{"id":4669,"date":"2010-12-20T00:16:30","date_gmt":"2010-12-19T23:16:30","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=4669"},"modified":"2011-02-10T09:14:03","modified_gmt":"2011-02-10T08:14:03","slug":"zugesetzt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2010\/12\/20\/zugesetzt_4669","title":{"rendered":"Zugesetzt: E473"},"content":{"rendered":"

\"\"
Paprikaschaum und Rotbarbe<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Das Leben ist manchmal auch in der K\u00fcche nicht ohne Widerspr\u00fcche. Links blinken und dann rechts abbiegen geh\u00f6rt nicht zu meinen ge\u00fcbten Verhaltensweisen. Doch wie in diesem Blog schon an anderer Stelle beschrieben wurde, f\u00fchren einfache Wahrheiten auch nicht immer ans Ziel. Slowfood hin, Regionalprodukte her \u2013 wenn Entwicklung stattfinden soll, kann ich nicht immer nur bei den ge\u00fcbten Standards bleiben und gleich einem \u00d6ko-Fundi s\u00e4mtliche Zutaten aus dem Bioladen und vom Bauern meines Vertrauens beziehen.<\/p>\n

So begebe ich mich mitten im Winter mit Schwung auf glattes Eis und bekenne freim\u00fctig:
\nIch verwende manchmal Lebensmittel-Zusatzstoffe. Im konkreten Fall E473, Zuckerester von Speisefetts\u00e4uren.
\nDer wird unter dem Namen \u201eSucro\u201c als Produkt der Reihe \u201eTexturas\u201c von Albert und Ferran Adria vertrieben und wirkt als Emulgator. Mit ihm kann man wunderbare, stabile Sch\u00e4ume erzeugen. In der Rezeptur, deren Bild zu sehen ist, wird damit eine Paprika-Luft erzeugt. Ein kr\u00e4ftiger Vanille-Krustentier-Sud mit einem dicken Rotbarbenfilet bekommt einen L\u00f6ffel \u201eLuft\u201c ab. Um die Luft herzustellen wird Paprika entsaftet. Mit Chili Chipotle oder Piment d\u00b4Espelette wird der Geschmack des Saftes verst\u00e4rkt, dann wird Sucro zugegeben und mit dem Stabmixer aufgesch\u00e4umt. So kann dem Gericht neben Sud und Fisch eine dritte, wesentliche Komponente hinzugef\u00fcgt werden, deren Geschmack, Textur und Temperatur sich von den anderen beiden Bestandteilen unterscheidet.<\/p>\n

Sicherheit:<\/strong>
\n\u00dcber eine gesundheitssch\u00e4digende Wirkung von E473 ist nichts bekannt. Beim Abbau im K\u00f6rper wird der Ester in seine Bestandteile gespalten und diese werden in den Stoffwechsel eingef\u00fcgt.<\/p>\n

E473 ist einer von vielen Lebensmittel-Zusatzstoffen, die dem Verbraucher tagt\u00e4glich begegnen. Er ist in Kaugummi, Speiseeis, Bl\u00e4tterteiggeb\u00e4ck, S\u00fcsswaren, Getr\u00e4nken enthalten. Wer all das vermeidet, dem begegnet E473 dann bei Frischobst (zur Oberfl\u00e4chenbehandlung).
\nWir sollten uns der Lebenswirklichkeit stellen und den Tatsachen ins Auge sehen. Als m\u00fcndige Verbraucher den Unterschied erkennen, ob ein Stoff die Produkteigenschaften verbessert, uns dabei hilft Neues zu schaffen und um besser zu essen, unseren Genuss zu erh\u00f6hen. Oder ob ein Stoff nur deshalb eingesetzt wird, um ein Produkt l\u00e4nger haltbar oder billiger zu machen. Wir sollten den Unterschied erkennen, ob Kurkuma zugesetzt wird um Safran oder Eigelb vorzut\u00e4uschen oder ob das Curry, dessen Hauptbestandteil Kurkuma ist, wichtig f\u00fcr den Geschmack des Gerichtes ist (notabene: Kurkuma hat auch eine E-Nummer, ist also ein Lebensmittelzusatzstoff, der sogar unter bestimmten Umst\u00e4nden kennzeichnungspflichtig ist!)<\/p>\n

Nat\u00fcrlich kann man sich von unverarbeiteten Lebensmitteln ern\u00e4hren bzw. von solchen, die man ab dem Rohzustand ausschlie\u00dflich selbst weiterverarbeitet. Aber entspricht das dem gelebten Alltag, wenn man sich nicht gerade selbst zur Ein-Mann-Randgruppe machen m\u00f6chte?<\/p>\n

Sollen wir unsere Kinder von den S\u00fc\u00dfigkeiten, die voll mit Lebensmittelzusatzstoffen sind, v\u00f6llig fernhalten? Gleich den Amish uns dem Fortschritt verweigern? Soll es auf Kindergeburtstagen nur noch die Gummib\u00e4rchen aus dem Reformhaus geben? Ich ahne jetzt schon, was mir die lieben Kleinen dann erz\u00e4hlen, wenn sie mal 16 sind…<\/p>\n

Manchmal geht es mir ein bisschen auf den Keks, wenn das Wort \u201eMolekulark\u00fcche<\/a>\u201c so prononciert ausgesprochen wird, als w\u00fcrde f\u00fcr jeden Teel\u00f6ffel Zuckercouleur ein Jahr Fegefeuer drohen und als w\u00e4ren Ablass-Briefe f\u00fcr diese l\u00e4sslichen S\u00fcnden nur bei den selbsternannten Gralsh\u00fctern traditioneller K\u00fcche erh\u00e4ltlich.<\/p>\n

Ich w\u00fcnsche mir aufgekl\u00e4rte G\u00e4ste, die neugierig und ohne Dogmen auf kulinarische Entdeckungsreise gehen. Die sich kritisch und offensiv mit Lebensmitteln besch\u00e4ftigen, die fragen und die verstehen. Jeder Koch hat seine Handschrift, jeder Gast seine Vorlieben, gute Gastronomie ein lebendiges Konzept. Wir sind Gastgeber mit Qualit\u00e4tsanspruch, doch ohne Pauschalrezepte.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Das Leben ist manchmal auch in der K\u00fcche nicht ohne Widerspr\u00fcche. Links blinken und dann rechts abbiegen geh\u00f6rt nicht zu meinen ge\u00fcbten Verhaltensweisen. Doch wie in diesem Blog schon an anderer Stelle beschrieben wurde, f\u00fchren einfache Wahrheiten auch nicht immer ans Ziel. 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