{"id":4904,"date":"2011-02-07T00:16:38","date_gmt":"2011-02-06T23:16:38","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=4904"},"modified":"2011-02-09T10:47:12","modified_gmt":"2011-02-09T09:47:12","slug":"sous-vide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/02\/07\/sous-vide_4904","title":{"rendered":"Sous-Vide"},"content":{"rendered":"<p><figure id=\"attachment_4993\" aria-describedby=\"caption-attachment-4993\" style=\"width: 540px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-4993 \" title=\"kalbsbaeckle-540x304\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/02\/schweinebaeckle-540x3041.jpg\" alt=\"\" width=\"540\" height=\"304\" srcset=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/02\/schweinebaeckle-540x3041.jpg 540w, https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/02\/schweinebaeckle-540x3041-300x168.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 540px) 100vw, 540px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-4993\" class=\"wp-caption-text\">Kalbsb\u00e4ckle, Sous-Vide gegart und mit Aromaten gebraten<\/figcaption><\/figure><\/p>\n<p>Garung unter Luftabschluss (frz. sous vide), in einem Wasserbad, hat nun endg\u00fcltig den Weg aus der Profik\u00fcche in die <a href=\"http:\/\/www.kuechen-leben.de\/\" target=\"_blank\">Haushalte<\/a> angetreten. Die Methode als solche ist keine v\u00f6llig neue Erfindung. Schon lange wird in Restaurants damit experimentiert. Die <a href=\"http:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Michel_Troisgros\" target=\"_blank\">Gebr\u00fcder Troisgros <\/a>waren wohl die ersten, die G\u00e4nseleber schonend im Vakuumbeutel erhitzt haben, das war Anfang der 70er Jahre und die Ergebnisse waren hervorragend gut. \u00dcber Frankreich und Spanien gelangte dieses Verfahren in unsere Lande und nat\u00fcrlich, wie kann es anders sein, wurde und wird Sous-Vide-Garung von unverst\u00e4ndigen Menschen als Kokolores bel\u00e4chelt, den man fr\u00fcher schlie\u00dflich auch nicht gebraucht hat. Eine solche Haltung ist nicht sehr durchdacht. L\u00e4sst sie doch die un\u00fcbersehbaren Vorteile au\u00dfer Acht:<\/p>\n<ul>\n<li>Es ist eine gradgenaue Garung \tm\u00f6glich. Die exakte Einhaltung von Gartemperaturen ist essentiell \tf\u00fcr optimale Produktqualit\u00e4t.<\/li>\n<li>Es ist m\u00f6glich, einen v\u00f6llig \tgleichm\u00e4\u00dfigen, exakten Garverlauf durch das gesamte Produkt \thindurch zu erzielen. So wird erreicht, dass an jeder Stelle des \tGargutes der Gargradient gleichm\u00e4\u00dfig verl\u00e4uft. Damit ist \tsichergestellt, dass Textur, Aromatik und Struktur des Gargutes \thomogen sind, ohne Zwischenzust\u00e4nde.<\/li>\n<li>Der gesamte Garvorgang geht \twesentlich schonender vonstatten, als das in Topf oder Pfanne \tm\u00f6glich w\u00e4re. Dadurch bleibt Fisch oder Fleisch grunds\u00e4tzlich \tsaftiger, es wird zarter und wohlschmeckender, Garverluste werden \tauf Bruchteile minimiert.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Neben den aufgez\u00e4hlten Punkten gibt es noch eine ganze Reihe weiterer Vorteile, mit denen sich B\u00fccher vollschreiben lie\u00dfen. Nicht jedes Gericht muss nun vorher in ein Beutelchen geschwei\u00dft werden und wie an anderer Stelle oft genug betont soll sich niemand gen\u00f6tigt f\u00fchlen, jetzt jeden Brocken Fleisch nur noch im Wasserbad zu thermalisieren. Doch gibt es heute f\u00fcr jeden, der sich damit besch\u00e4ftigen m\u00f6chte ausreichend Ger\u00e4tschaft und auch Literatur, um Garprozesse zu optimieren. Sous-Vide-Garung geh\u00f6rt in den Werkzeug-Kasten einer modernen, aufgekl\u00e4rten K\u00fcche, in der sich der Koch mit seinen Produkten besch\u00e4ftigt und auseinandersetzt. Nat\u00fcrlich erfordert das die Bereitschaft zu lernen und zu verstehen.<br \/>\nZu meiner Lehrzeit, die war Mitte der achtziger Jahre, hat kein Mensch hinterfragt, warum Dinge so sind, wie sie sind. 3 Eigelb, ein ausgelassenes P\u00e4ckchen Butter und eine kleine Sch\u00f6pfkelle Wei\u00dfwein-Reduktion haben bei Befolgung der vorgeschriebenen Vorgehensweise eine Sauce Hollandaise ergeben. Meistens jedenfalls, wenn sie nicht dem unerfahrenen Lehrling geronnen ist. Wir wussten uns aber auch tats\u00e4chlich dann zu helfen, wenn das wirklich mal daneben gegangen ist. Es wird  mit einem Eigelb in einem Wasserbad nochmal ganz langsam und vorsichtig von vorne begonnen, dann wird die geronnene Sauce Hollandaise zugegeben und alles wird wieder gut. Aber keiner von uns hat je verstanden, auch nicht danach gefragt, warum das eigentlich so ist.<br \/>\nIch habe in einer Zeit gelernt, in der in der K\u00fcche Regeln zu befolgen waren, deren Sinn ich nicht unbedingt verstehen musste.<\/p>\n<p>Heute stehen wir an der Schwelle zu einer K\u00fcche 2.0. Wir sind eingeladen zu verstehen, was passiert. Wir k\u00f6nnen heute dank verbesserter Methoden Fleisch so braten, dass uns vor 20 Jahren unsere G\u00e4ste f\u00fcr solche Qualit\u00e4ten auf den Schultern durchs Lokal getragen h\u00e4tten. Nat\u00fcrlich gab es auch vor 20 Jahren korrekt gebratene Steaks, das soll nicht in Abrede gestellt werden. Aber heute erm\u00f6glichen uns neuartige Ger\u00e4te, verf\u00fcgbares Wissen und moderne Methoden in gro\u00dfer Regelm\u00e4\u00dfigkeit und reproduzierbar perfekte Ergebnisse zu erzielen. Wir d\u00fcrfen neugierig sein, Vorg\u00e4nge erforschen und \u2013 wenn wir sie verstanden haben \u2013 eingreifen und ver\u00e4ndern, Altes verbessern oder gar Neues erschaffen. Daf\u00fcr bin ich sehr dankbar und m\u00f6chte dazu ermuntern, diese Gelegenheiten auch in den Privatk\u00fcchen zu nutzen.<\/p>\n<p>In einer Zeit die von Lebensmittelskandalen gepr\u00e4gt ist, in der Verbraucher verunsichert sind und jeder nach einem guten Weg f\u00fcr Ern\u00e4hrung und Genuss sucht, ist die Versuchung recht gro\u00df, sich auf alte Zeiten zu besinnen. Sich r\u00fcckw\u00e4rts gewandt zu versichern, dass es solche Probleme fr\u00fcher einfach nicht gab und es deshalb besser ist, die Dinge so zu belassen wie sie schon immer waren. Das ist aber falsch. Kein Mensch kann bestimmt sagen, dass Lebensmittel vor 50 Jahren sicherer waren als heute. Und niemand soll behaupten, dass fr\u00fcher sowieso alles besser war. Als SlowFood-F\u00f6rdermitglied m\u00f6chte ich selbstverst\u00e4ndlich gute Produkte bewahren und unterst\u00fctzen. Aber das darf nicht dazu f\u00fchren, dass ich mich Neuem verschlie\u00dfe.<br \/>\nTraditionen zu leben hei\u00dft f\u00fcr mich auch in der K\u00fcche, die Flamme weiterzugeben, anstatt die Asche zu bewahren.<\/p>\n<p>Buchtipp: <a href=\"http:\/\/www.kornmayer-verlag.de\/index.php?id=214\" target=\"_blank\">Sous-Vide Grundkochbuch von Evert Kornmayer<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Garung unter Luftabschluss (frz. sous vide), in einem Wasserbad, hat nun endg\u00fcltig den Weg aus der Profik\u00fcche in die Haushalte angetreten. Die Methode als solche ist keine v\u00f6llig neue Erfindung. Schon lange wird in Restaurants damit experimentiert. 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