist.
\nAber es schmeckt, es begeistert und die Flanke des Schweins (Brust und Bauch) wird ganz verarbeitet, nichts bleibt \u00fcbrig. Die Semmeln vom Vortag finden auch noch gute Verwendung.
\nMein Vater hat 1954 den Beruf des K\u00fcchenmetzgers erlernt, einen Lehrberuf, den es so heute nicht mehr gibt, der die Schnittstelle zwischen Metzger und Koch besetzt. Sp\u00e4ter ist er Metzger- und K\u00fcchenmeister geworden. Seit fast 50 Jahren ist er mit meiner Mutter selbst\u00e4ndig, f\u00fchrt nach Jahren als Gastwirt und Hotelier nun den Gasthof Bezold, zusammen mit der Villa Mittermeier in Familienbesitz. Mittlerweile, mit 70 Jahren, kocht er solche Gerichte nur noch, wenn er Lust darauf hat. Er ruft dann ein paar Leute an, die noch heute mittag der Schweinebrust den Garaus machen.
\nSo eine Schweinebrust herzustellen ist anspruchsvoller, als einen Hummer abzukochen. Es gibt in der gutb\u00fcrgerlichen K\u00fcche etliche Zubereitungen, bei denen es auf viel Gef\u00fchl, Erfahrung und Sachverstand ankommt. Ich meine dabei eine K\u00fcche, in der das Augenmerk auf der F\u00e4higkeit liegt, einem guten, aber einfachen Grundprodukt sein Bestes zu entlocken. Das zu heben, was in jedem St\u00fcckchen Fleich oder Fisch liegt, das zu entdecken, was einfache Dinge wertvoll macht. Sich das fachliche R\u00fcstzeug f\u00fcr diese Art von K\u00fcche anzueignen, ist harte Arbeit f\u00fcr viele Jahre. Frei von Schnickschnack und Moden, fernab von den Wasabi-Sch\u00e4umchen dieser Welt und ohne sich auf den zeitgeistig publikumswirksamen Zucht-Perlhuhnbr\u00fcstchen auszuruhen.
\nMan k\u00f6nnte mal dar\u00fcber nachdenken, wie es um diese Wurzeln solider K\u00fcchen-Handwerkskunst bestellt ist. Ob es, wenn sie dann ganz verschwunden sind, wenigsten guten Ersatz gibt?<\/p>\n

Nachtrag<\/strong><\/p>\n

hier ist das Rezept<\/p>\n

die Schweinebrust so wie auf dem Foto entbeinen. Wer das noch nie gemacht hat, findet da, wo er die Brust kauft, auch einen Metzger. Aus zwei Gr\u00fcnden ist es besser, hier den Fachmann ranzulassen:<\/p>\n