{"id":5526,"date":"2011-06-05T15:55:37","date_gmt":"2011-06-05T13:55:37","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=5526"},"modified":"2011-06-05T16:07:18","modified_gmt":"2011-06-05T14:07:18","slug":"vom-richtigen-umgang-mit-schlachttieren","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/06\/05\/vom-richtigen-umgang-mit-schlachttieren_5526","title":{"rendered":"Vom rechten Umgang mit Schlachttieren"},"content":{"rendered":"

Fleisch ist nicht gleich Fleisch und welcher Verbraucher w\u00fcsste kein Lied davon zu singen, wie ratlos er vor mancher Theke stand. Unsicher dar\u00fcber was Herkunft, G\u00fcte, Zartheit, und Wohlgeschmack des be\u00e4ugten St\u00fcckleins tierischen Muskelgewebes anbelangt.<\/p>\n

Es w\u00e4re ja h\u00fcbsch einfach, mit wenigen messbaren Kriterien zufrieden zu sein: Wenn es nur regional genug w\u00e4re. Oder wenigsten bio. Oder besser gleich: bio und von hier. Nachhaltig w\u00e4re es dann bestimmt ja auch irgendwie.<\/p>\n

Doch wie schon an anderer Stelle dieses Blogs beschrieben, sind hier gerade die einfachen Wahrheiten schwierig. Die Crux: Zu oft wird die Kette der Verantwortlichkeiten unterbrochen. Erzeuger, Bauern, H\u00e4ndler, Verarbeiter, ja nicht mal Verbraucher kennen sich. Gesch\u00e4fte werden via email, Fax und Telefon gemacht, niemand schaut sich dabei in die Augen.<\/p>\n

Die messbaren Grundlagen im gro\u00dfen Fleischgesch\u00e4ft heissen Kilogramm, Euro, MHD. Komplexe Sachverhalte werden auf einzelne Parameter zurechtgestutzt und dem Willen des Gesetzgebers und des Verbrauchers wird Gen\u00fcge getan. An dieser Stelle werde ich mal altmodisch und lobe mir die handwerklichen Strukturen, wie sie noch vor wenigen Jahrzehnten G\u00fcltigkeit besessen haben. Nat\u00fcrlich war damals nicht pauschal alles besser, doch die Ehre eines Bauern und die eines Metzgers, das lange gewachsene Vertrauen zur Kundschaft und die Mischung aus fachlicher K\u00f6nnerschaft und Gesp\u00fcr f\u00fcr das gute Produkt machten es m\u00f6glich, besser einzukaufen als das heute m\u00f6glich ist. Der Fachmann stand im besten Wortsinne hinter seinen Waren.<\/p>\n

\"\"<\/a>\"\"<\/a>\"\"<\/a>Einer der letzten seiner Art ist mein Vater, K\u00fcchen- und Metzgermeister alter Schule. Ich habe ihm zwei L\u00e4mmer angeschleppt, die ein befreundeter Tierarzt aufgezogen hat. Ein imposanter Suffolk-Widder wurde dazu mit einem einheimischen Mutterschaf gekreuzt. M\u00e4nnliche Suffolk-Schafe sind als excellente Kreuzungs-Widder bekannt, deren Gene f\u00fcr feinfaseriges, mageres und wohlschmeckendes Fleisch sorgen. Dies ist deshalb\u00a0 notwendig, weil unsere einheimischen Schafe \u00fcber Generationen vorrangig zur Wollerzeugung gez\u00fcchtet wurden, Fleischqualit\u00e4t war lange Zeit kein wesentliches Kriterium. Der Suffolk-Widder, ein Prachtbursche wie aus dem Bilderbuch, hilft hier der einseitigen fr\u00e4nkischen Schafs-Genetik ein bisserl auf die Spr\u00fcnge. Gefressen haben die Tiere alleine nur Gras und Heu von unged\u00fcngten Wiesen. Genetik, Ern\u00e4hrung, Schlachtalter als wesentliche Garanten f\u00fcr beste Qualit\u00e4t waren also schonmal richtig eingestellt.<\/p>\n

Zwei dieser wunderbaren L\u00e4mmer habe ich bereits vor Ostern bekommen, die anderen beiden nun letzte Woche. Auf dem Hofgut geschlachtet und f\u00fcr einige Tage abgehangen wurden sie von meinem Vater meisterlich entbeint und zu Rollbraten gebunden. Aus den Knochen und den Abschnitten hat er eine intensive So\u00dfe hergestellt. Die Lammrollbraten selbst wurden in feste Beutel verschweisst und zum richtigen Zeitpunkt ihrer Fleischreife f\u00fcr einige Tage tiefgefroren.<\/p>\n

\"\"<\/a>Fleisch und So\u00dfe haben wir mit nach Le Mans genommen, wo wir f\u00fcr Audi die 24h von Le Mans catern. Das Fleisch wird hier noch kurz angebraten und dann zuerst bei 120\u00b0C und dann\u00a0 bei 70\u00b0C so lange im Ofen geschoben, bis es eine Kerntemperatur von gleichm\u00e4\u00dfig 52\u00b0C erreicht hat. S\u00e4mtliche Fleischteile der L\u00e4mmer (ausser den Haxen), seien es Schultern, R\u00fccken, Flanke oder Keule, eignen sich f\u00fcr diese Garmethode. Das Fleisch kann vorher noch ein wenig mit einer Mischung aus Oliven\u00f6l, Rosmarin , Knoblauch, Meersalz und schwarzem Pfeffer eingerieben werden.<\/p>\n

Falls zum So\u00dfenkochen keine Zeit ist, funktioniert auch dieser etwas ungew\u00f6hnliche Weg:Aus den Knochen und Abschnitten wird zusammen mit viel Gem\u00fcse eine Br\u00fche gekocht. Perlgraupen, Polenta oder CousCous werden dann mit dieser Br\u00fche hergestellt. So bleibt der gute Geschmack erhalten und der Tierk\u00f6rper wird vollst\u00e4ndig und sinnvoll verarbeitet.<\/p>\n

Wenn ich nun hier in Frankreich hinter meinem Buffet stehe, so kann ich mit bestem Gewissen ein Produkt anbieten, dessen Herkunft und Verarbeitungsweg mir l\u00fcckenlos vertraut ist. Und schmecken tut\u00b4s auch.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Fleisch ist nicht gleich Fleisch und welcher Verbraucher w\u00fcsste kein Lied davon zu singen, wie ratlos er vor mancher Theke stand. Unsicher dar\u00fcber was Herkunft, G\u00fcte, Zartheit, und Wohlgeschmack des be\u00e4ugten St\u00fcckleins tierischen Muskelgewebes anbelangt. Es w\u00e4re ja h\u00fcbsch einfach, mit wenigen messbaren Kriterien zufrieden zu sein: Wenn es nur regional genug w\u00e4re. 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