{"id":4544,"date":"2010-11-17T01:06:34","date_gmt":"2010-11-17T00:06:34","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=4544"},"modified":"2010-11-30T15:01:00","modified_gmt":"2010-11-30T14:01:00","slug":"scharf-wie-lucy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2010\/11\/17\/scharf-wie-lucy_4544","title":{"rendered":"Scharf wie Lucy"},"content":{"rendered":"

\"\"
Lucy und Nesmuk<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Lucy ist mehr als nur ein Messer. Ganz richtig hei\u00dft sie Lucilla, aber weil wir uns schon so lange kennen, nenn ich sie Lucy.
\nLucy ist immer bei mir, wenn ich koche. Und wenn ich vor manch gro\u00dfer Veranstaltung ein bisschen Lampenfieber habe (jawohl, auch das gibt es noch nach 25 Berufsjahren) und Lucy liegt auf dem Brett, dann wei\u00df ich, dass alles gutgehen wird.
\nLucy ist eigentlich eine geb\u00fcrtige Yagatan, hat ihren Namen nach einer t\u00fcrkischen Stadt bekommen und ihre Form, urspr\u00fcnglich etwas bauchiger, ist von einem osmanischen S\u00e4bel abgenommen. Nie h\u00e4tte ich gedacht, dass wir beide uns so gut verstehen, dass ich mit dieser ausgefallenen Klingenform so gut zurechtkomme. In Solingen, wo sie herkommt, aus der Manufactur Robert Herder<\/a>, genauer von der Marke Windm\u00fchle, wird sie aus nicht rostfreiem, harten Stahl geschmiedet. Sie hat noch eine h\u00fcbsche, rostfreie Schwester. Die sieht immer besser aus, taugt bei mir aber nicht zur Arbeit.
\nDer Gebrauchswert eines Messers h\u00e4ngt n\u00e4mlich gar nicht von der Sch\u00e4rfe ab. Scharf bekommt man noch das lumpigste Messer. Sogar den Deckel einer Ravioli-Dose kann man sch\u00e4rfen wie ein Rasiermesser. Aber halt nur f\u00fcr einen einzigen Schnitt, dann ist es vorbei mit der Pracht.
\nDie tats\u00e4chliche G\u00fcte wird durch Z\u00e4higkeit und H\u00e4rte des Klingenstahls bestimmt. Eine gute, geschmiedete Klinge ist hart und z\u00e4h zugleich, beh\u00e4lt lange den Schliff, wenn sie gut gepflegt wird. Damit eine Klinge hart wird, ist es notwendig, dass der Stahl ein m\u00f6glichst dichtes Gef\u00fcge aufweist. Die Zus\u00e4tze, die einen Stahl rostfrei machen, bewirken in der Regel allerdings, dass die Korngr\u00f6\u00dfe steigt und der Schnitt schlechter wird, die Haltbarkeit sinkt. Das Messer wird also schneller wieder stumpf. Deshalb sind richtig gute Messer in aller Regel nicht rostfrei. Und meine gute Lucy hat vor einiger Zeit einen Partner bekommen, der mir auch beste Dienste leistet, den kleinen Flachschmieder, auch von Herder und auch nicht rostfrei. Und so bin ich mit den beiden und dem guten Nass-Schleifstein (2000er und 4000er K\u00f6rnung, japanisch) bestens zufrieden gewesen und ich war mir sicher, genug \u00fcber Messer und ihre Pflege zu wissen.<\/p>\n

Meine letzte Lehrstunde zu diesem Thema wurde dann am Samstag abgehalten. Auf der eat and style \u2013 Messe, ich hab mal wieder f\u00fcr die AEG gekocht, hab ich den Stand von Nesmuk<\/a> gesehen. Geh\u00f6rt hatte ich von diesen Messern schon \u00f6fter, die ganze Crew von Stefan Marquard arbeitet damit und ist happy. Lars Scheidler, der Gr\u00fcnder und Inhaber von Nesmuk, ist ein Besessener. Er hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt und sich auf der ganzen Welt fortgebildet, sein K\u00f6nnen perfektioniert. Ein Fachmann par excellence, einer, der f\u00fcr seinen Beruf lebt. Zusammen mit Walter Grave haben mir die beiden eine v\u00f6llig neuartige Idee vorgestellt: Lars sagt, dass es mittlerweile Stahl in perfekten Qualit\u00e4ten zu kaufen gibt, dass die Reinheit der St\u00e4hle heute besser ist als sie fr\u00fcher jemals war. Er setzt auf h\u00f6chste Pr\u00e4zision bei jedem einzelnen Arbeitsschritt und auf den hochwertigsten, in diesem Falle aber rostfreien Stahl, den er zu au\u00dfergew\u00f6hnlicher Sch\u00e4rfe und gleichzeitiger Schnitthaltigkeit bringt. Das Geheimnis dahinter ist der Niob-Gehalt des verwendeten Hochleistungs-Stahls. Niob macht den Stahl z\u00e4h, fest und rostfrei. Die Klinge hat damit eine einmalige Schneidhaltigkeit und eine bissige Sch\u00e4rfe, die ich so noch nicht kannte.
\nDie Messer haben ihren Preis, den sie mir aber wert sind. In einer Zeit, in der viele Bluffer (selbst aufge\u00e4tzte Damaszener-Stahl-Optik gibt es mittlerweile!) mit viel Hokuspokus ihre Klingen feilbieten, sind die Nesmuk-Messer die zeitgem\u00e4\u00dfe Interpretation von handwerklicher Messer-Herstellung mit h\u00f6chstem Anspruch. Schneiden tun andere auch, aber eben nicht so gut.
\nSo hat meine Lucy nun einen gro\u00dfen Bruder. Wegen der sehr unterschiedlichen Klingen-Geometrie erg\u00e4nzen die beiden sich prima. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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