{"id":561,"date":"2008-05-28T09:16:40","date_gmt":"2008-05-28T08:16:40","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/05\/28\/verachtete-pflanzenkost_561"},"modified":"2008-05-28T09:16:40","modified_gmt":"2008-05-28T08:16:40","slug":"verachtete-pflanzenkost","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2008\/05\/28\/verachtete-pflanzenkost_561","title":{"rendered":"Verachtete Pflanzenkost"},"content":{"rendered":"<p>\u00a0<a href=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2008\/05\/gemuese-410.jpg\" title=\"gemuese-410.jpg\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/files\/2008\/05\/gemuese-410.jpg\" alt=\"gemuese-410.jpg\" \/><\/a><br \/>\n\u00a9ddp<\/p>\n<p>Restaurantkritiker und solche, die meinen es zu sein, beurteilen T\u00e4ubchenbr\u00fcste, Lammr\u00fccken, Kalbsmedaillons, die So\u00dfen undsofort. Kaum einer schreibt vom Gem\u00fcse &#8211; von dem, was in der deutschen K\u00fcche als Beilage definiert wird und immer noch demgem\u00e4\u00df verachtet wird. Waren Gem\u00fcse, Kartoffeln u.s.w. fr\u00fcher tats\u00e4chlich eine S\u00e4ttigungsbeilage und oft gef\u00e4hrlich in der N\u00e4he der Metamorphose zum Briefbeschwerer, so sind sie heute zum Zierrat verkommen.<\/p>\n<p>Das sind \u00fcbrigens keine Ausw\u00fcchse unserer Zeit, sondern sie gehen auf die Feudalk\u00fcche des alten Frankreich zur\u00fcck. In Frankreich hat sich das gr\u00f6\u00dftenteils bis heute gehalten (gro\u00dfe Ausnahme: <a href=\"http:\/\/www.alain-passard.com\/fr\/14.html\"target=\"_blank\">Restaurant Arp\u00e8ge in Paris<\/a>,\u00a0eine Gem\u00fcsevorspeise f\u00fcr \u20ac 80,00 &#8211; wow&#8230;). Eigentlich geht der Fleischwahn auf die Steinzeit zur\u00fcck, als \u00c4cker und G\u00e4rten noch unbekannt waren.<\/p>\n<p>Zur\u00fcck zum K\u00f6chlein von heute: Der Pfannenheld, der seine G\u00e4ste im Blick beh\u00e4lt, der merkt, dass das \u201cDrumherum\u201d immer aufgegessen wird und alles weggeputzt wird, so dass die H\u00e4lfte des Fleisch solo zu vertilgen ist. Bleibt das Gem\u00fcse liegen, hatte es nicht geschmeckt. Dann war es (wie meist) lieblos durch&#8217;s Wasser gezogen oder im D\u00e4mpfer ohne Gew\u00fcrz zu fadem Blickfang destilliert.<\/p>\n<p>Mit meinen K\u00f6chen habe ich sehr oft Probleme, dass sie zu wenig Gem\u00fcse auf den Teller geben. Nach was richten sich die jungen Leute? Sie sind immerfort von der Foodfotografie beeinflusst, von Tand, Zierrat und von Augenbetrug.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00a0 \u00a9ddp Restaurantkritiker und solche, die meinen es zu sein, beurteilen T\u00e4ubchenbr\u00fcste, Lammr\u00fccken, Kalbsmedaillons, die So\u00dfen undsofort. Kaum einer schreibt vom Gem\u00fcse &#8211; von dem, was in der deutschen K\u00fcche als Beilage definiert wird und immer noch demgem\u00e4\u00df verachtet wird. 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