Rottenh\u00f6fers Anweisung f\u00fcr die Kochkunst der herrschaftlichen und b\u00fcrgerlichen K\u00fcche, das ist ein Kochbuch, das mir mein Freund, der „alte Lohh\u00e4user“, zukommen lie\u00df.
\nEr fragte mich, ob ich denn ein Rezept, das darin beschrieben ist, n\u00e4mlich f\u00fcr einen gef\u00fcllten Wildschweinskopf, nachkochen k\u00f6nnte.<\/p>\n
Das Rezept ist wirklich lesenswert, ja mit heutigen Ma\u00dfst\u00e4ben betrachtet total „abgefahren“, weil als eine der vielen Zutaten sage und schreibe „1 Kilo 680g gesch\u00e4lte, in vier Theile geschnittene P\u00e9rigord Tr\u00fcffeln“ verwendet werden.<\/p>\n
Auch beim weiteren Lesen kommen Zutaten, Zubereitungsarten und Kochzeiten zutage, \u00fcber die man heute schmunzelt.
\nSo wird pulverisierter Salpeter dem Salz beigemischt, in den abgezogenen Kopf kommen das Fleisch einer Keule sowie 1kg 120g gr\u00fcner Speck und 140g Pistazien, 2 ger\u00e4ucherte Ochsenzungen (ca. 2,5 kg) und die Tr\u00fcffel.
\nNachdem der Kopf gef\u00fcllt ist, wird er in einem Sud aus Kalbsknochen, Rinderknochen, Kr\u00e4utern, Gew\u00fcrzen, R\u00fcben, Zwiebeln und – Achtung – 18 bis 20 Kalbsf\u00fc\u00dfen aufgesetzt.
\nDie Kalbsf\u00fc\u00dfe waren f\u00fcr die kalte Bindung (Gelatine) des Fonds wichtig. Eine Handvoll Wacholderbeeren, Fleischbr\u00fche und 8 bis 12 Liter „ordin\u00e4rer“ Rotwein rundeten den Ansatz ab.
\nDas Ganze wurde nach 5-6 Stunden k\u00f6cheln gepr\u00fcft ob es schon weich ist, wenn es soweit war, noch eine Stunde ziehen gelassen und dann in ein passendes Tuch gepresst. Der Fond wurde so lange eingekocht, „bis er gerade \u00fcber dem Kopfe steht“, was so viel hei\u00dft, dass wenn der Fond erkaltet ist, man den Topf umdrehen und \u00fcber seinem Kopf halten kann, und keine Angst haben muss, dass etwas herausl\u00e4uft.<\/p>\n
Am Tag danach wird der erkaltete Kopf dann fingerdick mit Schweineschmalz eingerieben, so h\u00e4lt er sich an einem „kalten Orthe“ einige Monate.
\nWenn er denn dann endlich serviert wurde, wurde er geschmackvoll mit den frischen Zweigen der der Stechpalme bekr\u00e4nzt, und als Kr\u00f6nung werden Tr\u00fcffeln am Spie\u00df, die vorher in Bordeaux Wein gekocht worden sind, hineingesteckt.<\/p>\n
Ich muss es mir, glaube ich, nochmal gut \u00fcberlegen, ob ich dieses Gericht in Angriff nehme…….<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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