Gute Br\u00fche ist die Basis f\u00fcr Suppen, So\u00dfen, f\u00fcr Risotto und f\u00fcr allerlei weitere Rezepturen. Um eine gute Br\u00fche herzustellen, werden Inhaltsstoffe von Fleisch oder Fisch, von Gem\u00fcse, Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen ausgekocht, wird der Geschmack der festen Lebensmittel in das Wasser transformiert.
\nMeine Lehrmeister haben mir beigebracht, dass eine Br\u00fche unbedingt kalt aufzusetzen und dann sehr langsam zu erhitzen sei, wenn ich den Geschmack aus dem Fleisch in die Br\u00fche her\u00fcberholen wolle. K\u00e4me es hingegen darauf an, den Geschmack m\u00f6glichst im Fleisch zu halten, sei Suppenfleisch ausschlie\u00dflich in hei\u00dfes Wasser zu legen, so blieben die Inhaltsstoffe drin. Der Grund daf\u00fcr sei das bei der Erhitzung gerinnende Eiwei\u00df. Auch von irgendwelchen Poren, die sich schlie\u00dfen w\u00fcrden, wurde was erz\u00e4hlt. Kulinarisches J\u00e4gerlatein der 80er Jahre.
\nDiese, wie so manche weitere \u201eVorschrift\u201c habe ich wie gelernt \u00fcbernommen und lange nicht hinterfragt. Jede Menge Vorgehensweisen galt es zu merken, die halt so waren, wie sie waren. Es war schlie\u00dflich schon immer so.
\nDoch gibt es heute gl\u00fccklicherweise immer mehr Interesse an den Prozessen selbst, wollen immer mehr K\u00f6che wissen, was eigentlich genau in ihren T\u00f6pfen und in der Pfannen passiert. Wer diese Prozesse kennt und versteht, ist leichter in der Lage einzugreifen und Neues zu schaffen. Heerscharen von Menschen besch\u00e4ftigen sich mittlerweile mit der Entschl\u00fcsselung der Vorg\u00e4nge, die das Kochen ausmachen.<\/p>\n
Dabei wurde eine erstaunliche Entdeckung gemacht, die sich recht vern\u00fcnftig anh\u00f6rt. Ich bin kein Physiker, kein Chemiker und auch kein Biologe. Aber diese Erkl\u00e4rung klingt f\u00fcr mich logisch und sie funktioniert in der Praxis:
\nWie gut sich die Inhalts- und Geschmacksstoffe aus den festen Bestandteilen extrahieren lassen, h\u00e4ngt mitnichten von der Starttemperatur des Kochwassers ab. Vielmehr ist entscheidend wann, und wenn, dann wieviel Salz dem Wasser zugegeben wird. Bereits in geringen Mengen entscheidet die Salzzugabe durch die bewirkte Ver\u00e4nderung der Wasserdichte dar\u00fcber, ob l\u00f6sliche Stoffe aus den festen Stoffen ausdiffundieren oder nicht (Osmose).<\/p>\n
Gem\u00e4\u00df dieser Theorie sollte:
\nwer gute Br\u00fche erhalten will zum Garzeit-Ende salzen
\nwem es auf den Erhalt des Geschmacks in den festen Bestandteilen ankommt, sollte gleich salzen
\nwer gute Br\u00fche und gutes Fleisch will, salzt nach ungef\u00e4hr der halben Garzeit<\/p>\n
Wann auch immer gesalzen wird und gleich welche Br\u00fche das dann ergibt, kommt hier noch ein Tip f\u00fcr ein stark untersch\u00e4tztes Fleischteil, das gut gekocht einen Suchtfaktor besitzt: die Zwerchrippe.
\nSie ist ein Teil des Brustkorbs und befindet sich unterhalb von Hals und Hochrippe. Am besten als Leiter in ca 10 cm breite Streifen geschnitten. Dieses Teil sieht mit den quer ges\u00e4gten Rippenknochen aus wie eine Leiter, weil sich von innen Rippen und Fleisch immer wieder abwechseln. \u00c4usserst preisg\u00fcnstig (in bester Qualit\u00e4t ca 6 Euro pro kg) und nach ungef\u00e4hr 2 bis 2,5 Stunden Kochzeit bei schwacher Hitze eine Delikatesse ganz besonderer G\u00fcte. Zu genie\u00dfen mit Salz und frisch geriebenem Meerrettich oder mit bestem Senf. Kaufen Sie zum Kochen kein abgehangenes, sondern m\u00f6glichst frisches Fleisch und machen Sie dabei dem Metzger Ihres Vertrauens eine Freude, wenn Sie ihn nach diesem St\u00fcck f\u00fcr Insider fragen. Die gute Br\u00fche gibt es als Nebenprodukt, da braucht es nur noch Suppennudeln oder selbstgemachte Grie\u00dfkl\u00f6sschen zu einer Festsuppe.<\/p>\n
Nachtrag vom 17.11.2010<\/p>\n
der Beitrag hat unerwartet viel Aufmerksamkeit hervorgerufen, viele clicks und Kommentare zeigen, dass es an dem Thema Interesse gibt. In K\u00fcrze werden sich einige renommierte Fachleute aus den Gebieten Biologie, Fleischtechnik, Physik, Fleischhandel und meine Wenigkeit treffen und dabei versuchen, einige dieser beschriebenen hochkomplexen Zusammenh\u00e4nge wissenschaftlich zu betrachten. Ich werde berichten.<\/p>\n
Viele Gr\u00fcsse, Christian Mittermeier<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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