{"id":411,"date":"2007-11-30T14:00:56","date_gmt":"2007-11-30T13:00:56","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2007\/11\/30\/wild-zerlegen_411"},"modified":"2007-11-30T14:00:56","modified_gmt":"2007-11-30T13:00:56","slug":"wild-zerlegen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2007\/11\/30\/wild-zerlegen_411","title":{"rendered":"Wild zerlegen"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2007\/11\/wildschwein-410.jpg\" title=\"wildschwein-410.jpg\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2007\/11\/wildschwein-410.jpg\" alt=\"wildschwein-410.jpg\" \/><\/a>\u00a0<\/p>\n<p>eine junge amerikanische K\u00f6chin, Kristina Zerkis, arbeitete ein Jahr bei uns im Spielweg, und man sieht, dass ihr die Arbeit beim zerlegen der Rehe, Hirschk\u00e4lber und Frischlinge Spa\u00df macht.<\/p>\n<p>Sie arbeitete bei einem unserer ehemaligen K\u00f6che, <a target=\"_blank\" href=\"http:\/\/www.rest-august.com\/\">John Besh<\/a>, der in New Orleans einige Restaurants betreibt und der mir immer wieder junge K\u00f6che in den Schwarzwald schickt.\u00a0 Besonderes Augenmerk legte Kristina auf die Vorbereitung von Fleisch, und da besonders beim Schalenwild.<\/p>\n<p>Wir lassen die St\u00fccke in der Decke\/Schwarte 3 Tage abh\u00e4ngen, dann wird grob zerlegt und die St\u00fccke weiterverarbeitet.<\/p>\n<p>Wenn wir zu viel Wildfleisch auf einen Sitz haben, dann frieren wir auch ein, das ist besser, als das Fleisch \u00fcberlagert zu verarbeiten. Nat\u00fcrlich nur f\u00fcr kurze Zeit, denn z.B. das zarte Rehfleisch aus der Keule oder dem R\u00fccken ist besonders anf\u00e4llig,\u00a0das Fleisch zersetzt sich, weil es ganz wenig intramuskul\u00e4res Fett &amp; Bindegewebe hat.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00a0 eine junge amerikanische K\u00f6chin, Kristina Zerkis, arbeitete ein Jahr bei uns im Spielweg, und man sieht, dass ihr die Arbeit beim zerlegen der Rehe, Hirschk\u00e4lber und Frischlinge Spa\u00df macht. 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