{"id":4908,"date":"2011-01-31T12:55:22","date_gmt":"2011-01-31T11:55:22","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=4908"},"modified":"2011-02-02T09:45:51","modified_gmt":"2011-02-02T08:45:51","slug":"badischer-culatello-und-wildschweinbackle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/01\/31\/badischer-culatello-und-wildschweinbackle_4908","title":{"rendered":"Badischer „Culatello“ und Wildschweinb\u00e4ckle"},"content":{"rendered":"

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\nMein Ortenauer Jagdfreund und Kochkollege Daniel Fehrenbacher aus dem „Adler“ in Lahr-Reichenbach<\/a> hat mir etwas ganz besonderes geschenkt: einen luftgetrockneten Wildschweinschinken, der nach „Culatello“-Art <\/a>in der Schweineblase luftgetrocknet wurde.
\nEr bat mich um eine Kritik, die mehr beinhaltet als „Oh, das schmeckt aber gut.“
\nErster Eindruck: ganz sch\u00f6n fest, ziemlich hart in der Konsistenz, mit sch\u00f6nem wei\u00dfen Schimmel. Zuerst habe ich das Netz entfernt, die Schweineblase darunter war wie eine zweite Haut um den Schinken (Gewicht ca. 800g) gelegt und angetrocknet.
\n(In Schweineblasen haben wir \u00fcbrigens w\u00e4hrend meiner Lehre das ber\u00fchmte getr\u00fcffelte Bressehuhn gekocht, eine diffizile Angelegenheit.)
\nDiese Schweineblase habe ich dann zum anschneiden auf ca. 5cm entfernt, so wie bei einer Wursthaut, schneiden kann man den Schinken nur mit der Maschine, sonst werden die St\u00fccke zu dick.
\n\"\"<\/a>
\nWas mir sofort auffiel, war das Fett, wunderbar wei\u00df. Das St\u00fcck muss also von der Au\u00dfenseite der Keule kommen, Fricandeau (Unterschale) oder ein Teil der gro\u00dfen Nuss sein, denn die Oberschale, die innen liegt, hat keinen Fett- bzw. Schwartenanteil.
\nDas Fleisch war wunderbar durchger\u00f6tet, die ersten Scheiben ziemlich hart, was sich sicher \u00e4ndert, wenn ich mich weiter in die Mitte „gek\u00e4mpft“ habe. Der Geschmack ist anders als gewohnt, denn bisher habe ich fast nur ger\u00e4ucherte Varianten probiert. Perfekt im Salz, aber eher ein wenig zu trocken. Das typische „B\u00fcndnerfleischaroma“ ist im Ansatz zu erschmecken, aber wir haben ja diese Bakterienst\u00e4mme nicht in unserer „nassen“ S\u00fcd-West-Luft. Wo er den Schinken hat h\u00e4ngen lassen und wie lange, wei\u00df ich nicht.
\nFazit: eine wirkliche Spezialit\u00e4t, vielleicht ein ganz klein wenig zu trocken bzw. fest. Auf jeden Fall eine tolle Sache, Kompliment!<\/p>\n

Ein anderer Geschmackstest steht uns noch bevor, denn meine beiden New Orleans K\u00f6che Todd & Drake haben bei der letzten Wildschweinaktion die Kinnbacken (ca. 300g pro St\u00fcck) ausgel\u00f6st.
\n\"\"<\/a>
\nBeim Hausschwein normalerweise geschmort, gekocht oder in der Wurst als Kesselkopffleisch verarbeitet, haben die Buben das B\u00e4ckle mit dem Doppelkinn (Goder) trocken mit ein paar Gew\u00fcrzen gep\u00f6kelt, sch\u00f6n abtropfen lassen und mit Knoblauch und frischem Thymian und Knoblauch verfeinert. So, und jetzt warten wir, was passiert, es wird n\u00e4mlich luftgetrocknet – und dazu braucht’s Zeit!
\n\"\"<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mein Ortenauer Jagdfreund und Kochkollege Daniel Fehrenbacher aus dem „Adler“ in Lahr-Reichenbach hat mir etwas ganz besonderes geschenkt: einen luftgetrockneten Wildschweinschinken, der nach „Culatello“-Art in der Schweineblase luftgetrocknet wurde. 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