{"id":5709,"date":"2011-07-02T02:23:16","date_gmt":"2011-07-02T00:23:16","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/?p=5709"},"modified":"2011-07-06T16:16:24","modified_gmt":"2011-07-06T14:16:24","slug":"los-wochos-oder-die-erde-ist-keine-scheibe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.zeit.de\/nachgesalzen\/2011\/07\/02\/los-wochos-oder-die-erde-ist-keine-scheibe_5709","title":{"rendered":"Los Wochos oder die Erde ist keine Scheibe"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

In wohl jedem Beruf gibt es Gesetzm\u00e4\u00dfigkeiten, die ganz einfach nicht diskutabel sind. Man erz\u00e4hlt einem Metzger nicht, dass eine 18 Jahre alte Kuh ohne Weiteres essbar ist. Der R\u00fccken nach langem Abh\u00e4ngen gar als rosa gebratenes Steak. Schlie\u00dflich stellt ja auch niemand in Frage, ob der Papst katholisch ist. Und selbst der hat sich irgendwann von der festen Vorstellung verabschiedet, dass die Erde eine Scheibe sei (hat er doch, oder?).<\/p>\n

Einerseits. Doch andererseits bin ich stets auf der Suche nach neuen Produkten, nach dem besten Erzeugnis und ich liebe es, alte Z\u00f6pfe abzuschneiden und mit Schwung \u00fcber Bord zu werfen.<\/p>\n

Deshalb pflege ich auch Verbindung und Freundschaft zu einigen Leuten, die unerm\u00fcdlich auf der Suche nach \u00fcberraschenden und spannenden Lebensmitteln und Zubereitungen sind. Nur durch unruhige Geister und au\u00dfergew\u00f6hnliches Tun kann Ver\u00e4nderung, Verbesserung und somit auch Fortschritt erzielt werden.<\/p>\n

So kam also vor wenigen Tagen die Nachricht, dass es in Spanien einen Betrieb gibt, der das Fleisch von K\u00fchen selektioniert, die zwischen 8 und 18 Jahren alt sind. Diese K\u00fche stammen aus den Hochlagen Galiziens und Portugals, sie haben ihr Leben lang gekalbt und abertausende Liter Milch gegeben. Es werden maximal 20 K\u00fche pro Woche geschlachtet, die „superextra“ Qualit\u00e4t ergeben. Selektioniert wird nach Alter und nach Fettgehalt, die Rasse wird nicht spezifiziert. Die Familie von Imanol<\/a> betreibt dieses Gesch\u00e4ft seit vielen Generationen, seit hundert Jahren wird professionell ausschlie\u00dflich an Gastronomie verkauft, mit den allerbesten Referenzen (Arzac und Co).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Also habe ich mich \u00fcberzeugen lassen, die Ware zu testen: Mit der Lieferung kamen Chorizos, Jahrgangs-Sardellen, eingelegte Paprika und ein Eis aus Gem\u00fcse und Zitrusfr\u00fcchten. Zur Sicherheit, weil ich dem Braten im wahrsten Sinne des Wortes nicht getraut habe und das Fleisch im Freundeskreis zuerst mal probieren wollte, lie\u00df ich noch 5 kg Presa vom Iberico-Schwein mitliefern. Denn: Wer kann ernsthaft glauben, dass man das alte Fleisch einer ausgemergelten Kuh essen kann?
\nVor meinem geistigen Auge sieht das so aus: Die H\u00fcftknochen stehen dem armen Tier weit heraus, das Fell h\u00e4ngt wie eine Decke \u00fcber die Knochen, die glashart sind und leicht splittern, die Muskeln sind zur\u00fcckgebildet und \u00fcberhaupt: Wie lang soll das eigentlich noch gehen, wenn das gute Tier schon mal 18 Jahre alt ist? Das Vieh hat doch jetzt eher das Gnadenbrot als den Schlachthof verdient. Dennoch, ich habe so ein Trumm bestellt, denn interessiert hat\u00b4s mich schon, was alle so toll daran finden.<\/p>\n

So wurde also „el Txulet\u00f3n“, das Kotelett aus der Hochrippe (lomo alto), 5 kg schwer und 5 cm dick, am Knochen im Leinens\u00e4ckchen angeliefert. Mein Vater, der Metzgermeister, war vom Anblick des schwarz abgehangenen St\u00fcck Kuh gar nicht begeistert. Der Haustechniker, der ebenfalls in den Sack mit dem Fleisch gelinst hatte, war sich nicht sicher, ob sich die 18 Jahre nun auf das Lebensalter der Kuh oder den Todeszeitpunkt dieses Tieres bezogen haben. Denn nach dem Abh\u00e4ngen war das Fleisch eher schwarz als rot.<\/p>\n

Presa hatte ich also in Reserve, dazu ein paar hervorragende Flaschen baskischen Weins (Txakoli, und ein paar Tempranillos aus dem Rioja Alavesa) und die Chorizos waren ja auch noch da. Freiwillige f\u00fcr einen Grillabend fanden sich bereitwillig und schnell, sie waren dar\u00fcber aufgekl\u00e4rt, dass ich meinem selbst zubereiteten Essen recht skeptisch gegen\u00fcber stehe und n\u00f6tigenfalls sollten uns die Presas und die Chorizos satt machen, wenn sich die alte Kuh nicht bei\u00dfen l\u00e4sst. Das Risiko, dass es daneben geht, war bekannt.<\/p>\n

So also habe ich die hohe Rippe in vier gleich gro\u00dfe St\u00fccke geteilt und damit meinen kleinen Gartengrill (der wohl eher f\u00fcr harmlose Nackensteaks vom Schwein ausgelegt scheint) vollgelegt.<\/p>\n

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Eine ganze Stunde haben die dicken St\u00fccke dort vor sich hingequalmt, allein schon der dichte Rauch war spektakul\u00e4r, das Fett obendrauf wurde je w\u00e4rmer je gelber. Noch konnte keine Rede davon sein, dass hier irgendetwas vertrauenerweckend aussah. Nur der entstehende Geruch machte neugierig. Nachdem die Hitze der Holzkohle nachgelassen hat, habe ich das Fleisch bei 120\u00b0C in den Ofen geschoben, bis es gleichm\u00e4\u00dfig perfekt 55\u00b0C im Inneren warm war.<\/p>\n

Weil es gar so lang gedauert hat, waren inzwischen die Sardellen verspeist und die Chorizos zum Teil auch. Als Gar- und Ruhezeit vorbei waren, ging es zur Sache: Zum gleichm\u00e4\u00dfigen Garen der Kuh-St\u00fccke habe ich mir die gr\u00f6\u00dfte M\u00fche gegeben und wurde mit einem atemberaubend sch\u00f6nen Schnittbild belohnt. Mageres, m\u00fcrbes, dunkelrotes Fleisch lachte mich an.<\/p>\n

Zum Probieren hingestellt, war das Urteil einhellig: Zartes, hocharomatisches, im Inneren mageres Kuhfleisch von atemberaubender Textur und Geschmack. Frisch, unverf\u00e4lscht und rein hat sich das Fleisch pr\u00e4sentiert. So gut wie ich Fleisch noch nie gegessen habe.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Es hinterl\u00e4sst im Mund einen Geschmack nach gerade gemolkener, unbehandelter Milch. Und nach Kr\u00e4uterwiese. Der Muskel an sich ist mager, die Struktur der Fasern erinnert ein wenig an Bison oder an Wild, m\u00fcrbe aber mit Biss. Von Z\u00e4h keine Spur. Der Nachhall des Geschmacks weckt Suchtpotential. Dieses Fleisch trifft eine Aussage, hat eine Message, die Fleisch von jungen Tieren gar nicht haben kann. Unter den tranchierten Scheiben sammelt sich wenig dunkelroter Saft. Das Aroma ist au\u00dfergew\u00f6hnlich, beeindruckend und selbst die H\u00e4nde, die Fleischkontakt hatten, riechen noch stundenlang archaisch und begeisternd nach diesen Steaks. Die Skepsis am Tisch ist hemmungsloser Begeisterung gewichen. Sch\u00f6ner kann ein Experiment nicht gelingen und nie war es leichter f\u00fcr mich, eine Fehleinsch\u00e4tzung zuzugeben.<\/p>\n

Die Latte f\u00fcr Excellenz liegt nun h\u00f6her, die Benchmarks sind neu gesetzt.<\/p>\n

Die Kuh gibt es ab n\u00e4chster Woche auf meiner Karte<\/a>, im Gro\u00dfhandel ist das Fleisch hier erh\u00e4ltlich: www.enologos.de<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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