{"id":5166,"date":"2011-03-25T13:12:23","date_gmt":"2011-03-25T12:12:23","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=5166"},"modified":"2011-03-26T22:51:14","modified_gmt":"2011-03-26T21:51:14","slug":"sauer-macht-neugierig","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166","title":{"rendered":"Sauer macht neugierig"},"content":{"rendered":"

\"\"
Sauerbraten vom Rinder-Bugblatt, geschmort und vakuumiert<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Warum hat Sauerbraten eine andere Textur als Schmorbraten? Sauerbraten wird zart, Schmorbraten wird es auch. Doch erscheinen beide in Schnittbild, Geschmack und Mundgef\u00fchl unterschiedlich. Schmorbraten ist eher weich und Sauerbraten eher m\u00fcrbe.<\/p>\n

Eine erste, schnelle Erkl\u00e4rung ist sicher, dass die S\u00e4ure der Beize Eiwei\u00df-Strukturen aufl\u00f6st. Doch was passiert dabei genau? Welche Prozesse finden w\u00e4hrend des Beizvorgangs und w\u00e4hrend des Schmorens statt? Worin unterscheidet sich die saure Reaktion von der thermischen Ver\u00e4nderung des organischen Materials? Wie k\u00f6nnte dieser Prozess optimiert werden oder ver\u00e4ndert, um Neues zu schaffen? An welcher Stelle k\u00f6nnten klassische Garmethoden durch neuartige Verfahren abgel\u00f6st werden? Kann Sauerbraten gar werden und dabei doch rosa bleiben? Aus welchem Grund \u00fcberhaupt wird Fleisch sauer eingelegt? Und welche Rolle spielt das So\u00dfenbrot beim Sauerbraten?<\/p>\n

Die Beantwortung dieser Fragen \u00fcbersteigt bei weitem die erlernten F\u00e4higkeiten eines Kochs. Es ist notwendig, hierzu Fachleute zu Rate zu ziehen, die \u2013 soviel sei bemerkt- diese Fragen andererseits wahrscheinlich auch nicht ohne einen Koch beantworten k\u00f6nnten.<\/p>\n

Weil ich neugierig geworden bin, und weil ich es f\u00fcr notwendig halte, sich auch mit Fleischst\u00fccken zu besch\u00e4ftigen die pro Kilo weniger als Hundefutter kosten, habe ich einige der Leute zusammengetrommelt, die bei der Beantwortung dieser Fragen helfen k\u00f6nnen:
\nErwin Gegenbauer<\/strong>, den Wiener Essig-Brauer<\/a>
\nWolfgang Otto<\/strong>, Spezialist f\u00fcr gutes Fleisch<\/a>
\nThomas Eberle<\/strong>, Fachbereichsleiter Fleischtechnik an der Staatl. Fachschule f\u00fcr Lebensmitteltechnik in Kulmbach<\/a>
\nDr. Erwin Seitz<\/strong>, Gastrosoph<\/a> und Journalist
\nThomas Ruhl<\/strong>, Autor, Fotograf, Herausgeber<\/a>
\nFlorian Mittermeier<\/strong>, Journalist
\nJ\u00fcrgen Koch<\/strong>, Koch<\/a>
\nNils Jorra<\/strong>, Koch
\nAm Termin selbst verhindert, aber behilflich bei Vor- und Nachbereitung ist Prof. Dr. Thomas Vilgis<\/a> vom Max-Planck-Institut.<\/p>\n

Zuerst h\u00e4lt Dr. Seitz ein Referat \u00fcber Entstehung und Geschichte von sauer eingelegtem Fleisch, Erwin Gegenbauer erz\u00e4hlt \u00fcber Essigbrauerei und handwerkliche Herstellung von Essig.
\nDanach h\u00e4lt Thomas Eberle einen Fachvortrag \u00fcber
\n– biochemischen Aufbau der f\u00fcr die Qualit\u00e4t wesentlichen Bestandteile,
\n– Faktoren, die vor der eigentlichen Zubereitung Einflu\u00df auf Eiwei\u00dfe haben,
\n– Ver\u00e4nderungen der Eiwei\u00dfe beim S\u00e4uern und\/oder Erw\u00e4rmen<\/p>\n

Der eigentliche Versuchsaufbau soll so aussehen:
\n3 Fleisch-Teile (Semer-Rolle, Mittelbug, B\u00fcrgermeisterst\u00fcck)
\nvon
\n3 verschiedenen Rassen (Fleckvieh, Hereford, Wagyu)
\nwerden sauer eingelegt, in dieselbe Beize.<\/p>\n

Dieselben Fleischteile werden zum Vergleich nature belassen.<\/p>\n

Zus\u00e4tzlich werden per wild card noch Fleischteile vom Pferd<\/a> und von der Kuh in die Versuchsreihe mit einbezogen.<\/p>\n

Alle Fleischteile werden im Wasserbad solange geronert<\/a> bis sie zart sind, danach angebraten. So wird gradgenau festgestellt, wie lange welches Fleischteil bei exakt derselben Temperatur gebraucht hat, um zart zu werden.<\/p>\n

Verglichen wird dann:
\n– Was genau ist der Unterschied zwischen sauer eingelegt und nature gekochtem Braten in Bezug auf Farbe, Geruch, Geschmack, Textur und Schnittbild?
\n– Wie pr\u00e4sentieren sich die unterschiedlichen Fleischteile der unterschiedlichen Rassen, welche Teile eignen sich also am besten, um daraus Sauerbraten herzustellen?<\/p>\n

Die Protagonisten versuchen, jeder als Experte auf seinem Gebiet, interdisziplin\u00e4r einer vermeintlich einfachen Fragestellung nachzugehen, deren Beantwortung allerdings hochkomplex ist. Niemand wei\u00df, wie die Ergebnisse aussehen werden und wenn nichts wirklich Wegweisendes dabei herauskommt, dann haben wir es wenigstens versucht. Auch steht noch nicht fest, was mit den Ergebnissen passiert, denn wir wissen ja noch nicht, was bei unseren Versuchen herauskommt. Es geht zuerst nur um die Sache, alleine nur um die Beantwortung der gestellten Fragen.<\/p>\n

Die Veranstaltung findet am 3.April bei mir<\/a> in Rothenburg in der Kochschule<\/a> statt und die Kommentar-Schreiber sind aufgefordert, hierzu gerne noch Anmerkungen beizusteuern. Gute Ideen und wichtige Fragen werden wir soweit als m\u00f6glich mit ins Programm aufnehmen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Warum hat Sauerbraten eine andere Textur als Schmorbraten? Sauerbraten wird zart, Schmorbraten wird es auch. Doch erscheinen beide in Schnittbild, Geschmack und Mundgef\u00fchl unterschiedlich. Schmorbraten ist eher weich und Sauerbraten eher m\u00fcrbe. Eine erste, schnelle Erkl\u00e4rung ist sicher, dass die S\u00e4ure der Beize Eiwei\u00df-Strukturen aufl\u00f6st. Doch was passiert dabei genau? Welche Prozesse finden w\u00e4hrend des […]<\/p>\n","protected":false},"author":282,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[1,740,427,756],"tags":[],"class_list":["post-5166","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-fleisch","category-menschen","category-warenkunde"],"yoast_head":"\nSauer macht neugierig - Nachgesalzen<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Sauer macht neugierig - Nachgesalzen\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Warum hat Sauerbraten eine andere Textur als Schmorbraten? Sauerbraten wird zart, Schmorbraten wird es auch. Doch erscheinen beide in Schnittbild, Geschmack und Mundgef\u00fchl unterschiedlich. Schmorbraten ist eher weich und Sauerbraten eher m\u00fcrbe. Eine erste, schnelle Erkl\u00e4rung ist sicher, dass die S\u00e4ure der Beize Eiwei\u00df-Strukturen aufl\u00f6st. Doch was passiert dabei genau? Welche Prozesse finden w\u00e4hrend des […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Nachgesalzen\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2011-03-25T12:12:23+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2011-03-26T21:51:14+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/03\/vacuumierter-Sauerbraten.jpg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Christian Mittermeier\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Geschrieben von\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Christian Mittermeier\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Gesch\u00e4tzte Lesezeit\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"3\u00a0Minuten\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166\",\"url\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166\",\"name\":\"Sauer macht neugierig - Nachgesalzen\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#website\"},\"datePublished\":\"2011-03-25T12:12:23+00:00\",\"dateModified\":\"2011-03-26T21:51:14+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/7ae359bb47ff33df4418fdce4bb426ef\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"de\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Startseite\",\"item\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Sauer macht neugierig\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#website\",\"url\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/\",\"name\":\"Nachgesalzen\",\"description\":\"Das Blog der K\u00f6che, Gastronomen und Gourmets\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"de\"},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/7ae359bb47ff33df4418fdce4bb426ef\",\"name\":\"Christian Mittermeier\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"de\",\"@id\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/6675d9c6042cf62687850e4bce2c5a6042164a7ea4404b4a027cf0f6b3604e4c?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/6675d9c6042cf62687850e4bce2c5a6042164a7ea4404b4a027cf0f6b3604e4c?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Christian Mittermeier\"},\"sameAs\":[\"http:\/\/www.villamittermeier.de\"],\"url\":\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/author\/christian-mittermeier\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Sauer macht neugierig - Nachgesalzen","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166","og_locale":"de_DE","og_type":"article","og_title":"Sauer macht neugierig - Nachgesalzen","og_description":"Warum hat Sauerbraten eine andere Textur als Schmorbraten? Sauerbraten wird zart, Schmorbraten wird es auch. Doch erscheinen beide in Schnittbild, Geschmack und Mundgef\u00fchl unterschiedlich. Schmorbraten ist eher weich und Sauerbraten eher m\u00fcrbe. Eine erste, schnelle Erkl\u00e4rung ist sicher, dass die S\u00e4ure der Beize Eiwei\u00df-Strukturen aufl\u00f6st. Doch was passiert dabei genau? Welche Prozesse finden w\u00e4hrend des […]","og_url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166","og_site_name":"Nachgesalzen","article_published_time":"2011-03-25T12:12:23+00:00","article_modified_time":"2011-03-26T21:51:14+00:00","og_image":[{"url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2011\/03\/vacuumierter-Sauerbraten.jpg"}],"author":"Christian Mittermeier","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Geschrieben von":"Christian Mittermeier","Gesch\u00e4tzte Lesezeit":"3\u00a0Minuten"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166","url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166","name":"Sauer macht neugierig - Nachgesalzen","isPartOf":{"@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#website"},"datePublished":"2011-03-25T12:12:23+00:00","dateModified":"2011-03-26T21:51:14+00:00","author":{"@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/7ae359bb47ff33df4418fdce4bb426ef"},"breadcrumb":{"@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166#breadcrumb"},"inLanguage":"de","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166"]}]},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/03\/25\/sauer-macht-neugierig_5166#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Startseite","item":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Sauer macht neugierig"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#website","url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/","name":"Nachgesalzen","description":"Das Blog der K\u00f6che, Gastronomen und Gourmets","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"de"},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/7ae359bb47ff33df4418fdce4bb426ef","name":"Christian Mittermeier","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"de","@id":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/#\/schema\/person\/image\/","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/6675d9c6042cf62687850e4bce2c5a6042164a7ea4404b4a027cf0f6b3604e4c?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/6675d9c6042cf62687850e4bce2c5a6042164a7ea4404b4a027cf0f6b3604e4c?s=96&d=mm&r=g","caption":"Christian Mittermeier"},"sameAs":["http:\/\/www.villamittermeier.de"],"url":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/author\/christian-mittermeier"}]}},"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5166","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/users\/282"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5166"}],"version-history":[{"count":15,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5166\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5182,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5166\/revisions\/5182"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5166"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5166"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5166"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}