{"id":513,"date":"2008-03-31T12:27:25","date_gmt":"2008-03-31T11:27:25","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/03\/31\/schwartenmagen-de-luxe_513"},"modified":"2008-03-31T12:27:25","modified_gmt":"2008-03-31T11:27:25","slug":"schwartenmagen-de-luxe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/03\/31\/schwartenmagen-de-luxe_513","title":{"rendered":"Schwartenmagen „de Luxe“"},"content":{"rendered":"

Schwartenmagen, nach jeder Hausschlachtung obligatorisch, ist zu einem aussterbenden Gericht auf den Vesperkarten geworden. Der „normale“, gekaufte, ist klar, ohne Gem\u00fcseeinlage, mit viel Fett und megafest geliert…schmeckt meistens nicht. Da gilt es: selbst machen!<\/p>\n

Man nehme: Kopf, Zunge, F\u00fc\u00dfe und Bauch vom Schwein und p\u00f6kle die St\u00fccke ca. 5 Tage.<\/p>\n

Danach werden sie kr\u00e4ftig abgesp\u00fclt, mit kaltem Wasser und Suppengr\u00fcn aufgesetzt und sch\u00f6n weichgekocht.<\/p>\n

Alles Fleisch und Fett von den Knochen l\u00f6sen, kalt stellen und danach (weil’s besser geht) in kleine\u00a0W\u00fcrfel schneiden. Die Schwarte wird im warmen Fond kurz gew\u00e4rmt, dann durch die feine Scheibe des Wolfes gelassen, die sorgt f\u00fcr die Bindung!
\n\"schwartenmagen-1.jpg\"<\/a><\/p>\n

Alles zusammen, Fleisch, Fett, Schwarte, angeschwitzte Zwiebelw\u00fcrfelchen, Essiggurkenw\u00fcrfel und den Fond mischen, und so viel Fond wie n\u00f6tig zugeben, bis alles gut „schwimmt“ (zu wenig Fond= keine Bindung, zuviel Fond=viel Gallert und keine Einlage).<\/p>\n

Ich verwende Kunststoff-D\u00e4rme von 6cm Durchmesser, das gibt die sch\u00f6nsten Scheiben. Die Masse einf\u00fcllen, D\u00e4rme zubinden und in kaltem Wasser stocken lassen.<\/p>\n

\"schwartenmagen-2.jpg\"<\/a><\/p>\n

Der Schwartenmagen ist keine Konserve, fr\u00fcher verwendete man die Saum\u00e4gen, f\u00fcllte die Masse hinein und lie\u00df das Ganze bei 80\u00b0C noch mind. 1 1\/2 Stunden gar ziehen.<\/p>\n

\u00a0Mit einer Vinaigrette und Fr\u00fchlingssalat servieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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