{"id":4666,"date":"2010-12-12T23:29:42","date_gmt":"2010-12-12T22:29:42","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=4666"},"modified":"2010-12-13T10:02:54","modified_gmt":"2010-12-13T09:02:54","slug":"schwarzer-brei","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2010\/12\/12\/schwarzer-brei_4666","title":{"rendered":"Schwarzer Brei"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

Musmehl<\/a> ist ein Lebensmittel allererster G\u00fcte. Geschrotet aus gedarrtem Weizen oder Dinkel riecht es schon in rohem Zustand nach frischem Brot. Musmehl ist kinderleicht zu verarbeiten, schon im Handumdrehen wird aus dem Schrot eine Delikatesse von hohem kulinarischen Wert und die kostet auch noch so gut wie nichts. Doch kaum einer kennt dieses Produkt, nur wenige besch\u00e4ftigen sich mit ihm und so fristet Musmehl lediglich ein Schattendasein in den Kreisen engagierter SlowFood<\/a>-Anh\u00e4nger. Wo ist der Fehler?<\/p>\n

\u00dcber Jahrhunderte war der schwarze Brei das Hauptnahrungsmittel auf der schw\u00e4bischen Alb. Die Bauern dort mussten so manche Ernte fr\u00fcher einfahren als ihnen lieb war, denn mancher Sommer war k\u00fcrzer als es der Vegetationszyklus des Korns verlangt h\u00e4tte (daher kommt die Tradition des Gr\u00fcnkerns<\/a>, des unreif geernteten Dinkels, der ebenfalls gedarrt wird).
\nSo manche Darre war wohl damals nicht so fein justierbar wie das heute m\u00f6glich ist, und das Getreide wurde deshalb ungleichm\u00e4\u00dfiger erhitzt, mehr oder weniger wurde es dunkel, vielleicht sogar schwarz. Die Erhitzung der K\u00f6rner war notwendig, um das Getreide haltbarer zu machen. Sch\u00e4dlinge wurden bei der Erhitzung vernichtet und Wasser entzogen. Die K\u00f6rner wurden dann geschrotet und bei Bedarf zu einem Brei verarbeitet.<\/p>\n

Ich war damals nicht dabei. Aber ich hab mir \u00fcberlegt, wie es denn gewesen sein k\u00f6nnte. Mancher mag den schwarzen Brei einfach mit Wasser oder Milch gekocht haben. Vielleicht hatten die Menschen fr\u00fcher auch nicht immer die Wahl und mussten nehmen, was vorhanden war. Die Zeiten der Not sind heute vorbei und ich habe es eben gern mit richtig viel Geschmack. Darum setze ich einfach zuerst mal eine gute Fleischbr\u00fche an. Ein paar W\u00fcrfel R\u00e4ucherspeck, Zwiebel und Knoblauch schwitze ich in einem kleinen T\u00f6pfchen an und gebe einen halben Liter Br\u00fche dazu. Dann r\u00fchre ich das Musmehl ein, bis es anf\u00e4ngt einzudicken und steuere die Konsistenz unter weiterem R\u00fchren mit der Zugabe von Br\u00fche. Nach wenigen Minuten ist der Schrot fertig aufgequollen und ich w\u00fcrze mit Pfeffer nach. Wenn es mir passt, kommt noch geriebener K\u00e4se mit hinein, Bergk\u00e4se oder noch besser Weisslacker. Gegen ein paar frische Kr\u00e4uter wie Thymian oder Petersilie ist nichts einzuwenden, das regle ich nach Tageslaune.<\/p>\n

Die Br\u00fche war im beschriebenen Fall aus einem wunderbaren St\u00fcck vom Limpurger Weideochsen<\/a>. Der spezifisch reine Geschmack und die Kraft dieser Tiere kommen im Musmehl durch. Und weil das Fleisch irgendwann weichgekocht war, haben wir es gleich aufgeschnitten und mitverzehrt. Dass ich selbst diesen Hochgenuss als \u201eitalienischen Moment\u201c bezeichnen m\u00f6chte, stimmt mich allerdings nachdenklich. Denn alle Zutaten waren von hier. Bestimmt gibt es in Italien ein ausgepr\u00e4gteres Produktbewusstsein als in Deutschland. Aber wieso w\u00fcrdigen wir nicht das, was es hier gibt? Warum kauft alle Welt Polenta, Risotto-Reis, Couscous und sogar Kukuruz? Inka-Getreide und K\u00f6rner von den alten Azteken, Hirse-Gries? Soll der M\u00fcller auf der Schw\u00e4bischen Alb \u201eFarina nero\u201c auf seine Packung schreiben und ein Bild von seiner Oma und den Nachbarskindern drauf machen, die mit dem Mehl Cantucci backen? Ach ja, und dann per Telefon-Verkauf in gebrochenem Deutsch an den Mann bringen?<\/p>\n

Auf dem Bild kann man sehen, dass es auch hohenlohische Momente gibt. Ein guter Schluck aus der Pulle von Bernulf Schlauch <\/a>hat eben einen solchen perfekt gemacht.
\n\"\"
\nBernulf Schlauch, Uwe und Sabrina<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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