Ein Gericht aus der „F.A.Z. Gourmet Vision Regional“ ist der Wildschweingoder. Das ist der S\u00fcddeutsche Ausdruck f\u00fcr Kinn.<\/p>\n
Es wird nicht gep\u00f6kelt, sondern nach ein paar Tagen Fleischreife langsam gesotten und in ca. 1cm dicke Scheiben aufgeschnitten. Der Vergleich mit 2 ganz „Gro\u00dfen“ unserer Zunft ehrt mich gewaltig, wenn auch Eigenlob stinkt, trotzdem.<\/p>\n
Normalerweise wandert das St\u00fcck ins Hack oder in den Gulasch, ist aber geschmacklich viel zu schade.<\/p>\n
Auch beim „Wildschweinkinn mit getrockneten Erbsen und Speck-Creme“ ergibt sich ein interessanter Vergleich zur normalen Spitzenk\u00fcche, diesmal zu einem Emblemprodukt der Moderne, dem Schweinekinn – bei Santi Santamaria oder Joachim Wissler wurde es zu allergr\u00f6\u00dfter Finesse bef\u00f6rdert. Fuchs wei\u00df, dass die Version vom Wildschwein aromatischer ist und pr\u00e4sentiert einen Akkord, der in Aromen und Textur – bei gleicher Pr\u00e4zision der Balance – pr\u00e4gnanter ausf\u00e4llt. Die Erbsen sind leicht m\u00fcrbe, aufgeweicht und getrocknet, so dass das Fleisch noch etwas zarter wirkt, dazu gibt es Splitter aus getrocknetem Kartoffelstroh und eine Speckcreme. Hier deutet sich ein dritter Weg zwischen rustikalen Zubereitungen klassischer Art und den sensibel-artifiziellen Konstruktionen der Avantgarde an, bei dem nicht Verfeinerung um jeden Preis betrieben (die ja nicht selten eine Art Entsch\u00e4rfung ist), sondern undogmatisch eine gr\u00f6\u00dfere aromatische Bandbreite in den Mittelpunkt gestellt wird.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ein Gericht aus der „F.A.Z. Gourmet Vision Regional“ ist der Wildschweingoder. Das ist der S\u00fcddeutsche Ausdruck f\u00fcr Kinn. Es wird nicht gep\u00f6kelt, sondern nach ein paar Tagen Fleischreife langsam gesotten und in ca. 1cm dicke Scheiben aufgeschnitten. Der Vergleich mit 2 ganz „Gro\u00dfen“ unserer Zunft ehrt mich gewaltig, wenn auch Eigenlob stinkt, trotzdem. Normalerweise wandert […]<\/p>\n","protected":false},"author":76,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[740,758],"tags":[],"class_list":["post-395","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-fleisch","category-wild"],"yoast_head":"\n