{"id":4763,"date":"2010-12-30T11:12:12","date_gmt":"2010-12-30T10:12:12","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=4763"},"modified":"2010-12-31T11:30:12","modified_gmt":"2010-12-31T10:30:12","slug":"zweimal-wildente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2010\/12\/30\/zweimal-wildente_4763","title":{"rendered":"Wildente – Brust oder Magen?"},"content":{"rendered":"

Bei der letzten Entenjagd, bei der mir der Els\u00e4\u00dfische Labradorr\u00fcde „Bisquit“ die Enten aus dem Eiswasser apportierte (gro\u00dfartige Hundearbeit!), da haben mir die Rupfer (genau so gute Arbeit!), nicht nur die wunderbaren Stockenten, sondern auch die Lebern und M\u00e4gen mitgegeben.
\n\"\"<\/a><\/p>\n

Aus den Br\u00fcsten kann ja fast jeder etwas machen. Besonders gut schmecken sie ausgel\u00f6st sch\u00f6n rosa gebraten und auf Apfelpolenta mit Rosenkohl und Rotweinzwetschgen serviert. Die Lebern wurden zu einem Parfait verschafft. Blieben noch die M\u00e4gen.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ich erinnere noch aus meiner Zeit im Hamburger Le Canard <\/em>vor unvorstellbaren 30 Jahren, dass das Sp\u00fclteam aus Zentral-Afrika mit den anfallenden Bresse-Taubenm\u00e4gen Fufu<\/a> kochte, das war so eine Art Kartoffelp\u00fcree mit unglaublich z\u00e4hem Fleisch.<\/p>\n

Unsere zwei K\u00f6che aus Louisiana hatten da eine Idee:
\nDie geputzen M\u00e4gen halbieren, in einem Vaccuumbeutel mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer sous vide <\/a>f\u00fcr ca. vier Stunden garen, da waren sie schon mal weich.
\nDanach wurden sie in Tempurateig in hei\u00dfem Fett sch\u00f6n frittiert und auf einem mit Chicken-Chilli-Sauce verfeinertem Gem\u00fcse angerichtet, super Idee und super Geschmack!<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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