{"id":409,"date":"2007-11-30T09:33:08","date_gmt":"2007-11-30T08:33:08","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2007\/11\/30\/409_409"},"modified":"2007-11-30T09:33:08","modified_gmt":"2007-11-30T08:33:08","slug":"409","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2007\/11\/30\/409_409","title":{"rendered":"Wilde Zeiten"},"content":{"rendered":"<p>Jetzt ist <a target=\"_blank\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/category\/wild\">Wildzeit<\/a> und die herzhafte Kocherei erreicht ihren H\u00f6hepunkt. Wild ist das am wenigsten manipulierte Fleisch, das man haben kann. Einen kleinen Wermutstropfen gibt es doch. Einige Gegenden in Deutschland sind durch den Tschernobylunfall st\u00e4rker betroffen\u00a0als andere.<\/p>\n<p>Was macht die schlaue K\u00f6chin? Wo kauft sie ein? Ich w\u00fcrde mal beim \u00f6rtlichen Forstamt anrufen und nachfragen, wie es mit den Becquerel aussieht und bei g\u00fcnstigem Beschied fragen wo man Nachschub bekommt. Die F\u00f6rster sind eigentlich scharf darauf, ihr Wild los zu bekommen. Diese Profis lieben es allerdings wenig, wenn man nur Teile vom Wild haben m\u00f6chte. Als privater Haushalt w\u00fcrde ich, das trifft auch auf andres Fleisch zu, beispielsweise ein ganzes Reh kaufen. Wenn man den J\u00e4ger bittet es zu zerlegen, so wird er das bestimmt tun. Dann wird alles gut verpackt und beschriftet und kommt in die Tiefk\u00fchltruhe.<\/p>\n<p>F\u00fcr mein Restaurant kommt diese Vorgehensweise nicht in Betracht, w\u00e4re auch bei unserem turbulenten Betrieb zu un\u00fcbersichtlich und die G\u00e4ste kommen ja wegen der Frischek\u00fcche. Grunds\u00e4tzlich ist aber Einfrieren gar nicht so \u00fcbel. Zwei Regeln muss man beachten:<\/p>\n<p><strong>1.Dem Trieb des Hamsterns muss man widerstehen. Je mehr in der Truhe ist umso mehr wird irgendwann mal \u00fcberaltert sein.<br \/>\n2.Nie kommt etwas Besseres aus der Kiste als man hinein gegeben hat.<\/strong><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2007\/11\/gams.jpg\" title=\"gams.jpg\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2007\/11\/gams.jpg\" alt=\"gams.jpg\" \/><\/a><br \/>\nFoto: Gamsmedaillons mit Speckkn\u00f6del von Karl-Josef Fuchs aus dem Buch <a target=\"_blank\" href=\"http:\/\/www.tretorri-shop.de\/shop\/article_937963-21-1\/Wild---Die-gro%C3%9Fe-Wildkochschule.html?shop_param=cid%3D1%26aid%3D937963-21-1%26\"><em>Die gro\u00dfe Wildkochschule<\/em> <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Jetzt ist Wildzeit und die herzhafte Kocherei erreicht ihren H\u00f6hepunkt. Wild ist das am wenigsten manipulierte Fleisch, das man haben kann. Einen kleinen Wermutstropfen gibt es doch. 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