Es ehrt den Berufsstand des Koches ungemein, wenn mittlerweile die Messlatte f\u00fcr eingesetzte Produkte und Zubereitungsmethoden mit Kategorien aus \u00d6kologie, Sozialethik und Philosophie belegt wird.
\nAuthenzit\u00e4t, Bio, Nachhaltigkeit und Regionalit\u00e4t werden allerorten gefordert.<\/p>\n
Manchmal wird mir das dennoch ein bisschen zu viel. Ich glaube, dass es mancher Zeitgenosse sich ein wenig einfach macht, wenn er vom Koch verlangt, was er vielleicht selbst zu Hause nicht leistet. Vielleicht noch mit dem Argument, dass er im Restaurant ja schlie\u00dflich daf\u00fcr bezahle.<\/p>\n
Diejenigen, die gerne nach strengen Regeln leben (seien diese f\u00fcr sich oder f\u00fcr andere gemacht), d\u00fcrfen sich \u00fcber eines gewiss sein:
\nOft genug wird bei Anwendung dieser selbstauferlegten Gesetze das Kind mitsamt dem Bade ausgesch\u00fcttet.
\nEs kann schon sein, dass die Flasche Wein von hier aus der Region den k\u00fcrzeren Transportweg hat. Es ist sicher auch so, dass der Winzer ums Eck von diesem Umsatz lebt, damit sich und seine Familie ern\u00e4hren kann. Aber wie sieht’s mit der \u00d6kobilanz dieser einen Flasche aus?\u00a0 60 davon in den Kofferraum des 500er gepackt, eine Stunde mit Vollgas \u00fcber die Autobahn geheizt \u2013 wer kann zuverl\u00e4ssig die Rechnung aufmachen, ob der Rotwein aus Chile nicht vielleicht weniger Sprit pro Flasche auf dem Z\u00e4hler hat?<\/p>\n
Solche Beispiele g\u00e4be es viele. \u00d6kobilanz und Regionalit\u00e4t k\u00f6nnen in ihren Absichten kollidieren, Nachhaltigkeit und Bio ebenso. Das ist aber wurscht. Hauptsache es ist f\u00fcr die gute Sache, von der konkret aber auch kaum einer sagen kann, welche Ziele da genau verfolgt werden.<\/p>\n
Der Eifer, mit dem da manche These verteidigt wird, hat was von moralin-saurem Sarrazin. Ein paar Fakten, ein paar Halbwahrheiten und der Ruf nach dem Koch als Protagonisten, der schlie\u00dflich davon was verstehen muss, verbunden mit dem Apell an das schlechte Gewissen.
\nDas vertr\u00e4gt sich f\u00fcr meinen Geschmack so gar nicht mit Lebensart und Genuss. Gelassenheit und Kennerschaft halte ich da f\u00fcr angebrachter.<\/p>\n
Der SlowFood-Bewegung sagt man nach, sie sei nicht konsequent genug in ihrem Regelwerk. Zu viel Spielraum f\u00fcr eigene Interpretationen, zu lasche Kriterien.
\nStimmt schon, die wichtigsten Kriterien hei\u00dfen: Gut. Sauber. Fair.
\nIch finde, das gen\u00fcgt durchaus. Wenn es denn ernst genommen wird. Wenn mit gutem Willen, mit edler Absicht gearbeitet wird. Es kommt doch immer auch auf die Haltung an, mit der etwas getan wird.
\nEssen ist Lust, Kochen ist Liebe… m\u00fcssen in diesem Fall alle Argumente auf das schlechte Gewissen zielen? Kann man sein Anliegen nicht mal positiv belegen und Qualit\u00e4t und Geschmack des Produkts in den Vordergrund stellen?<\/p>\n
Ich f\u00fcr meinen Teil versuche, mir M\u00fche zu machen. Meine Arbeit so gut zu machen, wie ich es kann. Ich muss aber deshalb nicht auf jedes Fr\u00fchst\u00fccksei schreiben, wie die Henne gehei\u00dfen hat und wie sie sich beim Legen gef\u00fchlt hat. Was hilft es dem Gast, wenn das Lamm zwar aus der Region, daf\u00fcr aber z\u00e4h ist?
\nEinkauf und Zubereitung von Speisen sind komplexe Themen. Einfache L\u00f6sungen daf\u00fcr sind halt manchmal ein bisserl eindimensional.<\/p>\n
Ich denke, dass die wirklich guten L\u00f6sungen f\u00fcr diese durchaus lebenswichtigen Themen bei jedem selbst anfangen, vor der eigenen Haust\u00fcr. In dem Umfeld, das er beeinflussen kann.<\/p>\n
Qualit\u00e4t im Produkt und in der Zubereitung zu erreichen ist ein langer und harter Weg. Er erfordert den Verzicht auf bequeme Artikel und Methoden, er erfordert Toleranz und Vertrauen von G\u00e4sten. Wenn wir m\u00f6chten, dass zuneige gehende Ressourcen geschont werden und wenn wir dauerhaft gesunde, saubere und faire Lebensmittel verzehren wollen, w\u00e4re es hilfreich wenn jeder einzelne diese Ziele t\u00e4glich lebt, seinen Kindern damit Vorbild ist. Wirklich und nicht nur als Lippenbekenntnis auch au\u00dferhalb der Restaurants.<\/p>\n
Es sind ja tats\u00e4chlich schon bemerkenswerte Fortschritte gemacht worden. Vor zwanzig Jahren kame gerade Tamarillos und Drachenfr\u00fcchte auf, der Gourmetteller feierte Urst\u00e4nd und die Teller waren von quer halbierten Kirschtomaten dekoriert. Wir K\u00f6che haben uns lange davon emanzipiert und ben\u00f6tigen keine Exotik, um zu beeindrucken. Es ist eine Freude, vermeintlich banalen Produkten ihre Sch\u00f6nheit zu entlocken und ihren Wert zu zeigen.<\/p>\n
Die Tatsache alleine, dass ein Produkt von hier ist, kann nicht hoch genug gesch\u00e4tzt werden. Doch als einziges Argument ist es mir einfach zu wenig. Da geht mehr.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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