{"id":4460,"date":"2010-10-26T00:01:12","date_gmt":"2010-10-25T22:01:12","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=4460"},"modified":"2020-03-02T16:01:02","modified_gmt":"2020-03-02T15:01:02","slug":"4460","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2010\/10\/26\/4460_4460","title":{"rendered":"Meer\u00e4sche – Delikatesse f\u00fcr Nischen-Fuzzies"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

Abseits der bekannten und ausgetretenen Gourmetpfade gibt es immer wieder die eine oder andere \u00dcberraschung, die nur entdeckt werden m\u00f6chte. Die Meer\u00e4sche geh\u00f6rt f\u00fcr mich dazu. Sie ist f\u00fcr relativ kleines Geld zu haben (im Fischhandel pro Kilo unter 10 Euro netto) und die Nachfrage scheint nicht \u00fcberm\u00e4\u00dfig hoch zu sein, obwohl – oder weil – der Fisch selbst in unseren Breitengraden heimisch ist. Vielleicht ist es wie mit dem Kabeljau, den ich in meiner Kindheit als Konsumfisch (so hie\u00df das damals) kennengelernt habe und der heute die Speisenkarte feiner Restaurants ziert. Sein Preis ist mittlerweile im Verh\u00e4ltnis zu dem anderer Lebensmittel stark gestiegen, doch der Fisch ist ja immer noch derselbe.<\/p>\n

Die \u00c4sche ist weithin ein offenbar v\u00f6llig bedeutungsloser Fisch, der wohl schnell \u00fcbersehen wird.
\nSie ist verwandt mit Makrele, Thunfisch, Hering und Sardine, hat auch denselben kr\u00e4ftigen, jodigen Geschmack wie diese Fische. Ihr Fleisch hat, obwohl eine Lamellenstruktur erkennbar ist, eine Art faserige L\u00e4ngsausrichtung, fast so wie das Muskelfleisch von Schlachttieren. Saftig, etwas \u00f6lig und hoch aromatisch bringt mich dieser Fisch jedes Mal zur Verz\u00fcckung, wenn ich ihn zubereite.<\/p>\n

Die sch\u00f6nste Methode ist die Garung am St\u00fcck, in einer Salzkruste:
\n1,5 kg Meer\u00e4sche
\n3 kg grobes Meersalz, auch ungereinigt
\n3 Eiwei\u00df
\n\u00bd Tasse Mehl<\/p>\n

Den Fisch ausnehmen, auswaschen und auf H\u00f6he der R\u00fcckenflosse ein hitzebest\u00e4ndiges Thermometer oder, falls vorhanden, den Kerntemperaturmesser des Ofens einstechen. Der erste Zentimeter des Thermometers enth\u00e4lt das Bimetall<\/a>. Also diesen Zentimeter an die Stelle schieben, an der das \u00c4schen-Filet am dicksten ist. Die Bauchh\u00f6hle mit Kr\u00e4utern und Limetten oder Zitronen f\u00fcllen. Liebhaber kr\u00e4ftiger Aromen verwenden Fenchel, Rosmarin oder Lavendel. Alle anderen Petersilie und Dill. Was auch geht, ist Bergamotte, Orange und\/oder Knoblauch.<\/p>\n

Das grobe Meersalz mit Mehl und Eiwei\u00df mischen, die Meer\u00e4sche dann mit dem Salzteig ringsum einpacken. Dazu den Fisch auf ein Backblech legen und den Salzteig dar\u00fcbergeben, leicht andr\u00fccken.
\nBei ca. 200\u00b0C in den Ofen schieben.
\nDie Beheizungsart ist nicht ma\u00dfgeblich, da das Salz die Hitze in Strahlungsw\u00e4rme transformieren wird und somit den Fisch unnachahmlich schonend garen wird.
\nFertig und gar ist er, wenn das Thermometer 60\u00b0C anzeigt, dann kann er aus dem Ofen genommen werden. Wer die \u00c4sche gerne ein bisserl glasig hat, nimmt sie schon bei 50\u00b0C raus. Bis der Teig aufgeschlagen ist, wird die Temperatur im Inneren noch mal um ca. 10\u00b0C steigen und ist dann auf der richtigen Zieltemperatur von 60\u00b0C bzw. 70\u00b0C.
\nSalzteig \u00f6ffnen: Mit einem H\u00e4mmerchen oder dem Knauf eines Messers auf den Teig schlagen, bis er springt. Dann kann man die Salzh\u00fclle problemlos entfernen. Die Haut des Fisches mit einer Pinzette abziehen. Falls keine Pinzette zur Hand ist, nehmen Sie halt einfach die Finger.
\nEgal wie, Hauptsache ist: Das Salz muss weg und die Fischhaut zur\u00fcckgeschlagen werden, um das unnachahmlich saftig wohlschmeckende Filet freizugeben. Mit einem L\u00f6ffel allein schon kann man das Meer\u00e4schenfilet von den Gr\u00e4ten schieben, zur\u00fcck bleibt das markant-knochige Gr\u00e4tenger\u00fcst.<\/p>\n

Die kr\u00e4ftige \u00c4sche vertr\u00e4gt sich gut mit einem ordentlichen Schuss Oliven\u00f6l und ein paar Kartoffeln oder auch gutem Brot. Wer kein Date mehr hat oder gleich daf\u00fcr sorgt, dass der oder die Liebste mit isst, kann eine kanarische Mojo dazu machen. Caramba!<\/p>\n

Nota bene:
\nIch kaufe, wenn verf\u00fcgbar, die schwarze Meer\u00e4sche.
\nUnd: Nat\u00fcrlich funktioniert diese Zubereitungsart auch mit allen anderen Fischen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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