Am 28. September musste ich f\u00fcr eine Bio-Zeitschrift ein Statement abgeben:<\/p>\n
\u201eEs gibt auch bei Bio unterschiedliche Qualit\u00e4ten, man muss sich dar\u00fcber etwas informieren. F\u00fcr mich ist wichtig, dass ich meinen Speisezettel saisonal gestalte, da schmeckt auch Bio meist besser als konventionelle Ware.\u201c<\/em><\/p>\n Soweit meine \u00c4u\u00dferung, aber eigentlich geht es noch weiter. Es gibt im konventionellen Bereich G\u00e4rtner, die es einfach k\u00f6nnen, und deren Produkte oft besser schmecken als die Bem\u00fchungen liebmeinender Bio-G\u00e4rtner. Hier in unserer Gegend gibt es Erzeuger, die man \u201ehalbbio\u201c nennen k\u00f6nnte. Das sind aber kleine G\u00e4rtner, ich rede also nicht von der \u201eGem\u00fcse- und Salatindustrie\u201c. Jedenfalls, ich erinnere ich mich noch sehr an das wunderbare Gem\u00fcse aus meines Opas Garten. Der \u201eAlte Vinz\u201c, wie er genannt wurde, war Altphilologe, Pauker, Tatzengeber, Imker und begnadeter G\u00e4rtner und, jetzt kommt\u2019s, ein Fan von Blaukorn-Kunstd\u00fcnger.<\/p>\n Ich verlasse mich aufs Schmecken, darauf kommt es an. Die Schwierigkeit ist nur, schmecken ist nicht messbar. Ein \u201estudierter Schmecker\u201c wie ich registriert die kleinsten Nuancen und trifft folglich die richtige Wahl. Aus meiner Erfahrung als K\u00f6cheausbilder wei\u00df ich aber, es gibt K\u00f6che, die sind talentiert oder von Zuhause g\u00fcnstig vorbelastet. Andererseits gibt es auch Jungk\u00f6che – und sie sind die Mehrheit – , deren Geschmacksurteil ist unverl\u00e4sslich, viele sind zu einfach jung. Man denke nur an vierundzwanzigj\u00e4hrige Sommelier, die zwar alle Etiketten im Kopf haben, aber wegen gewissern Naturgesetze noch nicht gen\u00fcgend \u201egesoffen\u201c haben. Junge K\u00f6che haben einfach noch nicht gen\u00fcgend in der Welt herumgevespert und lassen sich h\u00e4ufig von der Sch\u00f6nheit der Anrichteweise beeinflussen. Ich denke, ab ungef\u00e4hr 25 Jahren, also nach einigen Jahren \u00dcbung findet Gaumen und Zunge erst langsam eine gewisse Justierung. Ja, es ist wirklich so, Schmecken muss man lernen, und viele lernen es nie.<\/p>\n