{"id":4893,"date":"2011-01-22T11:13:49","date_gmt":"2011-01-22T10:13:49","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=4893"},"modified":"2011-01-24T09:41:03","modified_gmt":"2011-01-24T08:41:03","slug":"deutsch-franzosischer-tag","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/01\/22\/deutsch-franzosischer-tag_4893","title":{"rendered":"Deutsch-Franz\u00f6sischer Tag"},"content":{"rendered":"<p>Heute morgen beim Milch holen h\u00f6rte ich im Radio, dass Deutsch-Franz\u00f6sischer Tag sei. Sogar die Moderatoren von SWR1 \u00a0haben ein bisschen &#8222;Fraaanz\u00f6\u00f6sisch&#8220; parliert.<\/p>\n<p>Da viel mir ein, dass ich in meiner Lehre mit Els\u00e4\u00dfer K\u00fcchenchef und vielen Commis de Cuisine aus Frankreich als allererste Lektion eine &#8222;Nage&#8220; vorbereiten musste.<\/p>\n<p>Das ist der Wurzelsud, in dem Fische pochiert und Krebse gekocht werden. Im Grund ein ganz normaler Wurzelsud: Karotten, Sellerie, kleine Zwiebeln oder Schalotten, im Sommer noch Gourgettes und das wei\u00dfe vom Lauch, alles geputzt und klein geschnitten im 50% Wasser und 50% Wein angesetzt. Aus einem Baumwollfetzen, gef\u00fcllt mit gesto\u00dfenen Pfefferk\u00f6rnern, Wacholderbeeren und Lorbeerbl\u00e4ttern, wurde ein S\u00e4ckle gebunden, dann die ganze Chose mit einer Prise Salz zum kochen gebracht. Das Gem\u00fcse durfte nicht zu weich werden, weil es f\u00fcr die sp\u00e4tere Sauce von Bedeutung ist.<\/p>\n<p>In diesem Fond, also der Nage wird dann der Fisch pochiert, pro Person wurden 0,05l in einer separaten Kasserolle zum kochen gebracht und mit kalten kleinen Butterw\u00fcrfeln zu einer ganz leicht gebundenen Sauce &#8222;montiert&#8220;. Das hei\u00dft, die Butter, weil sie kalt ist, und wenn man es richtig macht, emulgiert mit dem hei\u00dfen Fond, keinesfalls darf die Sauce jetzt noch kochen, denn dann \u00a0&#8222;haut sie ab&#8220;, geronnen&#8230;<\/p>\n<p>So, dann ganz zum Schluss etwas kleingeschnittenes &#8222;Nagegem\u00fcse&#8220; (1EL) dazu, und jetzt erst etwas gr\u00fcnes Blattwerk, Petersilie, Kerbel und so weiter. Wenn man das\u00a0vorher zugibt wird alles grau!<\/p>\n<p>Das auf dem Foto ist ein &#8222;Fricass\u00e9e von Bachforelle und Krebsen \u00e0 la Nage&#8220;<\/p>\n<p><a rel=\"attachment wp-att-4895\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/01\/22\/deutsch-franzosischer-tag_4893\/067-bachforelle-und-flusskrebse-2\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-4895\" title=\"067 Bachforelle und Flusskrebse\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/01\/067-Bachforelle-und-Flusskrebse1-540x540.jpg\" alt=\"\" width=\"540\" height=\"540\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/01\/067-Bachforelle-und-Flusskrebse1-540x540.jpg 540w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/01\/067-Bachforelle-und-Flusskrebse1-304x304.jpg 304w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/01\/067-Bachforelle-und-Flusskrebse1-300x300.jpg 300w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/01\/067-Bachforelle-und-Flusskrebse1.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 540px) 100vw, 540px\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Heute morgen beim Milch holen h\u00f6rte ich im Radio, dass Deutsch-Franz\u00f6sischer Tag sei. 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