{"id":5338,"date":"2011-05-09T11:08:43","date_gmt":"2011-05-09T09:08:43","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=5338"},"modified":"2011-05-09T15:13:27","modified_gmt":"2011-05-09T13:13:27","slug":"pate-de-la-campagne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/05\/09\/pate-de-la-campagne_5338","title":{"rendered":"P\u00e2t\u00e9 de Campagne"},"content":{"rendered":"

Das klingt so einfach auf franz\u00f6sisch, aber wir mussten einige Male herumprobieren, bis die ganze Sache perfekt wurde.
\nJetzt haben wir, glaube ich, das passende Rezept ausget\u00fcftelt.<\/p>\n

Funktioniert nat\u00fcrlich auch mit einem Anteil Wildschwein- oder Hirschfleisch, wir haben aber momentan kein Wildfleisch vorr\u00e4tig.<\/p>\n

50% Schweineschulter
\n25% Schweinebauch
\n15% wei\u00dfes Schweinefett
\n10% Schweineleber<\/p>\n

19g P\u00f6kelsalz pro Kilo Fleisch und je nach Geschmack Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Zitronenabrieb, Mazis (Muskatbl\u00fcte<\/a>), Pistazien, getrocknete Trompetenpilze, Rosmarin, Thymian, Petersilie und einen Schuss Calvados dazu.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Die klein geschnittenen Fleischw\u00fcrfel werden \u00fcber Nacht mariniert und im Fleischwolf (mittlere Scheibe) durchgelassen.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Die Leber wird zum Schluss durch die feine Scheibe gedreht.
\nDanach wird die ganze Massen klassisch in einer Metztger-Mulde bis zur Bindung mit den H\u00e4nden vermischt oder im Anschlagkessel mit dem Knethaken verr\u00fchrt. Man merkt nach ein paar Minuten, wie die Masse Bindung bekommt, dann ist sie gut.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Jetzt die f\u00fcr die Terrinenform ben\u00f6tigte Menge abwiegen, eine Kugel formen, gut durchschaffen, dass keine Luftblasen drin sind, dann einen Art Brotlaib formen und die Masse mit Schwung in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform „werfen“. Keine Luftblasen in den Ecken!<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Die Br\u00e4tmasse in den Terrinenformen sch\u00f6n glatt streichen und im Ofen im Wasserbad bei 90\u00b0C oder im Dampf-Kombiofen mit Kerntemperaturf\u00fchler bis zur Kerntemperatur von 75\u00b0C garen. Es ist f\u00fcr das sp\u00e4tere Ergebnis sehr wichtig, die Temperatur genau einzuhalten, so bleibt die Terrine am saftigsten.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Auch wenn die Spannung jedes Mal gro\u00df ist, weil das Ergebnis immer ein bissle anders ausf\u00e4llt: es ist wichtig, die Formen einen Tag zu k\u00fchlen, bevor sie angeschnitten werden. Das Fleisch muss gut durchk\u00fchlen, damit man die Pat\u00e9 mit einem scharfen Messer sch\u00f6n schneiden kann. Das passiert heute Nachmittag, bald gibt es dann auch Bilder vom Ergebnis.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Das klingt so einfach auf franz\u00f6sisch, aber wir mussten einige Male herumprobieren, bis die ganze Sache perfekt wurde. Jetzt haben wir, glaube ich, das passende Rezept ausget\u00fcftelt. 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