{"id":5370,"date":"2011-05-13T16:23:09","date_gmt":"2011-05-13T14:23:09","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=5370"},"modified":"2011-05-13T16:23:09","modified_gmt":"2011-05-13T14:23:09","slug":"auf-der-suche-nach-dem-verlorenen-ei","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/05\/13\/auf-der-suche-nach-dem-verlorenen-ei_5370","title":{"rendered":"Auf der Suche nach dem verlorenen Ei"},"content":{"rendered":"

Ostern ist jetzt\u00a0zwar schon lange vorbei, aber wer immer noch Lust hat auf komplizierte Eierspeisen, f\u00fcr den hab ich da noch was:<\/p>\n

Luftiges Tr\u00fcffelei \u201emal anders\u201c mit wilden Wiesenkr\u00e4utern und Kartoffelschaum (aktuell empfohlene Spezialit\u00e4t im Guide Michelin) eine Idee von K\u00fcchenchef Jan Heeg.<\/p>\n

\"Luftiges<\/a>
Luftiges Tr\u00fcffelei \u201emal anders\u201c mit wilden Wiesenkr\u00e4utern und Kartoffelschaum <\/figcaption><\/figure><\/p>\n

Eigelb und Eiwei\u00df trennen, Eiwei\u00df aufschlagen und mit gehackten Tr\u00fcffelst\u00fcckchen, Molepulver, Wiesenkr\u00e4utern, Meersalz und Pfeffer\u00a0abschmecken.<\/p>\n

Die H\u00e4lfte des tr\u00fcffeligen Eischnees in eine gut gebutterte\u00a0Souffl\u00e9form (am besten mit „Manschette“)geben, das rohe Eigelb\u00a0einsetzen und ein paar Tr\u00fcffelscheiben in die Mitte, restlichen Eischnee obendrauf und dann\u00a0bei\u00a0120 Grad C\u00a0Umluft 7,5 Minuten im Ofen garen. Mit Wiesenkr\u00e4uterpesto, Kartoffelschaum, etwas Tr\u00fcffeljus,\u00a0 marinierten Wiesenkr\u00e4utern und knusprigen Kartoffelflocken anrichten (vorsichtig beim St\u00fcrzen des Souffl\u00e9s, es handelt sich um eine \u00e4u\u00dferst empfindliche Angelegenheit).<\/p>\n

Oder etwas traditioneller:<\/p>\n

Dornfelderpochiertes Landei mit Speckcrouton und Gr\u00fcnzeugp\u00fcree.<\/p>\n

2004 \u00a0im Buch \u201eDeutschlands Junge Spitzenk\u00f6che kochen deutsch“ ver\u00f6ffentlicht, letztendlich inspiriert von dem franz\u00f6sischen K\u00fcchenklassiker oefs en meurette.<\/p>\n

\"Dornfelderpochiertes<\/a>
Dornfelderpochiertes Landei mit Speckcrouton und Gr\u00fcnzeugp\u00fcree<\/figcaption><\/figure><\/p>\n

I. Wirsingkrem<\/strong><\/span><\/p>\n

300 g Wirsing (auch gerne jede andere Art von gr\u00fcnen Kohlsorten)<\/p>\n

100 g Sahne<\/p>\n

Salz, Pfeffer, Muskat, Sojaso\u00dfe, Tabasco<\/p>\n

Der Wirsing von den Rispen befreien, waschen und blanchieren (\u201e\u00fcberbr\u00fchen\u201c).<\/p>\n

Mit Eiswasser abschrecken und anschlie\u00dfend gut ausdr\u00fccken.<\/p>\n

Im Mixer fein p\u00fcrieren unter der langsamen Zugabe von Sahne erhitzen und abschmecken.<\/p>\n

II. Dornfelderpochiertes Landei<\/span><\/strong><\/p>\n

1,0 l Dornfelder<\/p>\n

Folgende Gew\u00fcrze grob gem\u00f6rsert<\/p>\n

1 Steinanis<\/p>\n

3 Wacholderbeeren<\/p>\n

3 Nelken<\/p>\n

15 Pfefferk\u00f6rner<\/p>\n

1 Lorbeerblatt<\/p>\n

0,05 l Rotweinessig<\/p>\n

100 g Rote Zwiebeln, fein gew\u00fcrfelt, kurz anged\u00fcnstet in 1 cl Oliven\u00f6l<\/p>\n

4 sch\u00f6ne, frische Landeier<\/p>\n

Der Rotwein mit den Gew\u00fcrzen und den anged\u00fcnsteten Zwiebeln aufkochen und auf 1\/3 reduzieren.<\/p>\n

Die Eier in einzelne Kaffeetassen aufschlagen und vorsichtig in den Rotweinsud geben.<\/p>\n

4 Minuten pochieren und anschlie\u00dfend die Eier mit einem Schauml\u00f6ffel entnehmen und auf einen olivenge\u00f6lten Teller legen. Zum Anrichten auf den fertigen Wirsingteller setzen und mit Meersalz bestreuen.<\/p>\n

\u00a0III. Schw\u00e4bisch-H\u00e4llische Speck- & Brotkrusteln<\/span><\/strong><\/p>\n

8 Ger\u00e4ucherte Bauchspeckscheiben, d\u00fcnn geschnitten<\/p>\n

3 Toastbrotscheiben<\/p>\n

100 gr Schw\u00e4bisch-H\u00e4llisches Schweineschmalz<\/p>\n

Pfeffer aus der M\u00fchle<\/p>\n

Die Speckscheiben auf ein Blech,\u00a0das d\u00fcnn mit Schweineschmalz bestrichen wurde, geben\u00a0und im Ofen bei Oberhitze knusprig backen.<\/p>\n

Restliches Schweineschmalz in einen Topf vorsichtig erhitzen. Toastbrot entrinden und in je\u00a04 \u201eBalken\u201c schneiden. Diese in hei\u00dfem Schmalz goldbraun fritieren und anschlie\u00dfend mit halbierten Speckkrusteln zu einem \u201eSandwich\u201c zusammensetzen und dieses auf der Wirsingkrem Fixieren.<\/p>\n

Das Dornfelderpochierte Landei anlegen.\u00a0<\/p>\n

Seit ca.\u00a04 Jahren rollt die „Eierwelle“ weltweit durch die Gourmetk\u00fcchen. Viele K\u00f6che haben ihren Spa\u00df daran aus dem einfachen\u00a0 \u00fcberall verf\u00fcgbaren und gesch\u00e4tzten Grundnahrungsmittel \u201eEi\u201c mit handwerklichem Geschick und Gedankenkraft immer wieder neue Spielarten zum Thema Ei zu kreieren. Mal sehen, wie lange das noch anh\u00e4lt.<\/p>\n

Achja: wer noch\u00a0Eier und\u00a0Zeit hat und Lust auf was S\u00fc\u00dfes, der kann auch noch Madeleines backen, ein vielbeschriebenes franz\u00f6sisches Eiergeb\u00e4ck.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ostern ist jetzt\u00a0zwar schon lange vorbei, aber wer immer noch Lust hat auf komplizierte Eierspeisen, f\u00fcr den hab ich da noch was: Luftiges Tr\u00fcffelei \u201emal anders\u201c mit wilden Wiesenkr\u00e4utern und Kartoffelschaum (aktuell empfohlene Spezialit\u00e4t im Guide Michelin) eine Idee von K\u00fcchenchef Jan Heeg. 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