{"id":3788,"date":"2010-07-07T12:50:57","date_gmt":"2010-07-07T10:50:57","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=3788"},"modified":"2010-07-07T14:11:53","modified_gmt":"2010-07-07T12:11:53","slug":"gepimpte-caprese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2010\/07\/07\/gepimpte-caprese_3788","title":{"rendered":"Gepimpte Caprese"},"content":{"rendered":"

\"\"
die Ausgangsprodukte<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Gefragt, wie ich meinen K\u00fcchenstil selbst beschreiben w\u00fcrde, gerate ich schnell auf d\u00fcnnes Eis. Zubereitungen und Rezeptideen entstehen oft nach Lust und Laune, nach Jahreszeit, Erfahrung, einem Einfall oder sonstwas. So manche Speisenkarte aus fr\u00fcheren Jahren bewirkt, dass ich bei mir denke: Oh je, was war denn das f\u00fcr ein Anfall von Kreativit\u00e4t\u2026 auch ich hab schon Teller gekocht, die in die Abteilung \u201edurchgeknallter Jungkoch\u201c geh\u00f6ren. Und wer wei\u00df, wie ich \u00fcber meine Speisenkarte von heute in 10 oder in 15 Jahren denken werde.<\/p>\n

Ich tr\u00f6ste mich mit den Worten von Dr. Erwin Seitz, einem hochgesch\u00e4tzten Weggef\u00e4hrten und kritisch-wohlwollenden Gast:
\nDas ewig Wahre gibt es nirgends, nicht in der Gastrosophie, nicht in der Kochkunst oder in der Welt des Weins. Wer glaubt, er k\u00f6nne auf diesen Gebieten objektive Gesetze erstellen, l\u00e4uft Gefahr, dogmatisch zu werden. Das Gastliche, Elegante, Anmutige vertr\u00e4gt sich schlecht mit allzu strengem Regelwerk.
\nEs ist ratsam, sich den \u00dcberlieferungen oder Gewohnheiten des Gastronomischen anzun\u00e4hern, Erfahrungen zu sammeln, begleitend dazu das eine oder andere zu lesen, sich eine eigene Meinung zu bilden und einen eigenst\u00e4ndigen Stil f\u00fcr gastronomische Dinge zu entwickeln.<\/em>
\n(Kulinarischer Almanach \u00b015, Deutschlands neue Gastlichkeit)<\/a><\/p>\n

Deshalb, zur\u00fcck zum Anfang: Welchen Stil pflege ich? Welche charakteristischen Merkmale enth\u00e4lt meine Art von K\u00fcche? Kurz: in welche Schublade passe ich?
\nSchubladen mag ich nicht. Ich lasse mir die Freiheit, heute das eine und morgen das andere toll zu finden. Ich schneide gern alte Z\u00f6pfe ab und schmei\u00dfe sie mit Schwung \u00fcber Bord.<\/p>\n

Auch glaube ich nicht, dass ich eine Philosophie haben muss. Ich mag auch keine haben, denn heutzutage hat jede Autowaschstra\u00dfe ihre eigene. Philosophie kann man studieren und der Begriff ist so gro\u00df, dass ihn mancher besser bei den alten Griechen lassen sollte. Vielleicht noch bei Durs Gr\u00fcnbein<\/a>. Aber doch bitte nicht in einer K\u00fcche.<\/p>\n

Dennoch, um unterschiedliche Ans\u00e4tze einer K\u00fcche zu zeigen, habe ich hier ein sch\u00f6nes Beispiel. Die Caprese auf drei Arten, gezeigt im Kochkurs<\/a>. Ich mag sie auf alle drei Arten. Heute so, morgen so. Pippi Langstrumpf w\u00fcrde das verstehen.<\/p>\n

Die erste Caprese ist so, wie sie jeder von seinem Italiener kennt (jaja, in Italien ohne Balsamico).
\n\"Caprese,<\/p>\n

Die zweite im abges\u00e4gten HT-Rohr als T\u00fcrmchen gebaut
\n\"\"
\n\"Caprese<\/p>\n

Die dritte avantgardistisch bearbeitet: Die Tomaten p\u00fcriert, abgeschmeckt, gebunden und geschnitten. Der B\u00fcffelmozza p\u00fcriert, zur Sph\u00e4re gegossen. Er platzt im Mund, das fl\u00fcssige Innere gibt einen Mozza-Flash.
\n

\"\"
\u00dcberraschung<\/figcaption><\/figure><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Gefragt, wie ich meinen K\u00fcchenstil selbst beschreiben w\u00fcrde, gerate ich schnell auf d\u00fcnnes Eis. Zubereitungen und Rezeptideen entstehen oft nach Lust und Laune, nach Jahreszeit, Erfahrung, einem Einfall oder sonstwas. 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